Tiella di Gaeta con le cipolle

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Torte salate, in particolare in Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.

In AAA ci sono anche la Tiella con scarola e olive di Gaeta e la Tiella di Gaeta con i polpi.

Una tiella di cipolle partecipò al menu di Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione.

Da Artemisia

Anna Maria, gaetana DOC, dice: "La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova". Con due tielle avute in dono, una di polpo e una di cipolle, organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di tale migrazione e per vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità. A quella con le cipolle, si possono aggiungere 50g di pecorino romano. Si preferiscono cipolle dorate, più dolci, io avevo le rosse, più piccanti, e non potevo fare la spesa. Ha fatto parte di uno spuntino di lavoro.

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro.

Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito secco), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno di cipolle 

Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.

Consiglio di passarale nel microonde per 8', con una stecca di cannella. Addolciscono mirabilmente.

Stufarle in olio d'oliva.  

Salare, pepare.

Tagliare 500g di pomodorini e mischiarli con 1 spicchio d'aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, 200g di olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta versare in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Aggiungere. Mescolare intimamente.

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (34cm).

Farcire e ricoprire con l'altra pasta.

Chiudere i bordi.

Punzecchiare con una forchetta tutta la superficie, o fare un camino centrale, dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Mettere nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata, corca 30'.

Tiella di Gaeta con i polpi

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Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate, Torte con i pesci.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania, Italia. Napoli e la Campania. Lieviti, torte salate, pizze.

In AAA ci sono anche la Tiella con scarola e olive di Gaeta e la Tiella di Gaeta con le cipolle.

Da Artemisia

Ricetta di Anna Maria, gaetana DOC, che dice: "La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova. I miei polpi si chiamavano Ciro e Pasquale". La sua tiella con i polpi fu insieme a una di cipolle dell'amica Emanuela nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania. Poi il dono fu ripetuto: le tielle erano ancora due, di nuovo una di polpo e una di cipolle; ci organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di questa migrazione e vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità. Di seguito la ricetta di Anna Maria, che eseguo a febbraio 2025 (le prime foto: Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria.) però i tre piccoli polpi che uso li cuocio nella slow cooker: messi dentro ancora surgelati, 8 ore, hig. Va in tavola in compagnia di un casatiello e della scarola imbottita. Poi ci sono le foto della cena delle due tielle.

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro.

Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno  di polpi

Va preparato preferibilmente il giorno prima per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi.

Mettere 2kg di polpi freschi in acqua bollente salata e lasciarli bollire per 30-40', fino a quando non si lasciano trapassare da una forchetta. Lasciarli nella loro acqua finché non diventa fredda.

Tagliare dei pomodorini e mischiarli con aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta si versa il tutto in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Si tagliano i polpi a pezzetti e si mischiano con il resto, aggiungendo peperoncino e olio extravergine di oliva (la tiella vuole l'olio).

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (36cm).

Riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta. Chiudere i bordi e punzecchiare con una forchetta tutta la sua superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passare la tiella nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata.

Culture e territori. Italia. Napoli e la Campania. Lieviti, torte salate, pizze

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Un'amica del nord mi ha chiesto perché chiamo pizza non solo la pizza, ma anche una torta salata, una dolce. Nel sud si conserva un modo di dire antico: è pizza ogni focaccia, nuda o farcita, salata o dolce. C'è una dotta escursione nel mondo dell'etimologia della parola pizza, degna di Borges. La scrive un eterodosso - ritenuto tuttavia incontrovertibilemnte molto dotto - studioso della lingua, Mario Alinei.

L'etimologia semitica dell'italiano pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica - levantina. Mario Alinei e Ephraim Nissan. 2007. 

