Coccoi prena. Sardegna

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna.

Da Artemisia Comina.

Un sardo dell'Ogliastra avrebbe da ridire: l'impasto va fatto con la farina di grano duro, il formaggio è tal fisciudu, un formaggio di capra in salamoia, ci va dello strutto...magari alla prossima. Intanto dò la versione della Trattoria Muvara, dove pare operino sardi doc. La feci molti anni fa con lo stampo e le quantità che dico nella ricetta; la rifaccio adesso - è quella delle foto - usando uno stampo di 20cm, fondo mobile, bordi alti; una braga di carta da forno bagnata a strizzata fatta aderire allo stampo mi ha permesso di calarvi dentro il disco di pasta (ho fatto metà quantità), poi la farcia (quasi tutta la quantità); apprezzata. 

Pasta

Come quella del pane. Propongo quella di Richard Bertinet, Pane, Biblioteca culinaria, 2007.

10g di lievito, 500g di farina bianca forte, 10g di sale, 350g di acqua.

Coprire con canovaccio infarinato, far lievitare 45/60' fino a quasi raddoppio.

Farcia

Mescolare 400g di patate lesse schiacciate con la forchetta con 400g di ricotta di pecora.

Aggiungere 200g di pecorino sardo semistagionato grattugiato.

Tre-quattro pizzichi di menta secca.

Uno spicchio d'aglio ridotto in crema.

Uno scalogno finemente triturato (una volta ho usato due cipollotti).

Pepe nero appena macinato.

Mezzo bicchiere da vino di olio d'oliva e.v.

Allestimento

Fare un disco di pasta dello spessore di un cm e 1/2.

Sistemarlo in una teglia di 22cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva, facendone ricadere i bordi.

Versare la farcia nella pasta.

Tirare su i bordi della pasta, rimboccarli, fare delle pinces ritmate, lasciando scoperta la parte centrale della farcia.

Mettere la coccoi nel forno ben caldo, a 250°, per 30' circa.

Mangiarla tiepida. 

Tiella di Gaeta con le cipolle

Siamo in: 

Torte salate, in particolare in Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.

In AAA ci sono anche la Tiella con scarola e olive di Gaeta e la Tiella di Gaeta con i polpi.

Una tiella di cipolle partecipò al menu di Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione.

Da Artemisia

Anna Maria, gaetana DOC, dice: "La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova". Con due tielle avute in dono, una di polpo e una di cipolle, organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di tale migrazione e per vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità. A quella con le cipolle, si possono aggiungere 50g di pecorino romano. Si preferiscono cipolle dorate, più dolci, io avevo le rosse, più piccanti, e non potevo fare la spesa. Ha fatto parte di uno spuntino di lavoro.

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro.

Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito secco), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno di cipolle 

Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.

Consiglio di passarale nel microonde per 8', con una stecca di cannella. Addolciscono mirabilmente.

Stufarle in olio d'oliva.  

Salare, pepare.

Tagliare 500g di pomodorini e mischiarli con 1 spicchio d'aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, 200g di olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta versare in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Aggiungere. Mescolare intimamente.

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (34cm).

Farcire e ricoprire con l'altra pasta.

Chiudere i bordi.

Punzecchiare con una forchetta tutta la superficie, o fare un camino centrale, dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Mettere nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata, corca 30'.

Tiella di Gaeta con i polpi

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Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate, Torte con i pesci.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania, Italia. Napoli e la Campania. Lieviti, torte salate, pizze.

In AAA ci sono anche la Tiella con scarola e olive di Gaeta e la Tiella di Gaeta con le cipolle.

Da Artemisia

Ricetta di Anna Maria, gaetana DOC, che dice: "La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova. I miei polpi si chiamavano Ciro e Pasquale". La sua tiella con i polpi fu insieme a una di cipolle dell'amica Emanuela nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania. Poi il dono fu ripetuto: le tielle erano ancora due, di nuovo una di polpo e una di cipolle; ci organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di questa migrazione e vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità. Di seguito la ricetta di Anna Maria, che eseguo a febbraio 2025 (le prime foto: Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria.) però i tre piccoli polpi che uso li cuocio nella slow cooker: messi dentro ancora surgelati, 8 ore, hig. Va in tavola in compagnia di un casatiello e della scarola imbottita. Poi ci sono le foto della cena delle due tielle.

