Culture e territori. Italia. Puglia. Primi piatti

Siamo nella raccolta delle ricette italiane e quasi italiane di AAA. Ci sono alcune raccolte per territori: Venezia e il Veneto, Liguria, Napoli e la Campania, Sicilia, Abruzzo e Molise, Lazio con Roma e la Valle di Comino. Ci sono anche le ricette della Puglia, tranne i primi per cui c'è questo post dedicato. 

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Toscana

Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. Puglia e Lucania

Troccoli con polpettine e zucchine

Zuppa di cozze e pomodorini scatterisciati. Puglia

Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana

Zuppa di cicerchie e baccalà. Puglia, Lucania

Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Puglia. Salento

Calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze

Minchiareddi fatti con il ferretto con broccoli al limone

Orecchiette integrali con pomodorini al forno. Puglia e Basilicata

Strascinati lucani con farina di grano arso. Puglia, Lucania

Orecchiette con asparagi e menta

Brodo di carciofi. Salento

Cavatelli con ricotta, bottarga e limone

Past-asciutta o pasta senz'acqua

Zuppa di fagioli con l'occhio. Pignata te pasuli cu n'ecchiu

Minchiareddi fatti con il ferretto con broccoli al limone. Puglia

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Puglia, Puglia. Primi piatti. 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

L'inverno procede. Dicembre, caldo solicello, un giro per l’orto e si ritorna con le prime puntarelle, la robusta rucola, il pan di zucchero, gli indomabili peperoncini. Gennaio, ecco i broccoli calbresi dalla perfetta fioritura, purtroppo breve, e peperoncini vari, ancora vigorosi; che, si sa, con i broccoli fanno matrimonio d’amore. Ho scoperto, si fa per dire, che delle scorzette di limone nel soffritto dove calo i broccoli ci stanno da dio. Ho provato di recente a fare i minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto: Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese, soddisfatta, ma. Con l’entusiasmo della principiante, stasera ci ho riprovato, correggendo alcuni errori che avevo individuato, e sono riusciti perfettamente. Quanto all'impasto, ne avevo surgelato un panetto: si può fare.

Minchiareddi pugliesi

Pasta:

semola di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà. Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Stendetelo con uno spessore abbastanza spesso, un po' più di mezzo centimetro.

Tagliate delle strisce parallele di un po' di mezzo centimetro. 

Tagliate le strisce, che siano un po’ più spesse di una matita, a tocchetti di 4/5cm. 

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro (uno stecchetto a sezione quadrata); pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora. 

Condimento broccoli e limone

Aglio, olio d'oliva, peperoncino, buccette di limone - solo la parte gialla - soffriggere.

Aggiungere i broccoli calabresi, crudi, divisi in cimette, appena appena scolati dall'acqua, ancora grondanti. 

Sale.

Cuocere a fuoco vivo un paio di minuti, poi abbassare la fiamma, coprire, cuocere altri cinque minuti.

Vengono benissimo, saporiti e teneri, pronti per accogliere la pasta.

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Toscana

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Ceci. 

