Pizzoccheri da Polsonetta, 1
Da Polsonetta Aprutina. L’estate scorsa siamo andati a Teglio e abbiamo mangiato pizzoccheri all’Hotel Combolo dopo aver assistito alla preparazione. Trascrivo la ricetta dello chef.
Per 4 persone affamate.
Fare i pizzoccheri:
350g di farina di grano saraceno, 100g di farina bianca. Si mescolano le farine bianca e nera impastandole con acqua, finché non si ha un impasto morbido e liscio. Quindi si tira una sfoglia di uno spessore appena inferiore a mezzo centimetro, e da questa si tagliano delle liste larghe 7cm circa. Sovrapponendole si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle larghe poco più di mezzo centimetro.
Cottura di verdure e pizzoccheri:
In una pentola con abbondante acqua bollente si versano 500g di verza bianca riccia rotta con le mani a grossi pezzi (oppure della verza a coste, tagliando le coste in pezzi di circa 5 cm), e 300g di patate a pezzi.
Dopo 5 minuti si sala l’acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere dai 7 ai 10 minuti. Naturalmente prima di scolarli si assaggiano, per accertarsi che siano cotti al punto giusto.
Poi, con una schiumarola, si levano dalla pentola, si dispongono a strati in una terrina e si cospargono di 400g di formaggio giovane di casera (pizzoccherina) tagliato a fettine sottili e 100g di parmigiano grattugiato.
Infine si versano sui pizzoccheri 400g di burro d’alpe, che prima è stato fatto fondere a parte con 4 spicchi d'aglio o con della salvia (aglio e salvia vanno tolti).
Nota di Polsonetta: con queste proporzioni di formaggio e burro i pizzoccheri nuotavano nel filante formaggio. Quando li ho riprovati a casa ho deciso di alleggerire le quantità di burro e di formaggio e mi pare che il risultato sia stato per tutti gradevole. Con 500g di pizzoccheri, invariate le quantità di patate e verze, ho messo 150g di formaggio (non avendo trovato la casera valtellinese, ho usato fontina della Val d’Aosta), 100g di burro, 150g di parmigiano.
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Pizzoccheri da Polsonetta, 2
Da Polsonetta Aprutina.
Per 6 persone
In una pentola con abbondante acqua salata in bollore versare 300g di patate a dadini e 300g di verze (o coste o spinaci) a piccoli pezzi.
Dopo 5 minuti aggiungere 500g di pizzoccheri. Fare bollire per 12-15 minuti.
Scolare con un mestolo forato e metterne una parte in una teglia.
Cospargere con 150g di parmigiano grattugiato e 500g di formaggio semigrasso di latteria a fettine sottili.
Proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Versare 250g di burro (prima fuso insieme a due spicchi aglio o della salvia).
Pepare a piacere e servire in piatti ben caldi.
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Pizzoccheri da Polsonetta, 3
Cornucopio e Polsonetta ci ammanniscono un principesco piatto di pizzoccheri.
Ecco come li hanno fatti, per 8 convitati.
Preparare un immenso pentolone pieno di acqua salata, portarla a ebbollizione.
Buttarci dentro 4 patate pelate e tagliate a tocchetti.
Dopo 5', vanno giù quattro - cinque foglie di verza riccia spezzate con le mani.
Dopo altri 2', 1kg di coste (solo le coste, la parte verde delle foglie usatela altrove) prima sbollentate, e 300g di fagiolini puliti e pure precedentemente sbollentati.
A ruota, 600g di pizzoccheri. Quali pizzoccheri? Polsonetta indica e predilige quelli del tipo tagliatella. Ricordatevi che vanno ben cotti, ci vorranno circa 15'.
Scolate, condite con 150g di ottimo burro (precedentemente fuso con molte foglie di salvia, due 2 spicchi aglio, un rametto di rosmarino).
Versate nel piatto di portata prima riscaldato nel forno, alternando - come sempre quando si condisce della pasta bollente con molto formaggio destinato a fondere per evitare la mappazza - pasta e caci, ovvero 400g di formaggio bitto tagliato a straccetti molti sottili e 100g parmigiano grattugiato.
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Di Artemisia
Pizzoccheri eretici gratinati
Il tag potrebbe citare anche gli avanzi o i fondi di dispensa. Oppure le moltiplicazioni dei pani e dei pesci, visto che con 150g di pizzoccheri ho qui sfamato 6 persone.
Mettere a bollire abbondante acqua salata, buttarvi 150g di pizzoccheri e 150g di patate affettate molto sottilmente;
quando riprende il bollore, buttarvi 150g di fagiolini puliti e ridotti alla lunghezza di un paio di cm, quindi 150g di zucchine (tipo costoluto e verde chiaro) affettate sottilmente, dopo aver tolto eventuali semi.
Dopo circa un quarto d’ora, tutto dovrebbe essere cotto (fate attenzione al taglio delle verdure, è importante perché arrivino insieme a cottura, specie quello delle patate che debbono essere davvero sottilmente affettate).
Scolate e mettete a strati in una teglia da forno dal fondo imburrato, alternando con 60g di fontina a pezzetti, grana grattugiato (100g in tutto), pepe verde triturato al momento e sale.
Sulla superficie, grana grattugiato e 40g di burro a fiocchetti.
Fate sciogliere 60g di burro in un padellino, con due spicchi d’aglio (tiratelo via quando inizia a imbiondire) e un ciuffetto di foglioline di salvia, finché la salvia non è croccante.
Versate sui pizzoccheri e le verdure sia il burro fuso che le foglie di salvia .
30’ in forno già caldo, 200°.
3 commenti:
Bellissima ricetta,e non e' facile trovare buoni pizzoccheri! Un salutone.
anzi difficilissimo, ma questi sembrano davvero perfetti!
sì, forse vale la pena di dire che sono stati presi da Castroni, e del tipo a tagliatella, come specifico. nidi di tagliatelle. ottimi.
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