Culture e territori. Italia. Napoli e la Campania. Pesci

Siamo in Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania. 
 Napoli e la Campania. Pesci. 

Capitone al limone

Pesce all'acqua pazza

 Calamari ripieni alla napoletana e alla siciliana
 

   Ruoto di patate con le seppie

Polpo alla luciana

Terrina di polpo alla luciana 

Polipetti affogati

Moscardini alla luciana con olive e capperi. Campania

Siamo in:

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Cosa fare con il Polpo alla luciana? Mi ispira: Pizza con patate, polpo alla luciana e farine miste, Risotto con il polpo alla luciana, Terrina di polpo alla luciana.  

Da Artemisia

 

L'Orto Botanico oramai di tanto in tanto: ancora più casuccia, si lavora on line. La luce settembrina è preziosissima, lo si sapeva, ma quanto me ne accorgo quest'anno: tutto riluce tra scuri tagli e drappeggi, l'azzurro del cielo implode densissimo invece di dissolversi nel sole, i chiaroscuri si sprecano, settembre è caravaggesco. I parrocchetti monaci abitano altissime palme barocche, fanno avanti e dietro tra nido e Plazzo Corsini, e vanno arruffando assai le penne; le ultime libellule le collezioniamo come spille preziose, ora una qui, ora un'altra qua invece che il fitto passato volo; si raccolgono baccelli/tasti di pianoforte di bellezza rara; l'acqua del laghetto giapponese è puro sciàntung verde oro; le delicate foglie pennute del sacro Cipresso di Montezuma, l'Árbol del Tule, Ahuehuete, Il Vecchio Uomo dell'Acqua che cede in grandezza solo alle sequoie e maestoso accumula anni su anni, galleggiano sulla lucente acqua nera con i piccoli coni verde tenero che viene voglia di mordere (cioccolatini al pistacchio?). Non conoscevo polpo alla Luciana con olive e capperi, e invece pare di sì, che ci vadano o che ci possano andare; faccio perciò moscardini in tal foggia, e sono - prevedibilmente - buonissimi. Infatti tutto ciò che viene lucianeggato, liscio o con olive e capperi, polpo grande, polpo piccolo, moscardini, è sempre buonissimo. Vennero fatte due incursioni verso Nord: le olive furono taggiasche, e l'accompagnamento polenta bianca (!); del resto il commensale è veneto. Ottimo tutto. Sono poi stati rifatti, e messi su friselle.

Pulite 500g di moscardini togliendo interiora, becco e occhi.

 

Metteteli in un pentola di coccio o di ghisa dove stiano stretti, tentacoli sulla testa.

Aggiungere aglio, olio d'oliva, peperoncino (l'aglio l'ho infilato con uno stuzzicadenti per poterlo rintracciare e togliere).

Mettervi su tre belle manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere capperi dissalati (un cucchiaio) e olive (di Gaeta, o taggiasche come le mie, una manciata).

 

Coprire con un coperchio he copra bene, pesante, e tra coperchio e pentola mettere un foglio di carta da forno, o di alluminio.

Cuocere per circa un'ora, fino a moscardini teneri.

Avranno un ricchissimo sughetto di cui far qualcosa: fette di pane casereccio abbrustolite, friselle, oppure - perfino - polenta (in Veneto, col pesce, bianca).

Parmigiana con il pesce sciabola di Gennaro Esposito

Siamo in:

Pesci, Pesci. Fritture.

Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Da Artemisia

Villa Doria Panphili. Nell'alta pineta - subito prima di ferragosto - scopriamo, rovesciando la testa e inseguendo voli e strida, i nidi dei perrocchetti dal collare, quelli che avrebbero casa dall'Africa centrale e orientale all'India fino alla Cina, quelli che nidificano nelle cavità degli alberi, anche scavate da loro con becco e artigli, facendo un bel foro circolare. Nidificano tra maggio e agosto, i piccoli (vediamo due testoline che si accavallano, che giocano; potrebbero essere cinque) sono nutriti dai due genitori (eccoli, vanno e vengono insieme) per circa 45 giorni, poi possono abbandonare il nido (li vedremo, nei giorni successivi, nelle prove di volo). Parmigiana con il pesce sciabola di Gennaro Esposito. Prendo confidenza con l'ottimo pesce spatola. Faccio gli Involtini di spatola a beccafico, apprezzabilissimi. Apprendo che ci si fa una parmigiana, mi precipito: Parmigiana di spatola. Sicilia. La fo tale e quale a una parmigiana, solo che si toglie la mozzarella e ci si infila lo spatola tra una melanzana e l'altra. Ne vedo un'altra versione, napoletana e cheffata: Gennaro Esposito. La faccio con meno raffinatezza, è buona e bella. Sembra uno spatola in carrozza; scopro cucinandola che la dadolata di melanzane fa la sua parte, che l'insieme finale è parmigianeo, che la delicata carne del pesce è molto valorizzata.

Fatevi sfilettare la spatola: avrete dei lunghi nastri di bianca polpa con una lucente pelle argentea, che dovete specificare che va lasciata.

Per due, tagliare 4 "rettangoli" di circa 5cm per 10cm.

Incidetene la pelle a righe con una lama affilata, senza tagliare la polpa: serve a non far arricciare il pesce in frittura (consigli da chef).

Tagliate 2 fette di mozzarella in equivalenti rettangoli. Infarinate la mozzarella.

Fate un panino con spatola, mozzarella, una foglia di basilico, spatola.

