Coccoi prena. Sardegna

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Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna.

Da Artemisia Comina.

Un sardo dell'Ogliastra avrebbe da ridire: l'impasto va fatto con la farina di grano duro, il formaggio è tal fisciudu, un formaggio di capra in salamoia, ci va dello strutto...magari alla prossima. Intanto dò la versione della Trattoria Muvara, dove pare operino sardi doc. La feci molti anni fa con lo stampo e le quantità che dico nella ricetta; la rifaccio adesso - è quella delle foto - usando uno stampo di 20cm, fondo mobile, bordi alti; una braga di carta da forno bagnata a strizzata fatta aderire allo stampo mi ha permesso di calarvi dentro il disco di pasta (ho fatto metà quantità), poi la farcia (quasi tutta la quantità); apprezzata. 

Pasta

Come quella del pane. Propongo quella di Richard Bertinet, Pane, Biblioteca culinaria, 2007.

10g di lievito, 500g di farina bianca forte, 10g di sale, 350g di acqua.

Coprire con canovaccio infarinato, far lievitare 45/60' fino a quasi raddoppio.

Farcia

Mescolare 400g di patate lesse schiacciate con la forchetta con 400g di ricotta di pecora.

Aggiungere 200g di pecorino sardo semistagionato grattugiato.

Tre-quattro pizzichi di menta secca.

Uno spicchio d'aglio ridotto in crema.

Uno scalogno finemente triturato (una volta ho usato due cipollotti).

Pepe nero appena macinato.

Mezzo bicchiere da vino di olio d'oliva e.v.

Allestimento

Fare un disco di pasta dello spessore di un cm e 1/2.

Sistemarlo in una teglia di 22cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva, facendone ricadere i bordi.

Versare la farcia nella pasta.

Tirare su i bordi della pasta, rimboccarli, fare delle pinces ritmate, lasciando scoperta la parte centrale della farcia.

Mettere la coccoi nel forno ben caldo, a 250°, per 30' circa.

Mangiarla tiepida. 

Monografie. Ingredienti. Pane carasau, carta da musica

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Ingredienti, Pane carasau, carta da musica.

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Continuo a usare il magico pane carasau, la carta da musica; sarà utile questo elenco anche per sapere cosa ne ho fatto, per non ripetermi a casaccio, per usarlo con più competenza. Anche Isolina lo amava. Iniziamo con una raccolta, dove si estraggono da Sformati e Pasticci Vegetali quelli che usano il pane carasau.

Verdure e Vegetali. Sformati e Pasticci. Pane carasau.

Zuppa di carta da musica, zucca e verza

Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Zuppa di zucca e carciofi alquanto aromatica

Zuppa di agnello e finocchiella. Sardegna

Zuppa sarda di carta da musica, finocchiella e agnello scappato. Sardegna

Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo, pecorino, Sardegna

Zuppa di pane carasau carciofi e luganega

Zuppa di zucca, 'nduja porcini e carta da musica

Zuppa di carciofi, pecorino e pane carasau

Zuppa gratinata di zucca con pane carasau e finocchiella

Zuppa di carta da musica con zucca e salsiccia

Zuppa di zucca, ricotta e salvia

Zuppa di verza e pecorino con pane carasau

Micragna con pane carasau, fagioli neri e soffritto aromatico

Micragna di pane carasau con patate, yogurt ed erbette

Micragna di carasau con melanzane

Micragna con carasau, stracchino e nepitella

Il panino più buono: pane carasau, lingua, avocado, finocchio

Pane carasau all’aglio, pane guttiau. Sardegna

Gnogno, oppure pesce spada e carasau.

Crema di finocchio con carta da musica e radicchio tardivo di Treviso rosolato

Uova di quaglia con scaglie di bottarga e pane carasau

Uovo di quaglia su pane carasau e tartufo nero

Crostata di agnello e carciofi. Sardegna

 
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Torte salate, Torte salate. Chiuse.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sardegna. 

Da Artemisia

Ho tratto ispirazione dal sito ricette di sardegna.it. Nel menu Febbraio 2016. Uno spuntino con crostata di agnello e carciofi, pensando alla Sardegna.

