Limoni al forno come nella costiera amalfitana

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Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedere anche: Limoni al forno con tartufo, Limoni al forno con uova di salmone, Limone sfusato di Amalfi fritto, Limone sfusato di Amalfi. Con le nature morte del secolo d'oro olandese.  

Da Artemisia

Nuvola: colei che saggia le lane. Ho usato sia i piccoli limoni del mio terrazzo, come pure i magnifici enormi limoni di costiera, dove da un solo limone derivano quattro rondelle. Per quattro rondelle di limone ho usato dai 500g ai 250g di mozzarella, ho adottato mozzarella, scamorza affumicata, stracciatella; non preoccupatevi di nulla se non del combinare rondelle di limone e un formaggio fondente. Nel menu di Dicembre 2018. Andiamo a Edimburgo? Con una nuova pezza africana Burkina Faso come tappeto volante. Nel menu di  Luglio 2019. Incursioni napoletane. Nel menu di Marzo 2026. Bisognerà cedere alla primavera, con i pomodorini.

Due limoni.

Tagliare le due estremità, fare due fette di ciascuno (circa 3cm di altezza).

Togliere la polpa scavando torno torno con accurato coltellino (polpa surgelata a futura bisogna).

Ci sono adesso quattro anelli di limone; poggiarli su quattro foglie di limone dentro una teglia da forno alle costole.

Da una mozzarella di bufala di 500g tagliai otto fette a rondelle, a misura di anello di limone (scarsi avanzi, mangiati lì per lì; ma possono essere anche 250g, scamorza affumicata, stracciatella).

Allestire. 

Una rondella di bufala sul fondo dell'anello di limone, acciuga sott'olio, foglia di basilico, altra rondella, filo d'olio d'oliva, pepe di mulinello (anche origano secco). 

In stagione, anche pomodorini. 

Forno a 180°, già caldo, per 15' (oppure friggitrice ad aria, 180° per 15', controllando che non brucino con soccorsi di carta alluminio frapposta). 

Serviti con pane casereccio. Occorre scarpetta. Abbrustolito o meno. 

Mozzarella alla pizzaiola

 

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Da Artemisia

Continuo a cercare luci divine da una stanza all'altra. Come resistere a un piatto molto semplice, molto buono, con l'aria di avere una storia, tipo il Vesuvio sullo sfondo? Un piatto caldo, dove fare zuppetta con del buon pane? Hum sul molto semplice un po' mi correggo, spesso i molto semplici non lo sono per niente, perchè il loro equilibrio è più difficile da centrare: sbagli appena un po', e tutto scivola. I piatti complessi devi cabonizzarli, buttarli per terra, per farli fallire; forse questa teoria è un po' estrema, ma regge. Si possono usare anche pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale; prima li fate appassire e rosolare per almeno 15' a 185°, poi aggiungete la mozzarella e fate andare per altri 3/4'. Cotta sia in padella sul fornello, che nella friggitrice ad aria. 

Sul fondo di un tegamino (per esempio di quelli dove fate l'uovo al tegamino, o di una padella, allora poi ci metterete una mozzarella tagliata a fette molto spesse, non più di quattro) versate del sugo di pomodoro fatto andare per 20' con della passata, aglio, olio d'oliva e peperoncino. Quanto, dipende da quanta scarpetta volete fare, comunque almeno due dita. 

Deponetevi tre ovoline (le avevo di bufala) che sono state lì un paio di giorni ad asciugare. 

Decidete se volte spolverare il tutto con un po' di origano. 

Forse ci vorrà ancora un pizzico di sale, magari uno di pepe.

Mettete il tegamino in friggitrice. 12/15' a 185°. 

Se avete usato la padella e la friggitrice è piccola come la mia, mettetela sul fornello con un coperchio e sbirciate.

Culture e territori. Italia. Napoli e la Campania. Pesci

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 Napoli e la Campania. Pesci. 

