Moqueca. Stufato di pesce brasiliano

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Da Artemisia

La moqueca è una sorta di stufato di pesce. Muquém, disidratatore, è la griglia di legno utilizzata dagli índios per cuocere la manioca, seccare la selvaggina. Ci sono anche influenze africane, arrivate tramite lo schiavismo. Si fa con verdure come peperoni, pomodori, coriandolo, prezzemolo, aglio, poi ci sono latte di cocco, olio di palma (chiamato dendê; sarebbe essenziale), cumino, paprika, semi di coriandolo, curcuma. Quanto ai pesci: dentice, cernia, merluzzo, gamberi, ma anche aragosta. Il riso ci va accanto, per coniugarlo intimamente. La moqueca di Bahia è una delle versioni famose, a metà tra stufato e zuppa di pesce.

Marinatura

In una ciotola mescolare 600g di pesce bianco sodo (come merluzzo) a pezzi, con il succo e la scorza di 1 lime, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di peperone dolce in polvere (ho usato quello calabro), sale e pepe.

Marinare per 15-20’.

Cottura

In un'ampia padella scaldare 1 cucchiaio di olio (dovrebbe essere di palma, ho usato quello di sesamo) a fuoco medio.

Aggiungere 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati e soffriggere per 3-4’.

Aggiungere 2 pomodori a cubetti, 1 peperoncino senza semi a listarelle, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato quello turco); cuocere 5-7’.

Aggiungere 200 ml di latte di cocco e 1 cucchiaio di salsa di pesce; mescolare.

Cuocere a fuoco lento per 10’, in modo che i liquidi si addensino un po'.

Aggiungere il pesce marinato.

Coprire e cuocere per 10-12’, fino a quando il pesce sarà cotto.

Cospargere con coriandolo fresco tritato.

Servire la moqueca calda, con riso basmati.

Razza al curry verde tailandese, latte di cocco, erba cedrina

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Di Artemisia

Mi sa tanto che questa estate abbiamo comperato un po' di piantine grasse, una volta, una un'altra, senza preoccuparci troppo del loro posto invernale; adesso eccole tutte - quasi tutte - qui come una piccola folla in attesa. Ho voglia di razza, ma anche di cambiar ricetta; ci sono già queste: Strudel di razza al burro nero; Razza tiepida in vinaigrette; Razza al burro nero. Da Courtine; Terrina di arzilla, salmone e broccoli; Broccoli e brodo d'arzilla. 

Cuocere un trancio di razza (300g) 15' in un brodetto siffatto: acqua, sale, foglia di alloro, fetta di zenzero. 

Quando la razza è ancora calda, togliere la polpa dalla cartilagine e metterla da parte. Non buttare il brodetto, si può usare in vari modi. 

Scaldare 200ml di latte di cocco in una piccola padella, sciogliendovi dentro un cucchiaino o due (come vi preferite) di curry verde tailandese. 

Mettere la polpa di razza sul fondo della scodella, versarvi su il cocco al curry.

Aggiungervi delle fresche foglie di cedrina.

Farvi su un giro di pepe nero.

Aggiungervi dei bastoncini di pane casereccio abbrustolito.

Involtini di peperoni e merluzzo

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Di Artemisia

Orto Botanico, ancora: le foglie dell'acquatica emergono svolgendosi enormi e vellutate, quasi cado nella pozza per catturare il rosa vivo della ninfea che si nasconde. L'estate esige peperoni arrosto, li avvolgo, gialli e rossi, intorno a filetti di merluzzo con capperi e olive, e poi affido al forno quella impagabile operazione che si chiama gratinare.

Per 7 involtini.

Triturare un mix di erbette aromatiche (quel che vi aggrada, io vado sul terrazzo e acchiappo ogni che).

Arrostire e spellare (sulla fiamma del fornello girando, o nel forno, mettendoli poi in una ciotola coperti di pellicola per un po', cosa che faciliterà la spellatura), quattro peperoni polputi, gialli e rossi.

Tagliarli per il lungo in grosse falde. 

Distendere le falde in modo da avere "rettangoli" larghi 6/7cm (nel caso accostarne due) su un tagliere.

Schiaffarci su un pezzo di filetto di merluzzo (circa 250g in tutto).

Poi un po' di capperi dissalati, e delle olive taggiasche.

Quindi un pizzico di erbette.

Sale.

Arrotolare gli involtini.

Metterli fianco a fianco in una teglia da forno, in modo che restino arrotolati senza legature.

Cospargerli di abbondante pangrattato, ancora un po' di sale, pepe nero di mulinello, altre erbette, un bel giro d'olio d'oliva e.v.

Forno a 180° per 20/30'.

Involtini di spatola a beccafico

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Da Artemisia

Orto Botanico. Assistiamo a un dramma a lieto (per la vittima) fine. Forse lei, la gatta, senza vera fame, faceva boccuccia, forse lui (lei? la lucertola) si è ben finto morto, forse noi l'abbiamo turbata, la gatta, mentre indugiava su un intimo e privato colpo di grazia, forse lui (lei? la lucertola), volato via come un proiettile appena poggiato a terra, ce l'ha fatta. Aspettavamo che fiorisse la Bauhinia aculeata L., l'albero orchidea, Cina, India, Malaysia, oggi anche in Sud America, fiori-orchidea, foglie a forma di cuore, a farfalla, ma anche impronta di mucca, da cui Pata de vaca. Torniamo a omaggiare la Zelkova cinese, la sua corteccia ruvida, a squame tondeggianti che rivelano un arancione che va arrossendo. Dopo l'Orto domenicale, ci facciamo due involtini di pesce. Nelle mie esplorazioni ittiche, da reclusione perdurante e gastronomica, mi faccio portare un pesce bandiera, o spatola (un grande - può arrivare a nove chili e raggiungere 2 metri e dieci - pesce azzurro, lungo, a nastro, liscio, lucente, predatore). Me lo fo sfilettare, testa e lisca saranno futura zuppa, il resto lo divido in parti che saranno questo e quello, il pesce è grandetto, molte le ripongo, mi tengo i filetti per quattro involtini a beccafico (lo stretto di Messina pullula di spatole, in Sicilia ne apprezzano assai le delicate carni). Buoni buonissimi.

