Tortino di acciughe alla beccafico

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Culture e territori, Italia, Sicilia. Di tutto un po'.

Pesci, Pesci. Di tutto un po'. Pesce Azzurro.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Sarde a beccafico. Sicilia. 

Da Artemisia

Tortino di acciughe alla beccafico. In mancanza delle rare sarde, invece di fare micro rotolini, distendere le acciughe in uno strato, mettere la farcia alla beccafico, finire con un altro strato di acciughe. Importanti la farcia umida e la cottura veloce. Le ho fatte una prima volta proteggendole con fette di pomodorini e pane grattugiato. Poi le ho rifatte mettendo i pomodorini a spicchi ed evitando il pane. 

Farcia

Tostare per bene 3-4 fette di ottimo pane casereccio, frullarle senza arrivare a grana sottile, lasciandola perciò un po’ ruvida. 

Mettere in una ciotola. 

Aggiungere al pane del prezzemolo tritato. 

Poi un cucchiaio di capperi dissalati. 

Poi 60 grammi di pecorino e 60 di parmigiano grattugiati. 

Poi una 50g di uvetta passa e 50g di pinoli. 

Salare e pepare con pepe nero di mulinello. 

Mettervi un grosso pomodoro maturo, succoso, pelato e dadolinato (oppure tagliare a dadini piccoli 250g di pomodori datterini, in questo caso aggiungere un goccio d'acqua). 

Condire con olio extravergine di oliva.

Mescolare bene. 

Il composto deve essere ben umido, senza diventare pappetta. Un goccio d'acqua può aiutare se serve.

Procurarsi 400g di lucenti acciughe pulite.  

Mettere della carta d’argento sul fondo della friggitrice (cestello quadrato, 20 cm di lato) che poi servirà anche a cavar via di lì il tortino. 

Farvi un giro d’olio d’oliva. 

Distendervi un po’ più della metà delle acciughe fianco a fianco. 

Farvi uno strato di farcia. 

Poi le restanti acciughe. 
 

Qui si aprono due strade. 

1 Mettervi su delle foglie di basilico, fare uno strato di fette di datterini, spolverare con pane abbrustolito.

2 Fare con degli spicchi di datterini una corona intorno e un sentierino in mezzo. 

Sale e pepe nero di mulinello. 

Farvi un giro d’olio d’oliva. 

Friggitrice e 170° per 15’.

Far riposare fino a intiepidimento, o meglio ancora mangiarlo freddo il giorno dopo.

Accompagnare con datterini spaccati a metà e foglie di basilico. 

Melanzane ammollicate scostumate

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Melanzane.

Culture e territori, Italia cucina e passeggiate, Sicilia. Di tutto un po'.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia

Se si possono fare dei Peperoni ammollicati scostumati, si potrà procedere anche con le melanzane. Così fu. Subito. Ho un versante reiterante, sia pure con variazioni. Ammollicando, metterci di tutto. Vi aggiunsi pure i preziosi pomodorini eplosivi arrostiti in friggitrice. Rilucono pure! Non sentii invece voglia di formaggi. Friggitrice ad aria ad libitum: pane, pomodorini, melanzane, tutto è passato di lì. 

Due melanzane viola allungate, ma larghe di fianchi, vanno in friggitrice ad aria a 180° per 30' circa. 

Pelatele. Dalla polpa ricavate striscioline.

Quattro - cinque manciate di pomodorini rossi e gialli vanno messe in una ciotola spaccando solo i più grandi, unitevi le striscioline di melanzane e condite con sale e olio d'oliva mescolando bene. 

Versare nella friggitrice con il fondo coperto di carta da forno, che vi permetterà poi, acchiappandone i pizzi, di estrarre il bollente cartoccio con tutti i suoi succhi. 180° per 30'. 

Trito ammollicato

Due fette di ottimo pane casereccio, scorza inclusa, vanno arrostite: fatte a quadrotti, mettetele in friggitrice ad aria fino a intensa doratura: 15' a 180°. 

Trituratele nel robot senza esagerare, che non sia una polvere. 

Mettete il pane in una padella con tre cucchiai di olio d'oliva e fatelo dorare mescolando. Attezione! Se lo lasciate lì, continuerà ad arrostire anche a fuoco spento. Versatelo in una ciotola. 

Aggiungete:

Un bel ciuffo di prezzemolo triturato; un nonnulla di aglio finemente tritato; un cucchiaio di capperi dissalati, se grandi, tritati grossolanamente; due cucchiai di uvetta, due rasi di pinoli, tre o quattro di olive taggiasche intere, cinque o sei filetti di acciughe sott'olio sminuzzati, sale (poco, attenzione agli elementi sapidi), un giro di pepe nero. Mescolate.

Unite melanzane, pomodorini e trito. Amen. 

Peperoni ammollicati scostumati. Sicilia

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni.

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Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia

Dico ammollicati scostumati, perché si può essere molto più ascetici, del tipo pan grattato, prezzemolo, aglio. Qui ci schiaffai ogni cosa e ancora mi chiedevo: Che altro?

Tre peperoni - due rossi, uno giallo - vanno in friggitrice ad aria a 180° per 20' circa (guardate, e nel caso girate). Teneteli un po' lì dentro dopo aver spento, sarà più facile pelarli. Ricavatene striscioline.

Trito ammollicato

Due fette di ottimo pane casereccio vanno arrostite, crosta inclusa e dadolinate, in friggitrice ad aria fino a intensa doratura. Trituratele nel robot senza esagerare, che non sia una polvere. 

Mettete il pane in una padella con tre cucchiai di olio d'oliva e fatelo dorare mescolando. Attezione! Se lo lasciate lì continuerà ad arrostire anche a fuoco spento. Versatelo in una ciotola. 

Aggiungete:

Un ciuffo di prezzemolo triturato, un nonnulla di aglio finemente tritato, un cucchiaio di capperi dissalati tritati grossolanamente, due rasi di uvetta, due rasi di pinoli, due di olive taggiasche intere, quattro filetti di acciughe sott'olio sminuzzati, sale (attenzione agli elementi sapidi), un giro di pepe nero. Mescolate.

Unite peperoni e trito. Amen. 

Pisci r’ovu, Pesce d'uova, Sicilia

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Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Frittate. 

Culture e territori, Italia cucina e passeggiate, Sicilia. Di tutto un po'.

Da Artemisia

Come vedo un piatto fatto di nulla - il nulla delle cucine dell'infanzia: pane, olio, sale, pomodoro, uova - sono rapita. Pane raffermo, poi, ancora meglio. Vedo questo pesce siciliano, mi precipito. Il sugo che avanza, può andare sulla pasta.


Sugo

700g di passata di pomodoro vanno per 20' in una pentola su un soffritto di aglio, olio d'oliva, peperoncino, cipolla. Sale.

Bagnare con il latte 150g di pane raffermo prima sbriciolato - ove si possa - crosta inclusa. Farlo ammorbidire. Che sia cremoso.

Aggiungervi 6 uova battute.

Sale.

Aggiungervi erbette, quelle che avete. Qui basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo. Triturate, sfogliate, tagliate.

Versare adeguato olio d'oliva in un'ampia padella, 30cm.

Appena caldo, versarvi il composto. Farlo rapprendere.

Ancora nella padella, avvolgere la frittata su di sé senza cuocerla nei due lati; fare un cannolo-pesce.

Tagliare a tocchi il rotolo di frittata.

Immergerli nel sugo.

Fare andare una 20' a fuoco basso.

Estrarli gocciolanti di ricco sugo e bollenti, gustare felici.

Peperoni arriminati. Sicilia

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni.

Culture e territori, Italia cucina e passeggiate, Sicilia. Di tutto un po'.

Da Artemisia

Mi arrivò in dono un magnifico cesto di ortaggi, tra cui due grandi peperoni polputi, uno giallo e uno viola melanzana. Ho subito pensato: peperoni arriminati. Stettero ottimamente come farcia nella Focaccia con i peperoni arriminati.

Peperoni gialli e rossi lavati, capati, privati di semi e filamenti e tagliati a julienne.

Messi in gran ciotola e mescolando preferibilmente con le mani, condirli con olio d'oliva, olive nere (questa volta non ne avevo; potrebbero essere di Gaeta, ma anche, trasgressivamente, taggiasche), pinoli (una volta ho usato pistacchi); uvetta di Corinto, pezzetti di acciuga sott'olio (75g), pangrattato.

Stenderli in teglia coperta di carta da forno.

In forno a 180° fino a che non sono morbidi e il pane non è dorato; in corso d'opera dare una mescolata (arriminare significa mescolare).

Mangiarli tal quali, sia caldi che freddi.

Parmigiana di spatola. Sicilia

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Culture e territori, Italia cucina e passeggiate, Sicilia. Di tutto un po', Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Pesci.

Da Artemisia

Andiamo a Villa Doria; dopo anni di appostamenti, ecco la foto perfetta del pappagallino fatta da Nunchesto. Terrazzo: la micia ci cammina in testa, Teo ha calato giù il limone, ci siamo accorti che è un alberello bellissimo, gli ho pulito le foglie una a una dai parassiti - spero che ora ci ami - è pieno di limoncini, ce lo teniamo qualche giorno come commensale. Tempo fa mi posi il quesito su cosa sia una parmigiana, qui trovate gli esiti di tale studio: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Sintesi: non ha a che fare con Parma, era diffusa in tutte le cucine aristocratiche, significava torta con strati di cose fritte, anche pesci. Le parmigiane siciliane, napoletane, con melanzane sono più "moderne", o forse antiche quanto quelle, ma certamente arabizzate (se c'è melanzana ci sono gli Arabi, la geografia degli insediamenti e del cibo lo dice a chiare lettere) e sopravvissute al passare del tempo in questa forma di nicchia (quindi soprassediamo al chiarire cosa sia la "vera" parmigiana). In AAA c'è anche raccomandata ricetta di parmigiana di melanzane napoletana. Per fare questa che vedete, seguo una ricetta che apprendo solo ora: in Sicilia e a Napoli si fa con il pesce spatola tra uno strato e l'altro di melanzane. Mi ci butto.