Pasta

350g di farina00, 110g di burro, 3 cucchiai di olio exrtravergine di oliva, un dl circa di acqua, un tuorlo, sale.

Agnello

Rosolate 1kg di spalla d'agnello a pezzi in un tegame con  olio d'oliva e aglio; sale, pepe nero appena macinato.

Quando la carne è dorata, togliete l'aglio e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Abbassate la fiamma e cuocete fino a che la carne non si stacca dall'osso.

Spolpate l'agnello e rimettetelo nel tegame.
  
Carciofi

Pulite 6 carciofi violetti e affettateli.

Stufateli al dente in padella, coperti, con olio d'oliva e aglio.

Aggiungete se serve un goccio d'acqua.

Metteteli nel tegame dell'agnello e fateli andare insieme a fuoco basso finché non sono diventati intimi (una decina di minuti).

Completare la farcia con le uova

Sbattete due uova in una tazza, aggiungetevi il succo di un limone e un ciuffetto di prezzemolo triturato.

Versatelo nel tegame dell'agnello ancora ben caldo.

Spegnete e mescolate.

Fare la crostata

Dividete la pasta in due panetti, uno più grande; stendetela in due dischi; con il più grande coprite il fondo di una teglia di circa 28cm di diametro.

Versatevi l'agnello.

Coprite con l'altro disco, bucherellatene la superficie, sigillate i bordi.

Forno a 180° per 40'.

Lorighittas. Sardegna

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Culture e territori, Italia, Sardegna. 
 

Di Isolina

Delle lorighittas non ne avevo mai sentito parlare, prima che si affacciassero su facebook e subito ne fui conquistata, pur sapendo che perfette mai mi sarebbero riuscite. Comunque, decisi di farle partendo dalla antica tecnica di "filare" la pasta  come si faceva anche per i pici, anziché fare dei cordoncini partendo da pezzetti di pasta. Buonissime ancorché non bellissime.

Impasto di 200ml di acqua tiepida, 250g di semola, un pizzico di sale e uno di polvere di zafferano perchè mi sembrava potesse essere molto sardo e rallegrante.

Fare le coroncine non mi è stato facile e mi sono resa conto che anche questo tipo di pasta riesce felicemente se si è allenati e si impara sul campo. Ma sono sicura che la prossima volta sarà più facile e le lorighittas avranno un aspetto più regolare.

Condite con un sughetto di olio d'oliva, pomodori freschi, aglio e peperoncino.

Sul piatto spolverata di pecorino stagionato.

Come farle? Vedete qui.

Febbraio. Uno spuntino con crostata di agnello e carciofi, pensando alla Sardegna

Siamo in Incontri. Tutti i menu di AAA, mese per mese. Febbraio. 

Febbraio 2016. Uno spuntino con crostata di agnello e carciofi, pensando alla Sardegna. Stavamo lavorando, ci voleva uno spuntino. I piatti con le farfalle volarono sulla tovaglia a righe, ci piazzai su la Crostata di agnello e carciofi, una piccola Quiche di formaggio, delle Pere al vino rosso speziato, dei Savoiardi per far zuppetta e ricordare ancora la Sardegna.

Crostata di agnello e carciofi

Quiche di formaggio

Pere al vino rosso speziato

Savoiardi

Torta di ricotta e zafferano. Sardegna

Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna. 

Da Isolina

Non è certo la prima volta che lo stesso venticello passa da Artemisia verso di me o viceversa. Vedi il Fiadone dolce abruzzese: Chieti. E un dolce uguale, Romagna. L'Italia dei dolci di ricotta. Questa volta però il dolce è sardo. Tutto incominciò con della bellissima ricotta portata da un'amica che, tra altre cose, alleva mucche. Le gigantesche bianche chianine per la carne e le brune alpine per il latte. La ricetta l'ho presa dal sito Ricette di Sardegna e sembratami molto furba la feci, con grande soddisfazione di tutti. Non ho fatto varianti! Solo, al momento di servirla, nella grande calura, ho aggiunto a latere del gelato alla crema.

