Razza tiepida in vinaigrette

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di un vecchio Maison de Marie Claire. Ci vanno prezzemolo, cerfoglio e scalogno, e così la feci una volta con soddisfazione; la fotografata è senza scalogno e con dragoncello, prezzemolo, maggiorana: va bene lo stesso. I capperi erano i buonissimi micro di Ustica.

Ci stavano straordinariamente bene accanto delle albicocche ancora un po' acerbe, affettate e condite con olio d'oliva e.v. e sale.

Tagliare 1kg di ali di razza in 6 pezzi.

Brodetto

Mettere tanta acqua, in una pentola che poi contenga la razza, da coprirla (ovvero la razza ce la metterete successivamente).

Aggiungere un pizzico abbondante di sale grosso, la buccia di un limone grattugiata, i gambi di un ciuffo di prezzemolo, un buquet garni (rosmarino, alloro, timo legati in mazzetto).

Portare a ebollizione a fuoco dolce e far sobbollire per 10'.

Cuocere la razza

Ritirare dal fuoco, mettervi il pesce, rimettere sul fuoco, sempre basso.

Quando il fremito riprende, spegnere, coprire e lasciare nell'acqua.

Intanto scaldare il piatto di portata.

Salsa

Battere insieme con la frusta il succo di un limone, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, sale e pepe nero appena macinato con 3 cucchiai di olio d'oliva aggiunti poco a poco.

Quando tutto è ben emulsionato, aggiungere le foglie di un ciuffo di prezzemolo e di uno di cerfoglio, quindi 2 scalogni, il tutto triturato finemente.

Allestire

Sgocciolare la razza, spellarla aiutandosi con una spatola, togliere la carne dalle cartilagini. Rovesciarla e togliere anche la pelle bianca.

Metterla sul piatto caldo.

Velare con la salsa.

Guarnire con tre cucchiai di capperi dissalati e 4 cetriolini affettati sottilmente; aromatizzare con bacche intere di pepe rosa.