Capitone al limone

Pesce all'acqua pazza

 Calamari ripieni alla napoletana e alla siciliana
 

   Ruoto di patate con le seppie

Polpo alla luciana

Terrina di polpo alla luciana 

Polipetti affogati

Culture e territori. Italia. Napoli e la Campania. Lieviti, torte salate, pizze

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Un'amica del nord mi ha chiesto perché chiamo pizza non solo la pizza, ma anche una torta salata, una dolce. Nel sud si conserva un modo di dire antico: è pizza ogni focaccia, nuda o farcita, salata o dolce. C'è una dotta escursione nel mondo dell'etimologia della parola pizza, degna di Borges. La scrive un eterodosso - ritenuto tuttavia incontrovertibilemnte molto dotto - studioso della lingua, Mario Alinei.

L'etimologia semitica dell'italiano pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica - levantina. Mario Alinei e Ephraim Nissan. 2007. 

Basandoci infatti sull’opposizione fra i due tipi di preparazione – semplice focaccia di pane vs pietanza farcita – e/o sulla loro attuale coesistenza, possiamo ipotizzare che la diffusione del termine sia avvenuta in due fasi: una più antica, corrispondente alla diretta influenza siriaca, che avrà diffuso sia la semplice focaccia di pane sia quella farcita o condita; l’altra più recente, corrispondente all’influenza bizantina, che avrà invece diffuso soltanto la schiacciata farcita o condita. Ecco come potremmo distinguere le due fasi nelle diverse aree:in Turchia, più vicina al focolaio medio-orientale originale, il termine significa ancora uno dei tre tipi di pane, oltre che la pietanza, e la forma degeminata sarà stata introdotta dal siriaco letterario. In Italia, è anzitutto interessante notare, sul piano geolinguistico, che la stessa configurazione dell’area di distribuzione delle tre varianti italiane – pitta, pizza e pinza – orienta verso una provenienza ‘orientale’ del tipo lessicale, confermata, come abbiamo visto, dall’assenza della cosa e della parola sulla sponda africana del Mediterraneo: ad oriente essa è pan-adriatica e ionica, mentre ad occidente è soltanto basso-tirrenica. Sul Tirreno infatti il nome pizza per ‘focaccia’ si ferma al Lazio (in Toscana si usa schiacciata e in Liguria focaccia), e né la Sicilia né la Sardegna né la Corsica conoscono il termine; mentre tutta la sponda italiana dell’Adriatico è interessata dalle tre varianti – meridionale pitta, centro-meridionale pizza e settentrionale pinza – cui corrisponde, sull’intera altra sponda adriatica, il tipo pit(t)a. Per cui possiamo ipotizzare: (A) pitta, nell’estremo sud, risalirà all’introduzione più antica del termine siriaco – non ancora degeminato – e deriverà da un vernacolo siriaco, col semplice significato di ‘pane’ di forma schiacciata erotonda; (B) pizza deriverà da pitta con l’aggiunta di un suffisso aggettivale -ea, forma che avrà poi seguito il normale sviluppo in area centromeridionale, tipo platea > piazza; e (C) pinza, come già visto da DELI, deriverà a sua volta da pizza e sarà un semplice caso di epentesi nasale, frequente soprattutto in alta Italia. La pizza ‘napoletana’, invece, sarà uno sviluppo più tardo, di probabile origine bizantina, che da Napoli si sarà poi diffuso ovunque, sovrapponendosi, anche nella propria area, alla precedente pizza ‘focaccia’. 
Questo è un piccolo brano. Tutta la dotta, vertiginosa dissertazione la trovate su continuitas.com

Panzerotti

Pizze fritte, pizzelle, montanarine

Tortani e casatielli

Tiella di Gaeta con i polpi

Tiella di Gaeta con le cipolle

Tiella con totani e patate

Rustico napoletano 

Rustico napoletano di Ester, con limone e acqua di fiori d'arancio

 

Rustico napoletano Roi Soleil

Parigina

Parigina borgognona

Pizza di polpo alla luciana

Calzoni fritti

Pasta sfogliata napoletana

Pizza piena con la pasta sfogliata

Pizza pasqualina sfogliata

Pizza ndundera con ricotta e salsiccia napoletana

Pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella