Da Artemisia
Faccio una ricetta da La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette di Annalisa Barbagli.
Nota di AB: Tradizionalmente la zuppa di trippa viene completata con del pane spezzettato. Per una presentazione più accurata potete accompagnarla con dei crostini di pane tostato. La versione altoatesina di questa zuppa é molto simile a questa tranne per l'aggiunta, a fine cottura, di due o tre cucchiai di aceto bianco. Nota di Artemisia: troppo brodosa per me; ho aggiunto patate a dadini e ho lasciato cuocere ancora fino a quando le patate non erano cotte. In alternativa, diminuirei l'acqua.
Una costa di sedano, una carota, una cipolla, qualche gambo di prezzemolo,una manciatina di sale gosso, una foglia di alloro, una decina di grani di pepe in una casseruola con un paio di litri d'acqua. Fate alzare l'ebollizione.
Tuffatevi 500g di trippa di vitello (reticolo) in un unico pezzo, incoperchiate e lasciate bollire dolcemente per un'ora abbondante.
Scolatela e, una volta intiepidita, tagliatela a listerelle.
Scaldate 2 cucchiai d'olio d'oliva e 1 noce di burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco moderato, un trito fatto con una cipolla, una carota e una costa di sedano. Unite al trito anche 1 osso di vitello e lasciate rosolare il tutto fino a quando le verdure cominciano a prendere colore.
Unitevi la trippa e lasciatela insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolandola di continuo; unite un litro abbondante di acqua calda, 4 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, una grattatina di noce moscata e una generosa macinata di pepe.
Incoperchiate e lasciate sobbollire per circa un'ora e mezzo.
A fine cottura, scartate l'osso e i chiodi di garofano, regolate il sale e servite la zuppa caldissima accompagnandola con parmigiano grattugiato.
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