Fatevi sfilettare la spatola: avrete dei lunghi nastri di bianca polpa con una lucente pelle argentea, che dovete specificare che va lasciata.

Tagliare 4 "rettangoli" di circa 5cm per 10 cm.

In un padellino antiaderente tostare leggermente del pangrattato (4 cucchiai) e dei pinoli (mezzo cucchiaio).

Fare un trito di aglio (un quarto di spicchio) e prezzemolo.

Unire pangrattato, pinoli, trito di aglio e prezzemolo, uvetta (mezzo cucchiaio, di Corinto potendo), un cucchiaio con un mix di pecorino e parmigiano (caciocavallo, potendo) grattugiati, la buccia grattugiata di mezzo limone, sale e pepe nero di mulinello.

Mescolare la farcia con poco olio d’oliva e.v., che si inumidisca.

In un piattino versare pangrattato con poco sale.

Mettere le fette su un tagliere, il lato con la pelle su, l’altro poggiato sul tagliere.

Mettervi un par di cucchiaini di farcia e arrotolare.

Passare gli involtini nel pangrattato.

Infilzarli con uno spiedino, alternando involtini di spatola, fette di limone, foglie di alloro.

Ho tagliato lo spiedino di legno, perchè due involtini (siamo morigerati) entrassero in un tegamino individuale di porcellana da forno.

Spolverarvi ancora un pizzico di pangrattato.

Versarvi su un filo d'olio d'oliva.

Bagnarli con il succo di mezzo limone.

Forno a180° per 20’, se necessario usando il grill gli ultimi 5'.

 

 

Pesce Castagna con maggiorana a pomodorini

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Di Artemisia

Sto comperando pesce on line: la pescheria mi fa avere l'elenco di quel che ha, compro un po' alla cieca sulle stazze - la qualità è garantita - e posso sentirmi dire: un chilo e mezzo va bene? Ma sì, proviamo questo pesce castagna; fortunatamente mi ricordo di farlo sfilettare, tenendo da parte testa e lisca per futuri brodetti.

Faccio in una teglia da forno una scatola di foglio di alluminio a misura di filetti.

Ne copro ordinatamente il fondo con serrati mezzi pomodorini spaccati, pancia in giù dalla parte del taglio.

Bei giri munifici di olio d'oliva, sale.

30' di forno a 200. Diventeranno una distesa di bei rubini arrostiti con ricco succo.

Una pezzogna da 1kg e mezzo va sfilettata.

Schiaffare i filetti sui pomodorini.

Disseminarli di foglioline di maggiorana. 

Una grossa patata pelata, affettata sottilmente con la mandolina, va messa sui filetti come tetto di lievi tegole.

Ancora un po' di olio d'oliva e sale.

Un giro di pepe nero appena macinato.

Forno a 180° per 30'.

Sogliola alla mugnaia con erbette eccentriche

 
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Da Artemisia

Mi mandi una sogliola per due, dico. Arriva una bestia da un chilo. Mi possino, potevo dire di sfilettarla (e farmi mandare lisca e testa, ovvio, per un brodetto). Mò dove la metto questa, che la volevo fare alla mugnaia? Prendo un padellone, un po' curva ci sta. Di seguito, mugnaia non del tutto ortodossa, poichè con erba cipollina, dragoncello, timo, maggiorana, che ci stavano benissimo. La accompagnai con varie verdurelle lesse apprezzatissime, memore di una certa sogliola gigante mangiata ad Amsterdam, in un risorante assai vecchio stile che poi sparì, che arrivò circondata riccamente di verdurine come una ninfa da una corona.

Cuocere la sogliola

Una sogliola da un chilo eviscerata e squamata viene marinata nel latte per 10' (dicono che la renda più morbida, ove grande, e più propensa alle rosolature; va a sape', ci provo).

Poi va molto ben asciugata con carta da cucina.

Poscia va spolverata di farina00 setacciatavi su con un colino, prima da una parte poi dall'altra, e infine va sgrullata dagli eccessi.

Nel padellone avete messo a fondere del burro; cominciate con una bella noce grossa, poi man mano ne aggiungerete, così non iniziate esagerando.

Poggiatevi la bestia, 5' da un lato, 5' dall'altro, a fuoco medio, aggiungendo burro quando vedete che si attaccherebbe.

Salsa

Intanto in un piccolo tegamino avete preparato un'altra nocciolona di burro fuso fino a color nocciola.

Aggiungetevi fuori dal fuoco il succo di un limone, la sua buccia grattugiata, pepe nero magnifico (selvaggio del Madagascar), sale, erbette eccentriche: erba cipollina, dragoncello, timo, maggiorana (altrimenti, l'ortodosso prezzemolo).

Allestimento

Cavate via la sogliola dal tegame, toglietele la coroncina di spine dai fianchi, scodellatela in un piatto di portata (meglio se scaldato); oppure, sfilettatela subito e subito deponete i filetti nei fortunati piatti.

Accompagnarla con verdurine lesse: fagiolini, carote, patate, condite con ottimo olio e.v. d'oliva e sale.