Cavatelli: la Puglia, la Basilicata, il Sud sono prodighi di pasta fresca di grano duro; orecchiette, cavatelli, strascinati sono tre tipi di pasta - più o meno tre, più o meno così: la tradizione come sempre non è stabile - che nasce da rotolini di pasta segmentati di differente lunghezza poi pressati, in genere con le dita, per ricavare coppette singole le orecchiette, plurime gli altri due tipi di pasta. Siamo perciò in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia. Qui i cavatelli sono industriali; Isolina ha fatti a mano gli strascinati: Strascinati lucani con farina di grano arso; Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. In AAA c'è una ricetta con spaghetti e procedura un po' cambiata, ispirata a questa: Spaghetti con la ricotta, la bottarga di cefalo e il limone. Tecniche: Cornucopio ci insegna come sbucciare la bottarga, oppure salsicce dalla pelle secca: una passata sotto l’acqua. Cornucopio ha iniziato con un coltello per scoprire poi una microplane: miracolo!
Di Cornucopio Canturino
Mescolare due sacche di bottarga di muggine grattugiate con la buccia pure grattugiata di due limoni e 700g di ricotta di mucca.
Aggiungere pepe nero macinato di fresco.
Cuocere 700g di cavatelli, scolarli, condirli con la ricotta alla bottarga.
Aggiungere la buccia di un altro limone grattugiata con il rigalimoni.
Nel menu di Maggio. L'Accademia degli Affamati Affannati all'Argentario. La sera della festa.
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