Minchiareddi fatti con il ferretto con broccoli al limone. Puglia

Di Isolina

L'inverno procede. Dicembre, caldo solicello, un giro per l’orto e si ritorna con le prime puntarelle, la robusta rucola, il pan di zucchero, gli indomabili peperoncini. Gennaio, ecco i broccoli calbresi dalla perfetta fioritura, purtroppo breve, e peperoncini vari, ancora vigorosi; che, si sa, con i broccoli fanno matrimonio d’amore. Ho scoperto, si fa per dire, che delle scorzette di limone nel soffritto dove calo i broccoli ci stanno da dio. Ho provato di recente a fare i minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto: Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese, soddisfatta ma. Con l’entusiasmo della principiante, stasera ci ho riprovato, correggendo alcuni errori che avevo individuato, e sono riusciti perfettamente. Quanto all'impasto, ne avevo surgelato un panetto: si può fare. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Minchiareddi pugliesi

Fate la pasta con farina di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se l’impasto è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà.

Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Formate dei salsicciotti un po’ più spessi di una matita, e tagliateli a tocchetti di 4/5cm circa.

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro; pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora. 

Condimento broccoli e limone

Aglio, olio d'oliva, peperoncino, buccette di limone - solo la parte gialla - soffriggere.

Aggiungere i broccoli calabresi, crudi, divisi in cimette, appena appena scolati dall'acqua, ancora grondanti. 

Sale.

Cuocere a fuoco vivo un paio di minuti, poi abbassare la fiamma, coprire, cuocere altri cinque minuti.

Vengono benissimo, saporiti e teneri, pronti per accogliere la pasta.

Tagliatelle ai fungi porcini

Di Artemisia

Facciamo giardinetti sui davanzali, contrattando con Nuvola, cui sottraiamo viste dalla finestra; affianchiamo ellebori e bacche in terrazzo; la messe di foglie dell'Orto Botanico è stata riposta nelle scatole, lavata e stirata; quest'anno arriverà perfino un albero di Natale, sperando che profumi. Il camino attende, la casa non riesce a chiudersi, a essere invernale, piuttosto si rimescola, si inselvisce, caccia fuori foglie, rami. Cerchiamo porcini fin che è possibile. Medito sulle Tagliatelle ai fungi porcini, perchè ci sia quella punta di sapore intenso che li sveglia, perché siano cremose.  

Funghi porcini affettati, scottati in padella con aglio e olio d'oliva. Un bel porcino a testa. Sale. 

Prelevarne metà; far dorare quelli che restano e teneteli in caldo, mettere gli altri in un piccolo frullatore.

Aggiungere al frullatore "un cucchiaio" di gorgonzola dolce, tre di panna fresca, abbondante parmigiano grattugiato, frullare fino a crema.

Cuocere - per due - 125g di tagliatelle all'uovo secche (ho adottato le Cipriani; potete anche farle fresche) in acqua bollente salata.

Prelevate una coppetta di acqua di cottura, e aggiungetene alla crema fino a che non è fluida. 

Condite le tagliatelle con la crema, aggiungete del prezzemolo triturato finemente. 

Mettetele nei piatti, aggiungetevi a coronamento i funghi dorati. 

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine

 

Di Isolina

Mi sembra che pochi peperoncini stiano alla pari con i cappelli del vescovo. Forma elegante e complessa, colore fieramente rosso, grande sapore, non aggressivi. Vista la grande offerta che ne fa l'orto, ho pensato di combinarli in un condimento adatto ai rustici troccoli, qul tipo di ruvida pasta fresca, tra il tondo e il quadrato, che si fa con il troccolaturo, il bel matterello con lame circolari con cui si ritagliano nella sfoglia, che qui si può vedere: Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano. Deliziosamente piccanti ma non troppo, e grandemente saporiti.

Troccoli 

una tazza di farina di grano duro, l'acqua che prende per fare una pasta soda, sale.

Farla riposare una decina di minuti, stenderla abbastanza spessa su un piano infarinato, passare il troccolaturo, rifilare, dipanare i troccoli; dove le incisioni non fossero abbastanza fonde, passarvi la lama di un lungo affilato coltello. 

Condimento con i peperoncini

In un tegame a fondo spesso ho messo  un fondo di olio d'oliva,vari rametti di origano fresco (di lì arreganati), due spicchi d'aglio, due peperoncini verdi molto piccaneti perciò privati dei semi, un fiore di zucca solo perché passava di lì; ho cotto a fuoco leggero. 