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Da Isolina

Storia del mio primo tentativo con il ferretto pugliese, per una cena della Vigilia. Da anni e anni sapevo dell’esistenza del ferretto e della pasta fritta (tria, dall’arabo ittrya ovvero pasta fritta o secca) da aggiungere a quella lessata. La cosa mi era stata raccontata da mia suocera Liuba, che parlava di una sua vicina di casa originaria di Lecce, tale signora Croce, che faceva questa pasta con un “ferretto”.  In verità mi sembrava un po’ una favola, e l’idea della pasta fritta assai bizzarra. Passano gli anni e ovviamente tutto si chiarisce, ma rimane per me un mito. Ora al tramonto della vita, decido di provare... Primo atto: ordino on line il mitico ferretto, che puntualmente arriva il 22 dicembre (qualcuno lo sostituisce con un ferro da calza, o con la stecca di un ombrello, che sembra sia perfetta allo scopo). Poi mi faccio coraggio e mi butto. Le donne pugliesi erano dei veri geni! La pasta con il ferretto si chiama minchiareddi o maccaruni (spesso fatti mescolando la farina di grano duro con farina d'orzo, come pure si mescolano minchiareddi e orecchiette); lo strumento, lu fierru te la pasta, cavaturu o caaturu o caturu, è un ferro quadrato, di pochi millimetri di diametro, lungo circa 30 centimetri. Avevo già provato una pasta e ceci pugliese, senza il coraggio del ferretto e della frittura: Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Non sono venuti dei capolavori i miei minchiareddi, ma insomma potevano andare, e avendone fatto Pasta e ceci con aggiunta di pasta fritta (la pasta fritta è straordinaria, non si vede tanto bene, ma quei pezzi vagamente più scuri sono appunto lei) sono molto soddisfatta. Poi li ho riprovati e sono venuti proprio come si deve: Minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto con broccoli al limone. I minchiareddi si possono confrontare con i Fusilli calabresi fatti con il ferretto, direi che c'è una differenza di lunghezza. Mescolando tradizioni, i ceci li ho cotti alla rigomagnese. Si usa il concentrato di pomodoro. Una volta nelle case c’era il concentrato fatto in casa: passata di pomodoro fatta scolare a lungo, poi stesa su grandi graticci in strato sottile, messa a indurirsi al sole. Scavando nella memoria: i graticci venivano coperti da un telo bianco leggero, e su quello veniva steso lo strato di conserva. Messi al sole per tutto il giorno e di notte ricoverati in forno, fintanto che la pasta di pomodoro non aveva raggiunto la giusta consistenza. Al momento giusto, i grandi fogli di conserva venivano arrotolati su se stessi con aggiunta di foglie di basilico, tagliati in tocchi che venivano riposti in sacchetti bianchi, e appesi in luogo sicuro. I graticci sono molto belli, fatti dai contadini con rami di salice rosso, che tutti avevano. Rami duttili, che venivano utilizzati per le cose più varie, anche per legare le viti, insomma per tutto quello che ora si fa con spaghi e simili. Ora i miei sono in cantina. Li ho usati l’ultima volta per seccare i fichi. Oso pensare che siano stati fatti da mio padre, qui in vacanza verso gli anni 90. È per la precisione - la sua precisione - che lo dico.

Minchiareddi pugliesi

Fate la pasta con semola di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se l’impasto è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà.

Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Formate dei salsicciotti un po’ più spessi di una matita, diciamo un po' più di un cm e mezzo, e tagliateli a tocchetti di 4/5cm circa.

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro; pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora.

Pasta e ceci alla rigomagnese

Ceci in ammollo, poi bollitura lentissima senza sale.

Soffritto: aglio, olio d'oliva e rosmarino finemente tritato.

Al soffritto si aggiungono i ceci in parte interi e in parte schiacciati, e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. 

Nella minestra veniva poi cotta la pasta, che ricordo lunga e scomoda, qui invece ho adottato i minchiareddi. 

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

Mi sembra che pochi peperoncini stiano alla pari con i cappelli del vescovo. Forma elegante e complessa, colore fieramente rosso, grande sapore, non aggressivi. Vista la grande offerta che ne fa l'orto, ho pensato di combinarli in un condimento adatto ai rustici troccoli, quel tipo di ruvida pasta fresca pugliese, tra il tondo e il quadrato, che si fa con il troccolaturo, il bel matterello con lame circolari con cui si ritagliano nella sfoglia, che qui si può vedere: Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano. Deliziosamente piccanti ma non troppo, e grandemente saporiti.

Troccoli 

Una tazza di semola di grano duro, l'acqua che prende per fare una pasta soda, sale.

Farla riposare una decina di minuti. 

Stenderla abbastanza spessa su un piano infarinato, passare il troccolaturo, rifilare, dipanare i troccoli; dove le incisioni non fossero abbastanza fonde, passarvi la lama di un lungo affilato coltello. 

Condimento con i peperoncini

In un tegame a fondo spesso ho messo  un fondo di olio d'oliva, vari rametti di origano fresco (di lì arreganati), due spicchi d'aglio, due peperoncini verdi molto piccanti e perciò privati dei semi, un fiore di zucca solo perché passava di lì; ho cotto a fuoco leggero. 

Man mano ho aggiunto un poblano a striscioline e una decina di cappelli del vescovo, anch'essi a fettine più o meno grosse. 

Appena hanno incominciato ad ammosciarsi, ho alzato il fuoco e ho aggiunto qualche tenerissima zucchina a rondelle.