Basandoci infatti sull’opposizione fra i due tipi di preparazione – semplice focaccia di pane vs pietanza farcita – e/o sulla loro attuale coesistenza, possiamo ipotizzare che la diffusione del termine sia avvenuta in due fasi: una più antica, corrispondente alla diretta influenza siriaca, che avrà diffuso sia la semplice focaccia di pane sia quella farcita o condita; l’altra più recente, corrispondente all’influenza bizantina, che avrà invece diffuso soltanto la schiacciata farcita o condita. Ecco come potremmo distinguere le due fasi nelle diverse aree:in Turchia, più vicina al focolaio medio-orientale originale, il termine significa ancora uno dei tre tipi di pane, oltre che la pietanza, e la forma degeminata sarà stata introdotta dal siriaco letterario. In Italia, è anzitutto interessante notare, sul piano geolinguistico, che la stessa configurazione dell’area di distribuzione delle tre varianti italiane – pitta, pizza e pinza – orienta verso una provenienza ‘orientale’ del tipo lessicale, confermata, come abbiamo visto, dall’assenza della cosa e della parola sulla sponda africana del Mediterraneo: ad oriente essa è pan-adriatica e ionica, mentre ad occidente è soltanto basso-tirrenica. Sul Tirreno infatti il nome pizza per ‘focaccia’ si ferma al Lazio (in Toscana si usa schiacciata e in Liguria focaccia), e né la Sicilia né la Sardegna né la Corsica conoscono il termine; mentre tutta la sponda italiana dell’Adriatico è interessata dalle tre varianti – meridionale pitta, centro-meridionale pizza e settentrionale pinza – cui corrisponde, sull’intera altra sponda adriatica, il tipo pit(t)a. Per cui possiamo ipotizzare: (A) pitta, nell’estremo sud, risalirà all’introduzione più antica del termine siriaco – non ancora degeminato – e deriverà da un vernacolo siriaco, col semplice significato di ‘pane’ di forma schiacciata erotonda; (B) pizza deriverà da pitta con l’aggiunta di un suffisso aggettivale -ea, forma che avrà poi seguito il normale sviluppo in area centromeridionale, tipo platea > piazza; e (C) pinza, come già visto da DELI, deriverà a sua volta da pizza e sarà un semplice caso di epentesi nasale, frequente soprattutto in alta Italia. La pizza ‘napoletana’, invece, sarà uno sviluppo più tardo, di probabile origine bizantina, che da Napoli si sarà poi diffuso ovunque, sovrapponendosi, anche nella propria area, alla precedente pizza ‘focaccia’. 
Questo è un piccolo brano. Tutta la dotta, vertiginosa dissertazione la trovate su continuitas.com

Panzerotti

Pizze fritte, pizzelle, montanarine

Tortani e casatielli

Tiella di Gaeta con i polpi

Tiella di Gaeta con le cipolle

Tiella con totani e patate

Rustico napoletano 

Rustico napoletano di Ester, con limone e acqua di fiori d'arancio

 

Rustico napoletano Roi Soleil

Parigina

Parigina borgognona

Pizza di polpo alla luciana

Calzoni fritti

Pasta sfogliata napoletana

Pizza piena con la pasta sfogliata

Pizza pasqualina sfogliata

Pizza ndundera con ricotta e salsiccia napoletana

Pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella

 

Pizza ndundera con ricotta e salsiccia napoletana

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Torte salate, Torte salate. Chiuse. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania, Italia. Napoli e la Campania. Lieviti, torte salate, pizze. 

Di Artemisia

Ho metà quantità dell'impasto per fare gli ndunderi, gli gnocchi della costiera amalfitana. Ho già provato a farne una pizza, due dischi di impasto con farcia di ricotta: pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella. Mi proponevo di riprovare; l'ho fatto, anche per testarla con la friggitrice ad aria. Con la friggitrice viene croccantina e ben brunita, l'ho anche coperta con un foglio di alluminio per evitare eccessi abbrustoliti.

Impasto degli ndunderi

(il doppio di quello che serve, con il resto ho fatto gnocchi)

200g di ricotta di mucca, 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (ho usato parmigiano e pecorino), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Ho steso l'impasto, molto maneggevole, in due dischi di meno di 20cm di diametro (prendere bene le misure della friggitrice).

Poggiare sul primo disco, lasciando un bordo, circa 300g di ricotta di pecora mescolata con due bianchi d'uovo e una salsiccia napoletana tagliata a dadini minuti.

Bordo del disco inferiore libero dalla farcia, disco superiore appoggiato su: sigillare bene (la pasta è abbastanza umida da non doverla spennellare d'acqua; ma se non fosse, spennellare).

Ho spennellato la superficie con rosso d'uovo.

Infine va in friggitrice ad aria - 5l. - preriscaldata per cinque minuti a 175°; quindi vi si depone la pizza, 10' a 185°, 20' a 175°. Controllare se si deve coprire un foglio di alluminio perché non bruci.

Brioche della zia Pupa

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Pani e lieviti, in particolare Pani e Lieviti. Lieviti Farciti.

 
Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania.

Da Diana

 

Fu sul tavolo di Dicembre 2022. Cònsolo 1. Fece la sua figura.

Farcia

Preparare una dadolata di salame, prosciutto, groviera, provola affumicata.

Impasto

Battere 3 rossi d'uovo.

Aggiungere 300g di farina00 poco a poco insieme a uno yogurt magro, un bicchiere di olio di semi (o 50g di burro), latte (circa ¼).

Aggiungere una grossa manciata di parmigiano grattugiato. 

Aggiungere delicatamente, con una spatola e un movimento dal basso verso l'alto tre chiare montate a neve.

Sale e pepe nero di mulinello.

Aggiungere la farcia, sempre con garbo per non smontare il composto.

Infine aggiungere una bustina di lievito per torte salate setacciata.

Stampo da savarin imburrato e infarinato.

Versarvi il composto.

Forno a 180° per 40’ circa.