Man mano ho aggiunto un poblano a striscioline e una decina di cappelli del vescovo, anch'essi a fettine più o meno grosse. 

Appena hanno incominciato ad ammosciarsi ho alzato il fuoco e ho aggiunto qualche tenerissima zucchina a rondelle.

Coraggiosamente ho fatto quasi bruciacchiare, rimestando spesso. Appena ho visto le zucchine ben brunite, ho aggiunto una generosa dose di passata di pomodoro, ho abbassato il fuoco e ho lasciato andare fino a intenerimento dei cappelli.

Ho cotto i troccoli e li ho trasferiti dalla loro pentola con forchettone, calandoli sgocciolanti nel tegame del sugo. 

Ho aggiunto altro origano fresco. 

Poi delle gran belle rimestate, ed ecco fatto.

Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana. Puglia

Di Isolina

Scavo ancora nelle foto. Percorsi della memoria... quando si andava a Ghemme, in Piemonte, a comperare il vino da un piccolo, ottimo produttore. Ilaria, io e la signora, che, ricordo benissimo, ci spiegava che cosa faceva con tutte le uova che le restavano: una enorme, deliziosa crema, che mangiavano per cena. Uno dei giovani fichi ci ha dato i primissimi fioroni. Una grande primizia per noi! Stupendi: chi con salame, chi con pecorino fresco... Mi lancio nei cavatelli. Sempre affascinata da queste paste, così "fondamentaliste", che non richiedendo altro che farina e acqua, con qualche aggiunta se si vuole, come olio d'oliva o sale (questo non lo metto mai). Questa volta la spinta me l'ha data il regalo di una semola proveniente da un vero mulino ad acqua, che dopo secoli e secoli macina ancora con la stessa perizia e calma. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Quindi farina di grano duro o semola che dir si voglia (250 g), acqua tiepida/caldina (125 g), una cucchiaiata di olio d'oliva e.v. 

Non ho impastato a mano, ma nella planetaria, con il gancio, per diversi minuti, fino alla formazione della classica palla. Per impastare a mano vuolsi forza che mi manca.

Ho avvolto la palla di pasta in pellicola, e l'ho lasciata riposare per circa mezz'ora.

Quindi, prelevando pezzetto per pezzetto dalla palla, ho ricavato lunghi grassi spaghetti, tagliati poi in segmenti strascinati sulla spianatoia (mi sembra che in Puglia la chiamino tagliere, ma è diversa, ha tre sponde, la mia solo una) con tre dita. A volte me ne sono scivolate quattro, premendo per incavare appunto, i cavatelli.

Prima di cuocerli farli un po' seccare spolverati di semola.

Avevo prima preparato un semplice sugo di pomodoro con cipolla e aglio, sedano e abbastanza peperoncino.

Nella pentola, con l'acqua di cottura, salata, ho messo un mazzettino di rucola nell'ultimo minuto di cottura.

In questo ricco condimento sono finiti e miei cavatelli.

Indice. Pasta e gnocchi. Pasta fresca. Vegetali.

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi.


Pesto di melanzane e mandorle. Per crostini e piatti di pasta

Giallarelli (cantarelli, finferli, galletti) di bosco con fettuccine di Campofilone
 

Pasta fresca con porri e pancetta

Minchiareddi pugliesi fatti col ferretto con broccoli al limo

Tagliatelle ai fungi porcini

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine, broccoli

 
Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana

 
Pasticcio di radicchio di Treviso
 

Tagliolini fatti in casa, con gli albumi

 
 Pasta con i giallarelli, o galetti o finferli

 

Troccoli con zucchine, limone e capperi

Orecchiette con asparagi e menta

Orecchiette integrali con pomodorini al forno

Pizzoccheri. Lombardia. Valtellina

Scialatelli aglio, olio e peperoncino; ma soprattutto, con le briciole

 
 Scialatelli con broccoli e pomodorini

Testaroli con le erbette

Pici come una volta: all'aglione e con le briciole

 

Bringoli toscani, di Anghiari, al basilico e zucchine

Strascinati lucani con farina di grano arso
 

Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino

Strangozzi con pesto al pecorino
 

  Lorigittas, pasta sarda
 

 
Pici all'aglione eretico (con vero aglione, ma con melanzane)

Tagliatelle paglia e fieno con zucchine gialle e verdi
 

Tagliolini con gli asparagi

Tagliolini al tartufo

Tagliolini alla vignarola