Quattro melanzane allungate, viola scuro: affettarle per il lungo, friggere le fette in olio d'oliva profondo, due per volta, scolare bene.

Sugo: in padella di 20cm, fondo spesso, mettere un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino rosso secco senza semi e sbriciolato; far dorare l'aglio a fuoco basso, aggiungere 450g di passata, sale; alzare la fiamma, cuocere mescolando, specie verso la fine, fino a sugo denso: le melanzane non dovranno nuotare nel liquido. Cavar via l'aglio.

Grattugiare del parmigiano (2 cucchiai) e del pecorino (2 cucchiai), mescolare (oppure caciocavallo).

Teglia di porcellana da forno rettangolare, 25cm per 15cm, bordi 4cm.

Piccolo mestolo di sugo sul fondo, sparso.

Melanzane, sugo, pressare con garbo, formaggi, foglie di basilico fresco, filetti di spatola, (ve la siete fatta sfilettare da pescivendolo, qui ne mettete circa 250g) ripetere.

Finire con uno strato di melanzane senza basilico (potete mettervi una foglia fresca su, portando in tavola) e una spolverata di formaggi.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate almeno mezz'ora.  

Involtini di spatola a beccafico

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Da Artemisia

Orto Botanico. Assistiamo a un dramma a lieto (per la vittima) fine. Forse lei, la gatta, senza vera fame, faceva boccuccia, forse lui (lei? la lucertola) si è ben finto morto, forse noi l'abbiamo turbata, la gatta, mentre indugiava su un intimo e privato colpo di grazia, forse lui (lei? la lucertola), volato via come un proiettile appena poggiato a terra, ce l'ha fatta. Aspettavamo che fiorisse la Bauhinia aculeata L., l'albero orchidea, Cina, India, Malaysia, oggi anche in Sud America, fiori-orchidea, foglie a forma di cuore, a farfalla, ma anche impronta di mucca, da cui Pata de vaca. Torniamo a omaggiare la Zelkova cinese, la sua corteccia ruvida, a squame tondeggianti che rivelano un arancione che va arrossendo. Dopo l'Orto domenicale, ci facciamo due involtini di pesce. Nelle mie esplorazioni ittiche, da reclusione perdurante e gastronomica, mi faccio portare un pesce bandiera, o spatola (un grande - può arrivare a nove chili e raggiungere 2 metri e dieci - pesce azzurro, lungo, a nastro, liscio, lucente, predatore). Me lo fo sfilettare, testa e lisca saranno futura zuppa, il resto lo divido in parti che saranno questo e quello, il pesce è grandetto, molte le ripongo, mi tengo i filetti per quattro involtini a beccafico (lo stretto di Messina pullula di spatole, in Sicilia ne apprezzano assai le delicate carni). Buoni buonissimi.

Fatevi sfilettare la spatola: avrete dei lunghi nastri di bianca polpa con una lucente pelle argentea, che dovete specificare che va lasciata.

Tagliare 4 "rettangoli" di circa 5cm per 10 cm.

In un padellino antiaderente tostare leggermente del pangrattato (4 cucchiai) e dei pinoli (mezzo cucchiaio).

Fare un trito di aglio (un quarto di spicchio) e prezzemolo.

Unire pangrattato, pinoli, trito di aglio e prezzemolo, uvetta (mezzo cucchiaio, di Corinto potendo), un cucchiaio con un mix di pecorino e parmigiano (caciocavallo, potendo) grattugiati, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale e pepe nero di mulinello.

Mescolare la farcia con poco olio d’oliva e.v., che si inumidisca.

In un piattino versare pangrattato con poco sale.

Mettere le fette su un tagliere, il lato con la pelle su, l’altro poggiato sul tagliere.

Mettervi un par di cucchiaini di farcia e arrotolare.

Passare gli involtini nel pangrattato.

Infilzarli con uno spiedino, alternando involtini di spatola, fette di limone, foglie di alloro.

Ho tagliato lo spiedino di legno, perchè due involtini (siamo morigerati) entrassero in un tegamino individuale di porcellana da forno.

Spolverarvi ancora un pizzico di pangrattato.

Versarvi su un filo d'olio d'oliva.

Bagnarli con il succo di mezzo limone.

Forno a180° per 20’, se necessario usando il grill gli ultimi 5'.