venerdì 5 agosto 2016

Toscana. Panzanella alla vecchia maniera



Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Con il tempo si sa tutto si trasforma e a volte si stravolge, anche in cucina. La qualità del pane ormai lascia desiderare, ma non c'è verso. Macinato a pietra, cotto a legna ma non arriva alla qualità del vecchio pane. Ma panzanellate, o gente, panzanellate! Foto di varie panzanelle, compiute e in allestimento (a volte, più un' insalata di pane).

Dico alla vecchia maniera per due motivi: primo, una volta era fatta esclusivamente con pane vecchio di diversi giorni messo ad ammollare in acqua, quindi strizzato e sbriciolato.

Secondo, ormai sono fedele all'aggiunta dell'erba porcellana, o portulaca; un accenno, grazie alle note del Bronzino.

La panzanella veniva servita fredda e allora, quando di frigoriferi neanche l'ombra, si faceva scorrere l'acqua fino ad averla bella fresca: o, chi avesse un pozzo, la tirava su e ci ammollava il pane.

Le proporzioni di cetriolo (a fette sottili!), pomodoro e cipolla (anche questa affettata sottilmente e lasciata in acqua a perdere un po' di "afrore", così dicevano), variavano a seconda di quanto c'era.

Il basilico per profumo era l'indispensabile.

Tanto aceto e generoso olio d'oliva.  

Sale ovviamente.

Il tutto mescolato bene.







4 commenti:

Anonimo ha detto...

uno di quei piatti semplici ma che richiedono ingredienti eccezionali: qui in uk di pomodori veramente buoni neanche ombra. tra l'altro la panzanella è uno di quei piatti di cui molti chef inglesi hanno fatto scempio, trasformandola spesso in guazzabuglio di ingredienti che poco ha a che fare con l'immediatezza del modello di riferimento (tipicamente gli inglesi aggiungono: acciughe, capper, peperoni arrostiti, prezzemolo) stefano

artemisia comina ha detto...

Che li possino :)

isolina ha detto...

per non parlare di quello che ci fanno negli US. Almano cambiassero il nome!

Pellegrina ha detto...

Il problema del pane oggi è sempre lo stesso: troppo lievito e tempi troppo rapidi di lievitazione.

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