venerdì 11 novembre 2011

Razza tiepida in vinaigrette



Artemisia fa una ricetta di un vecchio Maison de Marie Claire.

Tagliare 1kg di ali di razza in 6 pezzi.

Fare un brodetto: mettere acqua in una pentola che poi contenga la razza tanto da coprirla (successivamente, ora non ce la mettete), aggiugere un pizzico abbondante di sale grosso, la buccia di un limone grattugiata, i gambi di un ciuffo di prezzemolo, un buquet garni (rosmarino, alloro, timo legati in mazzetto). Portare a ebollizione a fuoco dolce e far sobbollire per 10'.

Ritirare dal fuoco, mettere il pesce, rimettere sul fuoco, sempre basso.

Quando il fremito riprende, spegnere, coprire e lasciare nell'acqua.

Intanto scaldare il piatto di portata.

Fare la salsa : battere insieme con la frusta il succo di un limone, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, sale e pepe nero appena macinato con 3 cucchiai di olio d'oliva aggiunti poco a poco.

Quando tutto è ben emulsionato, aggiungere le foglie di un ciuffo di prezzemolo e di uno di cerfoglio e 2 scalogni, tutto triturato finemente, e 4 cetriolini affettati sottilmente.

Sgocciolare la razza, spellarla aiutandosi con una spatola e togliere la carne dalle cartilagini. Rovesciarla e togliere anche la pella bianca.

Mettere sul piatto caldo.

Velare con la salsa e guarnire con tre cucchiai di capperi sott'aceto; pepare con bacche intere di pepe rosso.

Si può accompagnare con patate al vapore.

2 commenti:

giovanni uno storico in cucina ha detto...

ottima ricetta.. semplice e con le erbe e le spezie esalta il sapore del pesce..
complimenti!!

artemisia comina ha detto...

grazie giovanni, sempre gentile.

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