lunedì 26 marzo 2012

Broccoli e brodo d'arzilla




Da Artemisia che fa una ricetta del sito GamberoRosso

Per 6

Pulite 1 kg circa di arzilla (razza chiodata) spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa due litri di acqua fredda.
  
Salate e unite 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo  (tutto va pelato, lavato e affettato). Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo testa, pelle e cartilagini.

Rimettete tutti gli scarti - testa e cartilagini - nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.

Mettete da parte la polpa (condita con olio d'oliva e limone potete servirla come antipasto o come secondo: la cosa curiosa, è che l'essenziale è il brodo).

Farte appassire in una casseruola con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 grosso spicchio d'aglio e poco peperoncino. Dopo un minuto, unitevi 2 acciughe sotto sale dissalate e fatele disfare schiacciandole con la forchetta. Versate nella casseruola 200 g di pomodori pelati spezzettati e 1/2 bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti.

Dividete 600g di broccolo romanesco (un cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna) in cimette (tagliate in due o in quattro quelle più grosse: devono avere lo stesso tempo di cottura) lavatele e aggiungetele alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Fate cuocere i broccoli per 8/10'.

Buttate 250g di pasta di formato piccolo (ditalini rigati, quadrucci, spaghetti spezzettati), mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e una manciatina di prezzemolo. Servite la minestra ben calda.

Nota: fondamentale la cottura delle cime di broccolo. Come si vede, la polpa non viene usata; le versioni che la includono sono evidentemente le attuali versioni, ricche, di una ricetta in partenza povera.

 Nel menu di  Maggio 2015. La cena delle tre Grazie.

7 commenti:

Ciboulette ha detto...

adoro la minestra di broccoli e arzilla! Me l'ha fatta conoscere la mia zia naturalizzata romana, e me ne sono innamorata (anzi, forse si è invaghito di più ilò marito :). La ricetta è molto simile a quella che faccio io (trovata su un libro di cucina ebraico romanesca), quest'inverno l'ho fatta senza peperoncino, ma l'anno prossimo recupero :)
Un bacio grande

Ciboulette ha detto...

e dei tuoi disegni meravigliosi ne vogliamo parlare? Placatosi l'entusiasmo per la minestra son tornata a guardarli meglio :)

artemisia comina ha detto...

o cara cipollina, debbo farti un ritratto foglie e tutto.

Anonimo ha detto...

ho mangiato la pasta con l'arzilla a Roma, in un ristorante gestito da una cooperativa di sportivi con delle braccia che parevan tronchi e colli taurini, non ricordo bene ma credo al Testaccio: la pasta era buona ma il colore locale vuoi mettere!? mio marito che non si capacitava con il romanesco e tardava ad ordinare fu reguardito con un: "aho! che c'hai da telefonà a casa pe' sapere che vuoi magnà?" Di certo non andarono in mare per pescare la razza per noi. un bacio Artemisia, da Forlì

artemisia comina ha detto...

non vi siete fatti mancare il colore :DD

Rosetta ha detto...

Non l'ho mai fatto, però gli ingredienti mi piacciono.
Mandi

artemisia comina ha detto...

un classico da provare, Mandi.

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