Procedure. Pasta fatta in casa

Siamo in Procedure. Pasta fatta in casa, la più antica, la più semplice, senza uova, ma con tanto garbo nelle dita. Isolina ne fu maestra. Molta Puglia, un po' di Toscana. Lorighittas, Minchiareddi, Troccoli, Cavatelli, Strascinati, Pici, Tagliarini. Nota: Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. 

 Lorighittas. Sardegna

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Puglia e Toscana

Minchiareddi fatti con il ferretto con broccoli al limone. Puglia

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine

Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana

Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. Puglia e Lucania

Troccoli con polpettine e zucchine. Puglia

Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Puglia. Salento.

Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano.

Bringoli toscani, di Anghiari, al basilico e zucchine 

Pici all'aglione eretico (con vero aglione, ma con melanzane). Toscana.

Toscana. Pici come una volta: all'aglione e con le briciole.

Tagliarini e fagioli di Adalgisa. Lazio. Val di Comino.

Tagliolini fatti in casa, con gli albumi

Pizzoccheri. Valtellina. Lombardia

Minestra con la frascarelle

Minchiareddi fatti con il ferretto con broccoli al limone. Puglia

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Culture e territori, Italia, Puglia, Puglia. Primi piatti. 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

L'inverno procede. Dicembre, caldo solicello, un giro per l’orto e si ritorna con le prime puntarelle, la robusta rucola, il pan di zucchero, gli indomabili peperoncini. Gennaio, ecco i broccoli calbresi dalla perfetta fioritura, purtroppo breve, e peperoncini vari, ancora vigorosi; che, si sa, con i broccoli fanno matrimonio d’amore. Ho scoperto, si fa per dire, che delle scorzette di limone nel soffritto dove calo i broccoli ci stanno da dio. Ho provato di recente a fare i minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto: Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese, soddisfatta, ma. Con l’entusiasmo della principiante, stasera ci ho riprovato, correggendo alcuni errori che avevo individuato, e sono riusciti perfettamente. Quanto all'impasto, ne avevo surgelato un panetto: si può fare.

Minchiareddi pugliesi

Pasta:

farina di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà. Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Stendetelo con uno spessore abbastanza spesso, un più di mezzo centimetro.

Tagliate delle strisce parallele di pressapoco di mezzo centimetro, un po' di più. 

Tagliate le strisce, che siano un po’ più spesse di una matita, a tocchetti di 4/5cm. 

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro (uno stecchetto a sezione quadrata); pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora. 

Condimento broccoli e limone

Aglio, olio d'oliva, peperoncino, buccette di limone - solo la parte gialla - soffriggere.

Aggiungere i broccoli calabresi, crudi, divisi in cimette, appena appena scolati dall'acqua, ancora grondanti. 

Sale.

Cuocere a fuoco vivo un paio di minuti, poi abbassare la fiamma, coprire, cuocere altri cinque minuti.

Vengono benissimo, saporiti e teneri, pronti per accogliere la pasta.

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Toscana

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Ceci. 