Infarinate, sgrullate.

Passate in uovo sbattuto.

Friggete in olio (oliva delicato, oppure di arachidi) i due lati, rapidamente. A lieve doratura sono pronti.

Portate in tavola con:

Una dadolata di melanzane cotta con aglio, olio d'oliva e origano fresco (io l'avevo fritta e tale la usai).

Un sugo di pomodoro leggero e fluido (aglio, olio d'oliva, basilico, lieve scottata, pomodori pelati e privati dei semi, 10' di cottura; se vi va passatelo al passaverdura).

Una foglia di basilico fresco.

 

Totani e patate con pomodorini. Napoli

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Pesci, Molluschi e cefalopodi.

Da Artemisia  

La ripetuta frequentazione dell'Orto Botanico ci ha permesso - erano anni che ne vedevamo tracce frammentate - di seguire tutta l'evoluzione del fior di loto, che dopo aver covato e gonfiato il perfetto bocciolo, è lesto a spalancare il grande fiore, offrirlo ai voraci insetti che arrivano a frotte e a disperderne i pesanti bianchi petali nell'acqua, mentre, persi i lunghi baffi degli stimmi che disperdono cipria arancione, va inverdendo e indurendo e maturando lentamente lo spettacolare baccello costellato di semi. Questa è pianta americana, non so se è abituata a essere mangiata in ogni sua parte come le orientali, mi chiedo se infilarne in bocca un petalo, un pezzo di foglia. A casuccia, totani e patate con pomodorini. Totani e patate è un piatto buonissimo comunque lo facciate. Sono alla versione numero tre. Prima versione, radicalmente semplice: Totani e patate a pezzi, olio d’oliva, sale e pepe nero, forno. Seconda: Totani e patate alla moda di Atrani, Salerno; totani e patate a pezzi, olive di Gaeta, capperi, pan grattato, parmigiano, sale, pepe nero, olio d'oliva, forno. Volendo, tutte e tre le ricette si possono anche cuocere in tegame sul fornello. Quest'ultima si può anche allungare con acqua e farne minestra. Qui c'erano anche un paio di riccioli di calamari avanzati da un'altra ricetta.

In tegame: due grosse patate tagliate a pezzi (regolari e abbastanza piccoli, per una cottura uniforme e consona ai totani).

Farle rosolare in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

Aggiungere 400g di giovani totani a pezzi, far rosolare un minuto.

Sfumarvi un sorso di vino bianco secco.

Aggiungere una manciata di pomodorini spaccati.

Aggiungere sale e pepe nero (appena macinato; fatemi un favore, non usate quello in polvere).

Mescolate molto bene.

Mettete tutto in una teglia da forno.

Forno già caldo a 180° per 30’.

 

Parmigiana di spatola. Sicilia

Siamo in:

Pesci, Pâté en croûte, Pesci. Pasticci e  timballi.

Culture e territori, Italia cucina e passeggiate, Sicilia. Di tutto un po', Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Da Artemisia

Andiamo a Villa Doria; dopo anni di appostamenti, ecco la foto perfetta del pappagallino fatta da Nunchesto. Terrazzo: la micia ci cammina in testa, Teo ha calato giù il limone, ci siamo accorti che è un alberello bellissimo, gli ho pulito le foglie una a una dai parassiti - spero che ora ci ami - è pieno di limoncini, ce lo teniamo qualche giorno come commensale. Tempo fa mi posi il quesito su cosa sia una parmigiana, qui trovate gli esiti di tale studio: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Sintesi: non ha a che fare con Parma, era diffusa in tutte le cucine aristocratiche, significava torta con strati di cose fritte, anche pesci. Le parmigiane siciliane, napoletane, con melanzane sono più "moderne", o forse antiche quanto quelle, ma certamente arabizzate (se c'è melanzana ci sono gli Arabi, la geografia degli insediamenti e del cibo lo dice a chiare lettere) e sopravvissute al passare del tempo in questa forma di nicchia (quindi soprassediamo al chiarire cosa sia la "vera" parmigiana). In AAA c'è anche raccomandata ricetta di parmigiana di melanzane napoletana. Per fare questa che vedete, seguo una ricetta che apprendo solo ora: in Sicilia e a Napoli si fa con il pesce spatola tra uno strato e l'altro di melanzane. Mi ci butto.

Quattro melanzane allungate, viola scuro: affettarle per il lungo, friggere le fette in olio d'oliva profondo, due per volta, scolare bene.

Sugo: in padella di 20cm, fondo spesso, mettere un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino rosso secco senza semi e sbriciolato; far dorare l'aglio a fuoco basso, aggiungere 450g di passata, sale; alzare la fiamma, cuocere mescolando, specie verso la fine, fino a sugo denso: le melanzane non dovranno nuotare nel liquido. Cavar via l'aglio.

Grattugiare del parmigiano (2 cucchiai) e del pecorino (2 cucchiai), mescolare (oppure caciocavallo).

Teglia di porcellana da forno rettangolare, 25cm per 15cm, bordi 4cm.

Piccolo mestolo di sugo sul fondo, sparso.

Melanzane, sugo, pressare con garbo, formaggi, foglie di basilico fresco, filetti di spatola, (ve la siete fatta sfilettare da pescivendolo, qui ne mettete circa 250g) ripetere.

Finire con uno strato di melanzane senza basilico (potete mettervi una foglia fresca su, portando in tavola) e una spolverata di formaggi.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate almeno mezz'ora.