sabato 17 ottobre 2020

Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo, pecorino

Da Artemisia

La mia ortensia, la tanto cresciuta e rifiorita dall'anno precedente, ora si imbrunisce tutta - non morire, cara; l'ibisco arancione si prodiga in ultimi slanci imperlati di pioggia (attendiamo la convocazione dell'Arca), l'acetosella dimostra che ha ben attecchito riempiendo tutto il suo piccolo vaso (che ti succederà ora?); la campanula azzurra apre un'ultima stella; ma non bisogna farsi impressionare, l'autunno non è solo congedi, il nasturzio che isterico era ingiallito, morto, sepolto, ora rispunta dovunque con la sue foglie rotonde (e non è l'unico che butta gemme nuove, e le rose fioriscono ostinate, pronte a farsi strapazzare da acqua e vento). Pane frattau. Pane carasau con pomodoro uovo parmigiano: lo dico per gli ignari. La prima volta che misi piede in Sardegna, in Gallura, non so per quali motivi - non ricordo mai nulla e fu mille anni fa - si pranzava sempre dallo stesso oste, nella medesima trattoria. Con nessun mio disappunto, anzi, felice di chiedere ogni santo giorno una scodella fonda di fumante pane frattau - mi pare proprio di ricordare che fosse più ciotola che fondina - poché lo trovavo di bontà sovrumana (così saporito, che fosse con brodo di pecora? niente di più probabile). Anni dopo, avendo iniziato a mettere piede in cucina, lo feci, non osando più di due strati, quindi lo ridimenticai; ora mi è stato ricordato, e lesta mi ributto a farlo. Avevo brodo di pollo (scandalo! ma si può fare anche con acqua calda, eh!), e sono rimasta ancora sui due strati (ma vagheggio brodo di pecora e ciotola, chissà). 

Per due.

Fare un sugo di pomodoro leggero, soave: un piccolo trito di odori, 400g di salsa (passata, o pelati), sale, 20' al massimo di cottura, che sia fluido e abbondante. Alla fine, se non avete brodo di carne, un po' di olio d'oliva ottimo a crudo.

Preparare due scodelle (le ho usate di alluminio smaltato; meglio di coccio, che disperdano meno il calore).  

Preparare del pane carasau a pezzi (due dischi) e dell'abbondante pecorino sardo grattugiato.

Preparare un uovo in camicia per ogni scodella, tenerlo in caldo (uno dei metodi: pentolino con acqua e poco aceto, portare a bollore, fare un vortice al centro con una forchetta, farvi scivolare l'uovo, sgusciato prima e versato in una ciotolina, e man mano che rapprende accompagnare il vortice lungo il bordo della pentola; cavar via l'uovo con una schiumarola; metterlo in un piatto poggiato sopra il pentolino con l'acqua calda).

Scaldare in un padella di 20cm di diametro due/tre dita di brodo (di carne, di verdura, o semplice acqua salata). 

Immergere un pezzo di pane nel brodo bollente, tenerlo giù un amen, tirarlo fuori quando si piega appena, metterlo nel piatto. Ripetere.

Fare uno strato di pane carasau bagnato.

Cospargere di sugo fluido e pecorino.

Fare un altro strato di pane carasau bagnato.

Altro sugo fluido e pecorino.

Mettervi in su la cima l'uovo in camicia.

Un filo di sale, uno di pepe nero di mulinello.

Se vi scappa, appena un altro po' di sugo, di pecorino.

Servire ben caldo.













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