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro.

Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno  di polpi

Va preparato preferibilmente il giorno prima per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi.

Mettere 2kg di polpi freschi in acqua bollente salata e lasciarli bollire per 30-40', fino a quando non si lasciano trapassare da una forchetta. Lasciarli nella loro acqua finché non diventa fredda.

Tagliare dei pomodorini e mischiarli con aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta si versa il tutto in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Si tagliano i polpi a pezzetti e si mischiano con il resto, aggiungendo peperoncino e olio extravergine di oliva (la tiella vuole l'olio).

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (36cm).

Riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta. Chiudere i bordi e punzecchiare con una forchetta tutta la sua superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passare la tiella nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata.

Pizza con cavolo nero approssimativa ma buonissima

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Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, in particolare in Torte salate. Lievitate.

Di Isolina

Approssimativa, perché ho fatto la pasta non seguendo una ricetta, ma così, a memoria come facevo una volta, alla carlona (credo sia, o fosse un tempo, un modo di dire solo lombardo, che si riferisce, sembra, alla mega statua di S. Carlo Borromeo sul lago Maggiore) come avrebbe detto mia madre, impazientita per la mia mancanza di pazienza e quindi, spesso, di precisione. Insomma, non da esposizione, ma buonissima.

Per prima cosa ho ben ripulito il cavolo nero, sfibrando le foglie e pelando alcuni gambi, i più teneri.

In un mega tegame (la quantità di foglie prima dell'ammosciamento era impressionante) ho fatto rosolare della pancetta a dadolini, una discreta quantità di cipolla affettata e tre spicchi d'aglio.

Appena ben soffritto il soffritto, ho aggiunto la montagna di foglie, del sale grosso, e con pazienza le ho girate e rigirate fino a far loro perdere volume. 

A questo punto ho aggiunto due grosse cucchiaiate di triplo estratto di pomodoro sciolto in un gran bicchiere di acqua calda.

Dopo una bella rigirata, ho coperto, ho abbassato la fiamma e ho lasciato andare, aggiungendo ogni tanto poca acqua, per una mezz'oretta, fino a cottura, poi scoperto per far perdere il poco liquido rimasto.

Pasta con olio e lievito madre secco

Intanto, in una ciotola di pirex, ho fatto un impasto con due tazze di farina semi integrale, un cucchiaino di lievito madre secco, due bei cucchiai d'olio d'oliva e acqua tiepida necessaria a formare una bella palla, che ho lavorato per qualche minuto per renderla liscia e duttile.

Questa l'ho lasciata riposare sotto la ciotola rovesciata per due ore. Il tempo necessario a far moderatamente crescere la pasta, cioè tanto da smollarla un poco.

Ho diviso l'impasto in due parti, le ho stese, la più grande sul fondo oliato della teglia.

Poi ho steso un bello strato di cavolo, al quale ho sovrapposto alcune fettine di fior di latte.

Ho ricoperto con l'altra parte della pasta, ho chiuso, fatto dei forellini con la forchetta e ho lasciato a riposare per un'altra oretta.

Ho fatto scaldare il forno a 200°, ventilato, ho ben oliato la superficie, e ho infornato per 45'.

A

Pizza con totani e patate

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Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate e Torte con i pesci.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.



Di Artemisia

Nuvola, così chiamata per la sua leggerezza. Càpita che la invidi per vari motivi, dall'avere la coda al fare le fusa, ma forse - forse - più di tutto perché i due terrazzi, i tetti accessibili, sono per lei un territorio ben più ricco, e vasto, e pieno di meraviglie che per me. L'alberello di canfora è un albero accanto al cui tronco arrotolarsi sulla terra fresca; le fronde degli arbusti che stormiscono, sono musicale foresta entro cui scrutare perchè chissà chi c'è; le felci, le orchidee, sono verdi e fioriti cespugli; il tetto di canne è un morbido spazio esclusivo di passeggiate, rotolamenti e avvistamenti, su cui saltare come se niente fosse, deliziandoci di scricchiolii e fruscii. Pizza con totani e patate. L'estate romana, la clausura mi rimbambiscono, ma voglio farcela: fo un invito a cena; ma tutto deve essere pronto, arrivata la sera l'illanguidimento estivo mi ridurrà a ebete lentezza. Ronzo intorno a Totani e patate con pomodorini alla moda di Napoli, già tradotti in Zuppa di totani e patate. Quindi totani a patate, ma chiusi in guscio di pasta, che ne farà scatolina pronta da mettere sul tavolo. Per la pasta, adotto quella della Tiella di Gaeta. Nel menu di Agosto 2020. Una cena estiva con Andreina.