Si mescolano 500g di ricotta con due uova, si aggiungono 150g di zucchero e una bustina di zafferano.

Quando tutto è ben amalgamato, si aggiungono 150g di farina, la scorza grattata di un'arancia e di un limone (la ricetta dice di passare al setaccio ma non 'ho fatto).

Si lavora bene l'impasto e lo si versa in una teglia foderata di carta da forno. Come spesso, ho preferito una teglia quadrata.

In forno a 170° per 50'.

Si lascia raffreddare (in inverno calda? Io l'ho tagliata a quadrotti) e si serve spennellata di miele.

Torta de Menjar Blanc. Versione 1 e 2. Sardegna

Siamo in:

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Di tutto un po'.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Sardegna. 

Da Artemisia

Appena ho visto questa ricetta la mente è corsa alla balouza, agli incroci di culture, e ho pensato che l'avrei indubitabilmente fatta. Ne ho fatto due versioni. Nella prima è ottima la delicata bianca crema, il guscio è un po' tosto. Nella seconda versione cambio la pasta e ne esce un dolce memorabile. La ricetta originale non comporta acqua di rose; l'ho aggiunta poiché, come ho detto, il menjar blanc mi ha più che ricordato la balouza, i catalano-aragonesi mi hanno ricordato gli arabi, e ho detto a San Giacomo matamoros di non fare il noioso. Tentazione di mettervi su confettini d'argento; ghirigori di pasta di zucchero, cose bianche, sarde. Ma verrebbe anche voglia di farla con la pasta sfoglia. Magari con la sfoglia napoletana. Taccuini storici dice: un dolce algherese. Il dolce è arrivato ad Alghero intorno alla metà del 1300 con l'occupazione della città da parte dei catalano-aragonesi. La ricetta di partenza, da altuguri.it.

Prima versione, imperfetta

Ottima la delicata bianca crema, il guscio è un po' tosto. Un po' di pasta avanza. Non spennellare più con acqua la superficie del guscio prima di spolverare lo zucchero finale, la indurisce.

Pasta

500g di farina, 125g di strutto, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, acqua tiepida q.b.

Farcia

Diluire 110g di amido in 1 litro di latte, aggiungendo il latte poco a poco soprattutto inizialmente, per evitare grumi.

Aggiungere 150g di zucchero, una buccia di limone grattugiata e, a fiamma moderata, sempre mescolando, portare a ebollizione.

Far addensare, aggiungere un sorso di acqua di rose, ritirare dal fuoco; lasciar raffreddare.

Fare due sottili dischi di pasta, uno più grande.

Con il più grande rivestire uno stampo da crostata.

Farcire con il ripieno.

Ricoprire con il secondo disco, chiudere i bordi della pasta e bucherellare la superficie.

Spennellare con poca acqua di rose e spolverare con un po’ di zucchero.

Infornare per circa 25' in forno già caldo a 180°.

Seconda versione, molto approvata

Per una volta non sono state promesse da marinaio: ho fatto una nuova versione, approvata, del dolce. Ho cambiato la pasta. Ho anche ridotto le dimensioni della teglia: da 26cm a 22cm. Poi non ho spruzzato più la superficie con acqua di rose, ma l'ho solo spolverata con lo zucchero. Poichè la torta è stata mangiata dopo un giorno di attesa, l'impasto si era ammorbidito; buono. Mi chiedo com'è con l'impasto ancora croccante. Nel menu Febbraio 2013. Un piccolo pasto tra formaggi e verdure: gli ospiti sono arrivati.

Pasta

300g di farina, 200g di strutto, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ma non tanto molle da richiedere altra farina; lavorarla abbastanza, poi farla riposare sotto una pentola calda almeno 10'. Quindi stenderla molto sottile. Ne verrà una dose doppia rispetto alle esigenze della torta - l'ho usata per una altra piccola torta, rustica.

Teglia di 22cm.

Farcia, come sopra. 

30' di forno già caldo a 180°.