Coraggiosamente ho fatto quasi bruciacchiare, rimestando spesso. Appena ho visto le zucchine ben brunite, ho aggiunto una generosa dose di passata di pomodoro, ho abbassato il fuoco e ho lasciato andare fino a intenerimento dei cappelli.

Ho cotto i troccoli e li ho trasferiti dalla loro pentola con forchettone, calandoli sgocciolanti nel tegame del sugo. 

Ho aggiunto altro origano fresco. 

Poi delle gran belle rimestate, ed ecco fatto.

Calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze. Puglia

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Di Artemisia

Niente vie di mezzo. O Tagikistan, l'anno scorso, con la strada più pericolosa del mondo che, pietrosa, corrosa, sbeccata, one-track, percorsa da enormi camion cinesi, corre tra abissi spumeggianti e dirupi da cui cadono alte cascate che lavano la macchina, e dai cui alti precipizi costellati di fioriti souvenir di defunti, cadresti in un fiume feroce che scorre rombando, incontrando giganteschi massi e sollevando altissimi spruzzi; o casuccia e passeggiatine, quest'anno, nell'Orto Botanico, cominciando a chiamare le carpe per nome. Consolazioni: pasta calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze. Dove si è proceduto, dopo il settimo minuto in acqua della pasta, a risottarla - termine che solleva paturnie, ma adatto a evocare la procedura - in un lento sugo di pomodori scatterisciati, con aggiunta di acqua di cozze, dove ha finito la cottura tra vari rimescolamenti e con unione finale coi suddetti molluschi. Alcuni preferirebbero mantecare a risottare, non so perché. Mi lancio in un tentativo di pedanteria: manteca deriva dallo spagn. manteca «burro», voce di origine preromana; mantecare significa lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca; mantecare un risotto significa aggiungervi, finita la cottura, elementi grassi mescolando bene per renderlo cremoso; la mantecatura è una sorta di emulsione stabile a caldo; per incorporare al meglio la materia grassa, si deve mantenere la temperatura intorno agli 80 gradi, quindi a fuoco spento, aggiungendo il burro o altro grasso rimestando o saltando - chi ci riesce - vigorosamente. Risottare vuol dire invece cuocere alcunché - il modello è il riso del risotto - aggiungendo man mano un liquido e mescolando. L'alcunché è il riso, ovviamente, ma pure graminacee varie, e infine anche la pasta, con procedura estrema cotta così fin dall'inizio, oppure come fo io, con una prima cottura in acqua bollente. C'è un piatto è gemello di questo: Zuppa di cozze e pomodorini scatterisciati. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.


Pomodorini scatterisciati:

Lavate e asciugate perfettamente 500g di pomodorini e non li tagliate, devono rimanere integri: scoppieranno da soli nell'olio caldo (da qui il nome) .

In una pentola dai bordi alti, mettete a scaldare l'olio d'oliva fino al punto di fumo, calateci dentro i pomodori e coprite subito con un coperchio. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo.

Poi mescolate, abbassate un pochino la fiamma e aggiungeteci basilico e uno spicchio di aglio.

Procedete alla cottura sempre a pentola coperta, controllando che l'aglio non bruci e rimestando di tanto in tanto.

Dopo circa un quarto d'ora aggiustate di sale, fate insaporire per altri 5 minuti, togliete l'aglio e spegnete il fornello.

Cozze

500kg di cozze ben pulite e spazzolate, fatte aprire in padella secca, daranno un abbondante sughetto.

Procedere coniugando

Versate il sugo di cozze nei pomodori scatterisciati, tenete le cozze da parte.

Cuocete180g di pasta calamarata (de Campi, ottima) per 7'  in abbondante acqua bollente salata.

Scolatela senza preoccuparvi che sia asciuttissima e tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Buttatela nel tegame dei pomodori, finite di cuocerla lì, mescolando e aggiungendo nel caso l'acqua bollente tenuta da parte (il sugo è lento, liquido anche per l'aggiunta dell'acqua delle cozze, ne servirà poca).

Poiché gli scatterisciati hanno cotto due volte, la pelle sarà sicuramente ben separata: cavatela via man mano che emerge solitaria, poiché qualche noioso che la criticherà lo troverete.  

A fine cottura aggiungere le cozze.

