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Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.
Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.
Da ArtemisiaTrovo la ricetta in www.lunigianaworld.it, e - quasi - la seguo. Lì si usa parmigiano e non ricotta, si adotta una marinatura di soli 15', non si mettono né erbette né tantomeno teriaca; inoltre non si moltiplica gli strati di pasta né li si fa così sottili, cosa per cui riferisco la ricetta anche alla Liguria che me lo ispira irresistibilmente. L'esito finale è soddisfacente. La teriaca è il mio personale masala fatto di tutte le spezie, mescolate, che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro tutte; ho innumerevoli spezie, il mix è misterioso, intensamente aromatico, mai sbagliato, il che fa pensare che andare a casaccio non fa sempre danno. Si può sostituire con un mix da voi amato.
Farcia riso cipolle ricotta
Lessare 200g di riso originario per 5'.
Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
Tagliare 2 cipolle grandi a fettine sottili e aggiungerle al riso. Salare, mescolare.
Lasciare riso e cipolle a maritarsi insieme da 30' a tutta una notte (per me fu una notte).
Aggiungere un bel sorso d'olio d'oliva e foglioline di timo e maggiorana.
Aggiungere 150g di ricotta fresca (ho adottato quella di capra).
Mescolare.
Aggiungere tre - quattro cucchiaini colmi di teriaca.
Pasta
300g di farina00, tre cucchiai d’olio d'oliva e.v., e tanta acqua tiepida quanto ne occorre per ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica. Lasciarla riposare 10’ sotto una ciotola.
Tagliatela in due parti. Poi da ogni parte tagliate un terzo. Avrete quattro parti, due più grandi, due più piccole.
Stendetele a velo ricavandone quattro dischi, due più grandi, due più piccoli. Ovviamente potete procedere un disco per volta, man mano che li schiafferete nella teglia.
Allestimento e cottura
Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi i due dischi più grandi, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva, facendone ricadere il lembi oltre l'orlo della teglia.
Mettete la farcia, pettinatela con i rebbi di una forchetta.
Metteteci su i due dischi più piccoli, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.
Pressate con delicatezza e decisione. Fate un po' di fossette con la punta delle dita.
Rimboccate i lembi ricadenti dei dischi più grandi, fate pinces, sempre con l'accortezza di un po' di olio d'oliva tra uno strato di pasta e un altro. Non c'è bisogno di esagerare, ma sappiate che è l'olio che renderà il tutto deliziosamente croccante.
Bucherellate la suerficie con i rebbi di una forchetta.
Spennellatela con olio d'oliva.
Spolverate con fleur de sel.
In forno caldo a 180° per 45' circa.
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