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Da Isolina

Storia del mio primo tentativo con il ferretto pugliese, per una cena della Vigilia. Da anni e anni sapevo dell’esistenza del ferretto e della pasta fritta (tria, dall’arabo ittrya ovvero pasta fritta o secca) da aggiungere a quella lessata. La cosa mi era stata raccontata da mia suocera Liuba, che parlava di una sua vicina di casa originaria di Lecce, tale signora Croce, che faceva questa pasta con un “ferretto”.  In verità mi sembrava un po’ una favola, e l’idea della pasta fritta assai bizzarra. Passano gli anni e ovviamente tutto si chiarisce, ma rimane per me un mito. Ora al tramonto della vita, decido di provare... Primo atto: ordino on line il mitico ferretto, che puntualmente arriva il 22 dicembre (qualcuno lo sostituisce con un ferro da calza, o con la stecca di un ombrello, che sembra sia perfetta allo scopo). Poi mi faccio coraggio e mi butto. Le donne pugliesi erano dei veri geni! La pasta con il ferretto si chiama minchiareddi o maccaruni (spesso fatti mescolando la farina di grano duro con farina d'orzo, come pure si mescolano minchiareddi e orecchiette); lo strumento, lu fierru te la pasta, cavaturu o caaturu o caturu, è un ferro quadrato, di pochi millimetri di diametro, lungo circa 30 centimetri. Avevo già provato una pasta e ceci pugliese, senza il coraggio del ferretto e della frittura: Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Non sono venuti dei capolavori i miei minchiareddi, ma insomma potevano andare, e avendone fatto Pasta e ceci con aggiunta di pasta fritta (la pasta fritta è straordinaria, non si vede tanto bene, ma quei pezzi vagamente più scuri sono appunto lei) sono molto soddisfatta. Poi li ho riprovati e sono venuti proprio come si deve: Minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto con broccoli al limone. I minchiareddi si possono confrontare con i Fusilli calabresi fatti con il ferretto, direi che c'è una differenza di lunghezza. Mescolando tradizioni, i ceci li ho cotti alla rigomagnese. Si usa il concentrato di pomodoro. Una volta nelle case c’era il concentrato fatto in casa: passata di pomodoro messa a scolare a lungo, poi stesa su grandi graticci in strato sottile, messa a indurirsi al sole. Scavando nella memoria: i graticci venivano coperti da un telo bianco leggero, e su quello veniva steso lo strato di conserva. Messi al sole per tutto il giorno e di notte ricoverati in forno, fintanto che la pasta di pomodoro non aveva raggiunto la giusta consistenza. Al momento giusto, i grandi fogli di conserva venivano arrotolati su se stessi con aggiunta di foglie di basilico, tagliati in tocchi che venivano riposti in sacchetti bianchi, e appesi in luogo sicuro. I graticci sono molto belli, fatti dai contadini con rami di salice rosso, che tutti avevano. Rami duttili, che venivano utilizzati per le cose più varie, anche per legare le viti, insomma per tutto quello che ora si fa con spaghi e simili. Ora i miei sono in cantina. Li ho usati l’ultima volta per seccare i fichi. Oso pensare che siano stati fatti da mio padre, qui in vacanza verso gli anni 90. È per la precisione - la sua precisione - che lo dico.

Minchiareddi pugliesi

Fate la pasta con farina di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se l’impasto è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà.

Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Formate dei salsicciotti un po’ più spessi di una matita, e tagliateli a tocchetti di 4/5cm circa.

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro; pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora.

Pasta e ceci alla rigomagnese

Ceci in ammollo, poi bollitura lentissima senza sale.

Piccolo soffritto: aglio, olio d'oliva e rosmarino finemente tritato.

Al soffritto si aggiungono i ceci in parte interi e in parte schiacciati, e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. 

Nella minestra veniva poi cotta la pasta, che ricordo lunga e scomoda, qui invece ho adottato i minchiareddi. 

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

Mi sembra che pochi peperoncini stiano alla pari con i cappelli del vescovo. Forma elegante e complessa, colore fieramente rosso, grande sapore, non aggressivi. Vista la grande offerta che ne fa l'orto, ho pensato di combinarli in un condimento adatto ai rustici troccoli, quel tipo di ruvida pasta fresca pugliese, tra il tondo e il quadrato, che si fa con il troccolaturo, il bel matterello con lame circolari con cui si ritagliano nella sfoglia, che qui si può vedere: Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano. Deliziosamente piccanti ma non troppo, e grandemente saporiti.

Troccoli 

una tazza di farina di grano duro, l'acqua che prende per fare una pasta soda, sale.

Farla riposare una decina di minuti, stenderla abbastanza spessa su un piano infarinato, passare il troccolaturo, rifilare, dipanare i troccoli; dove le incisioni non fossero abbastanza fonde, passarvi la lama di un lungo affilato coltello. 

Condimento con i peperoncini

In un tegame a fondo spesso ho messo  un fondo di olio d'oliva,vari rametti di origano fresco (di lì arreganati), due spicchi d'aglio, due peperoncini verdi molto piccaneti perciò privati dei semi, un fiore di zucca solo perché passava di lì; ho cotto a fuoco leggero. 

Man mano ho aggiunto un poblano a striscioline e una decina di cappelli del vescovo, anch'essi a fettine più o meno grosse. 

Appena hanno incominciato ad ammosciarsi ho alzato il fuoco e ho aggiunto qualche tenerissima zucchina a rondelle.

Coraggiosamente ho fatto quasi bruciacchiare, rimestando spesso. Appena ho visto le zucchine ben brunite, ho aggiunto una generosa dose di passata di pomodoro, ho abbassato il fuoco e ho lasciato andare fino a intenerimento dei cappelli.

Ho cotto i troccoli e li ho trasferiti dalla loro pentola con forchettone, calandoli sgocciolanti nel tegame del sugo. 

Ho aggiunto altro origano fresco. 

Poi delle gran belle rimestate, ed ecco fatto.

Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana. Puglia

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

Scavo nelle foto. Percorsi della memoria... quando si andava a Ghemme, in Piemonte, a comperare il vino da un piccolo, ottimo produttore. Ilaria, io e la signora, che, ricordo benissimo, ci spiegava che cosa faceva con tutte le uova che le restavano: una enorme, deliziosa crema, che mangiavano per cena. Uno dei giovani fichi ci ha dato i primissimi fioroni. Una grande primizia, per noi! Stupendi: chi con salame, chi con pecorino fresco... Mi lancio nei cavatelli. Sempre affascinata da queste paste "fondamentaliste" che non richiedendo altro che farina e acqua; con qualche aggiunta, se si vuole, come olio d'oliva o sale (questo non lo metto mai). Questa volta la spinta me l'ha data il regalo di una semola proveniente da un vero mulino ad acqua, che dopo secoli e secoli macina ancora con la stessa perizia e calma. 

Quindi farina di grano duro o semola che dir si voglia (250 g), acqua tiepida/caldina (125 g), una cucchiaiata di olio d'oliva e.v. 

Non ho impastato a mano, ma nella planetaria, con il gancio, per diversi minuti, fino alla formazione della classica palla. Per impastare a mano vuolsi forza che mi manca.

Ho avvolto la palla di pasta in pellicola, e l'ho lasciata riposare per circa mezz'ora.

Quindi, prelevando pezzetto per pezzetto dalla palla, ho ricavato lunghi grassi spaghetti, tagliati poi in segmenti strascinati sulla spianatoia (mi sembra che in Puglia la chiamino tagliere, ma è diversa, ha tre sponde, la mia solo una) con tre dita. A volte me ne sono scivolate quattro, premendo per incavare appunto, i cavatelli.

Prima di cuocerli farli un po' seccare spolverati di semola.

Avevo prima preparato un semplice sugo di pomodoro con cipolla e aglio, sedano e abbastanza peperoncino.

Nella pentola, con l'acqua di cottura, salata, ho messo un mazzettino di rucola nell'ultimo minuto di cottura.

In questo ricco condimento sono finiti e miei cavatelli.

Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano.

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Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Carne.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Isolina

Pasta della domenica interregionale (ed extrabuona) troccoli pugliesi, speck Alto Adige, puntarelle, cipollotto e peperoncino dell'orto, pecorino romano. Olio d'oliva, ovviamente, della casa. Vedi anche Troccoli con zucchine, limone e capperi. Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions.

Troccoli:

Tagliolini rustici a base di semola di grano duro, acqua; si fanno con il troccolaturo, un matterello scandito da lame di legno atte a tagliatellare; molto pugliesi, ma anche Italia centrale.

Quindi: una tazza di farina di grano duro, l'acqua che prende per fare una pasta soda, sale.

Farla riposare una decina di minuti, stenderla abbastanza spessa su un piano infarinato.

Passare il troccolaturo, tagliando la pasta in strisce.

Rifilare, dipanare i troccoli; dove le incisioni non fossero abbastanza fonde, passarvi la lama di un lungo affilato coltello.

Condimento:

In grande tegame dove andrà a insaporirsi la pasta: olio d'oliva, speck, peperoncino verde sminuzzato, cipollotto.

Appena l'olio è caldo, una manciata di puntarelle, sale.

Fuoco vivo per cinque minuti.

Cuocere i troccoli.

A fine cottura, i troccoli vanno a insaporirsi col condimento e si aggiunge pecorino romano grattato.

Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. Puglia e Lucania

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

  

Di Isolina

Strascinati: pasta fresca fatta con acqua, farina, sale, tipica di Puglia e Lucania; si fanno gnocchetti di pasta, e si schiacciano con la punta delle dita strascinando sul tavolo di lavoro. Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. Vedi anche Strascinati lucani con farina di grano arso. Con contaminazioni isolinesche, senesi: vedi l'aglione. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Ricordando il mio amico Gaetano, che oltre essere un grande artista era anche bravo cucinatore di cose fresche e terragnole, ho messo in padella, tutto a crudo, aglione tagliato in  vaste ma sottili lamelle (di modo che in fondo potessero venir scartate), peperoncino verde fresco (Gaetano era grande estimatore del peperoncino), pure in sottili lamelle, dei pomodori spezzettati, olio d'oliva e sale.

Tutto questo ho fatto andare per poco più di 5 minuti a fuoco vivo, poi ho messo in attesa.

In altra padella, tipo wok, ho fatto andare in olio d'oliva a fuoco vivace, fino a friggerle, delle giovani zucchine minutamente cubettate.

In un altro padellino appena unto d'olio doliva ho fatto abbrustolire delle briciolone di pane.

Ho fatto cuocere gli strascinati, li ho calati nel sugo di pomodoro appena riscaldato, e infine ho aggiunto le zucchine e le briciolone.

Molto soddisfacente.