Nei piatti, con qualche foglia di basilico.

Zuppa di cozze e pomodorini scatterisciati. Puglia

Siamo in: 

Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia, Puglia. Primi piatti.

Di Artemisia

Fronteggiamo l'estate romana, per la prima volta ingoiata tutta senza soste e senza scampo, tra rifugi variamente studiosi nelle interne stanze, e capatine sui terrazzi ove e quando il sole non cuocia spietatamente, invidiando l'ibiscus glorioso che va incoronandosi di fiori luminosi che sfidano fiammeggiando il sole. Si arpeggiano molti brodi di pesce, ora acconciandoli in un modo ora in un altro. Questa volta furono zuppa di cozze e pomodorini scatterisciati. Tale zuppa fu fatta subito prima di una calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze, e si procedette in un colpo solo per fare pomodorini e cozze per entrambi i piatti. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Pomodorini scatterisciati:

Lavate e asciugate perfettamente 500g di pomodorini e non li tagliate, devono rimanere integri: scoppieranno da soli nell'olio caldo (da qui il nome) .

In una pentola dai bordi alti, mettete a scaldare l'olio d'oliva fino al punto di fumo, calateci dentro i pomodori e coprite subito con un coperchio. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo.

Poi mescolate, abbassate un pochino la fiamma e aggiungeteci basilico e uno spicchio di aglio.

Procedete alla cottura sempre a pentola coperta, controllando che l'aglio non bruci e rimestando di tanto in tanto.

Dopo circa un quarto d'ora aggiustate di sale, fate insaporire per altri 5 minuti, togliete l'aglio e spegnete il fornello.

500kg di cozze ben pulite e spazzolate, fatte aprire in padella secca, darà un abbondante sughetto.

Unite pomodori e cozze.

Se necessario aggiungete un mestolo d'acqua e controllate la temperatura.

Tostate quattro fette di pane casereccio.

Mettete le fette nelle scodelle.

Versatevi il brodo di pomodori e cozze.

Aggiungete fogliettine di timo e maggiorana.

Adesso un giro di pepe nero ottimo.

Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana. Puglia

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Culture e territori, Italia, Puglia, Puglia. Primi piatti. 
 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

Scavo nelle foto. Percorsi della memoria... quando si andava a Ghemme, in Piemonte, a comperare il vino da un piccolo, ottimo produttore. Ilaria, io e la signora, che, ricordo benissimo, ci spiegava che cosa faceva con tutte le uova che le restavano: una enorme, deliziosa crema, che mangiavano per cena. Uno dei giovani fichi ci ha dato i primissimi fioroni. Una grande primizia, per noi! Stupendi: chi con salame, chi con pecorino fresco... Mi lancio nei cavatelli. Sempre affascinata da queste paste "fondamentaliste" che non richiedendo altro che farina e acqua; con qualche aggiunta, se si vuole, come olio d'oliva o sale (questo non lo metto mai). Questa volta la spinta me l'ha data il regalo di una semola proveniente da un vero mulino ad acqua, che dopo secoli e secoli macina ancora con la stessa perizia e calma. 

Quindi semola di grano duro (250 g), acqua tiepida/caldina (125 g), una cucchiaiata di olio d'oliva e.v. 

Non ho impastato a mano, ma nella planetaria, con il gancio, per diversi minuti, fino alla formazione della classica palla. Per impastare a mano vuolsi forza che mi manca.

Ho avvolto la palla di pasta in pellicola, e l'ho lasciata riposare per circa mezz'ora.

Quindi, prelevando pezzetto per pezzetto dalla palla, ho ricavato lunghi grassi spaghetti, tagliati poi in segmenti strascinati sulla spianatoia (mi sembra che in Puglia la chiamino tagliere, ma è diversa, ha tre sponde, la mia solo una) con tre dita. A volte me ne sono scivolate quattro, premendo per incavare appunto, i cavatelli.

Prima di cuocerli farli un po' seccare spolverati di semola.

Avevo prima preparato un semplice sugo di pomodoro con cipolla e aglio, sedano e abbastanza peperoncino.

Nella pentola, con l'acqua di cottura, salata, ho messo un mazzettino di rucola nell'ultimo minuto di cottura.

In questo ricco condimento sono finiti e miei cavatelli.