Totani e patate

In tegame: due grosse patate tagliate a pezzi (regolari e piccoli, per una cottura uniforme e consona ai totani).

Farle rosolare in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

Aggiungere 1.200kg di totani a pezzi, far rosolare un minuto.

Sfumarvi un sorso di vino bianco secco.

Aggiungere due manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere una manciata di olive di Gaeta denocciolate.

Aggiungere sale (poco) e pepe nero appena macinato.

Mescolare molto bene.

Mettere tutto in una teglia da forno.

Forno già caldo a 180° per 30’.
  
Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro. Fare un cratere.

Nel centro mettere 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciar lievitare.

Allestire

Fare due dischi di pasta, uno leggermente più grande.

Rivestire con il grande una teglia oliata di 32cm di diametro.

Mettervi i totani.

Coprire con l'altro disco, rifilare l'eccesso di pasta (ci sarà, la pasta basterebbe per un ruoto di 36cm).

Sigillare bene i bordi, sforbiciarli per certezza di cottura e bellezza.

Fare fossette con la punta delle dita sulla superficie.

Fare un giro di olio d'oliva.

Spolverare di sale grosso.
 

Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia

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Torte salate, in particolare in Torte salate. Lievitate, Torte salate. Con pesci.

Francia, Paté, tourtes et terrines, Provenza.

Isolina e Artemisia si imbattono, entrambe, in questa storia Gaeta - Languedoc, e AAA conquista due post,  questo di Isolina, e questo di Artemisia: Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità.

Da Isolina

Quanto torno da un viaggio mi piace portare con me una nuova ricetta (se non altro per me). A Sète, dove abbiamo abitato una casa con commoventi finestre sul mare, ho incontrato una tiella che mi ha davvero commosso per la sua storia. Portata da un foltissimo gruppo di pescatori di Gaeta e Cetara, arrivati in quelle spiagge spinti dal miraggio di un migliore lavoro, negli ultimi anni dell'800, circa nel 1870. La popolazione di Sète infatti porta ancora grandi tracce di italianità nei cognomi e in certe usanze. Un piatto popolare tra questi immigrati era la tiella, che serviva a molti scopi: i pescatori se la portavano in barca, i ragazzi a scuola, ecc. Quello che mi commuove è come questo piatto, arrivato lì, non si è più mosso; invano lo si cerca nelle vicinanze, non c'è; inoltre è rimasto fedele a se stesso e niente è cambiato nella sua semplice ricetta, che, d'altra parte, risulta quasi uguale (le ricette tradizionali sono sempre quasi sotto controllo) alla ricetta madre di Gaeta. La tielle sétoise in genere viene fatta esclusivamente con il polipo, penso fosse per la scarsa attrattiva che aveva allora sul mercato. Insomma la comprammo alle Halles, la provammo, ci piacque. Tornati a casa, decisi di farla. Piacque ancor di più. Ho seguito la ricetta della Signora Giulietta, molto rinomata. Lo spigol, che non sapevo cosa fosse, l'ho trovato al mercato: trattasi di semi di sesamo dorati. Questo è il solo punto che mi lascia perplessa: avevano quei pescatori semi di sesamo? Confrontate la ricetta della Signora Giulietta con quella della Tiella di polpo di Gaeta di signora gaetana DOC; oltre a piccole variazioni, tra cui l'uso delle famose olive di Gaeta, la presenza del peperoncino e l'adozione di pomodorini e non di concentrato, di sesamo non c'è traccia. Artemisia si era già imbattuta nella storia della tiella di Sète, e in AAA c'è una tiella fatta ispirandosi a essa: Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità.

Tielle sètoise come la fa la Signora Giulietta

Fare con 500g di farina00 una pasta come quella del pane, morbida, aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva; far lievitare, stendere due dischi uguali.

Cuocere 1kg di polipi di piccola taglia in acqua salata, aromatizzata con timo e alloro.

Farli raffreddare e tagliarli a piccoli pezzi.

Dorare in un tegame una cipolla pelata e affettata in olio d'oliva.

Aggiungere un mazzetto di prezzemolo triturato e due spicchi d'aglio affettati.

Aggiungere 150g di concentrato di pomodoro.

Aggiungere  una dozzina di olive nere a pezzi.

Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Far ridurre un po' l'intingolo.

Aggiungere i polpi e un piccolo bicchiere d'acqua.

Far cuocere 15', perchè i liquidi si asciughino.

Salare e pepare.

Oliare una teglia, stenderevi il primo disco di pasta, mettervi il composto, poi l'altro disco di pasta, chiudere i bordi.

Fare dei tagli con la punta di un coltello sul coperchio.

Mescolare un quarto di bicchiere di olio d'oliva con una manciata di spigol, ovvero di semi di sesamo prima tostati in padella secca.

Spennellare con questa miscela la superficie della tiella.

Forno a 200/220° per mezz'ora.  

Pizza di indivia riccia marinata di Marietta

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Lievitate.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Da Mentuccia, che trova appuntata nel quaderno della madre una pizza che viene dalla notte dei tempi; anni Cinquanta, forse. Ricorda Marietta intensamente: era la padrona della casa di Anzio dove andava da bambina; ecco la casa (a schiera?), la piccola scala esterna con i vasi sui gradini, la gentilezza di Marietta e Cesiro, l'odore salmastro, la spiaggia scura, granulosa, l'insistenza con cui si stava al mare con ogni tempo, e perciò più mareggiate che sole, la sorpresa delle telline scavando nella sabbia, le verdi alghe sfuggenti, l'insidia dei ricci, l'avvicinarsi agli scogli come un'avventura, e un certo cuginettume. Gli appunti sono quelli sbrigativi tra amiche, piccole note allusive: fate la solita pasta. Poteva essere l'ottima olio e vino. Oppure, la pizza (pizza si chiama ogni torta, nel Regno di Napoli) si può fare anche come questa con zucca e salsiccia, schiacciata. Oppure, con la pasta della tiella di Gaeta.

L'appunto dice: dell'indivia riccia fatta a pezzetti va messa a marinare con sale e pomodoro pure a pezzi. Farla stare parecchio, poi strizzarla (spremere tutta l'acqua, dice Marietta) e aggiungere acciughe, olive di Gaeta e olio d'oliva. Metterla nella solita pasta per pizze rustiche o in mezzo a due strati di pasta da pane.

Sul tavolo Dicembre 2019. Due cose, e basta.

Artemisia fa:

800g di indivia riccia fatta a pezzetti è stata messa a marinare dal giorno prima con poco sale e 500g di pomodoro pelato e a pezzi.

Il giorno dopo tutto è stato prima messo a scolare in uno scolapasta, poi molto strizzato.

Pasta:

500g di farina00, 1/2 panetto di lievito di birra, 30g di zucchero, 100g di olio d'oliva, 200g di acqua, 30g di sale. Far lievitare.

La pasta è stata divisa in due, una parte un po' più grande.

La parte più grande è stata stesa su una teglia da forno ben unta con olio d'oliva, sino a coprirla tutta. Il fondo sarà grande quanto il coperchio, ma deve essere un po' più spesso, perché la farcia è umida.

Coprire la pasta, lasciando un piccolo bordo, con indivia-pomodoro ben strizzati.

Disseminare di olive denocciolate (ho usato le taggiasche, tradimento! questa pizza è campana).

Aggiungere qualche acciuga sott'olio.

Aggiungere un peperoncino affettato finemente.

Stendere a rettangolo l'altra pasta, disporla sul tutto, far combaciare i bordi, ripiegarli, sigillarli.

Pressare delicatamente la pizza, e fare degli incavi con la punta delle dita.

Farvi su giri non avari d'olio d'oliva.

Disseminarla con un po' di sale grosso.

Forno a 220° per una ventina di minuti, o fino a doratura.

Tagliare la pizza a rettangoli.