domenica 20 marzo 2011

Lombardia. Valtellina. Pizzoccheri


Pizzoccheri, pasta fresca da fare con grano saraceno e farina di frumento (in minor quantità) scuri, rugosi, accompagnati da verdure e formaggio; ottimi; qui proposti con minime ma apprezzabili variazioni 
 
Da Polsonetta Aprutina.

L’estate scorsa siamo andati a Teglio e abbiamo mangiato pizzoccheri all’Hotel Combolo dopo aver assistito alla preparazione. Trascrivo la ricetta dello chef.

Per 4 persone affamate.

Pasta: 350g di farina di grano saraceno, 100g di farina bianca. Si mescolano le farine bianca e nera impastandole con acqua, finché non si ha un impasto morbido e liscio. Quindi si tira una sfoglia di uno spessore appena inferiore a mezzo centimetro, e da questa si tagliano delle liste larghe 7cm circa. Sovrapponendole si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle larghe poco più di mezzo centimetro.

In una pentola con abbondante acqua bollente si versano 500g di verza bianca riccia rotta con le mani a grossi pezzi (oppure della verza a coste, tagliando le coste in pezzi di circa 5 cm), e 300g di patate a pezzi.

Dopo 5 minuti si sala l’acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere dai 7 ai 10 minuti. Naturalmente prima di scolarli si assaggiano, per accertarsi che siano cotti al punto giusto.

Poi, con una schiumarola, si levano dalla pentola, si dispongono a strati in una terrina e si cospargono di 400g di formaggio giovane di casera (pizzoccherina) tagliato a fettine sottili e 100g di parmigiano grattugiato.

Infine si versano sui pizzoccheri 400g di burro d’alpe, che prima è stato fatto fondere a parte con 4 spicchi d'aglio o con della salvia (aglio e salvia vanno tolti).

Nota di Polsonetta: con queste proporzioni di formaggio e burro i pizzoccheri nuotavano nel filante formaggio. Quando li ho riprovati a casa ho deciso di alleggerire le quantità di burro e di formaggio e mi pare che il risultato sia stato per tutti gradevole. Con 500g di pizzoccheri, invariate le quantità di patate e verze, ho messo 150g di formaggio (non avendo trovato la casera valtellinese, ho usato fontina della Val d’Aosta), 100g di burro, 150g di parmigiano.

***

Da Polsonetta Aprutina.

Per 6 persone

In una pentola con abbondante acqua salata in bollore versare 300g di patate a dadini e 300g di verze (o coste o spinaci) a piccoli pezzi.

Dopo 5 minuti aggiungere 500g di pizzoccheri. Fare bollire per 12-15 minuti.

Scolare con un mestolo forato e metterne una parte in una teglia. Cospargere con 150g di parmigiano grattugiato e 500g di formaggio semigrasso di latteria a fettine sottili. Proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

Versare 250g di burro (prima fuso insieme a due spicchi aglio o della salvia).

Pepare a piacere e servire in piatti ben caldi.


***


Cornucopio e Polsonetta ci ammanniscono un principesco piatto di pizzoccheri.

Ecco come li hanno fatti, per 8 convitati.

Preparare un immenso pentolone pieno di acqua salata, portarla a ebbollizione.

Buttarci dentro 4 patate pelate e tagliate a tocchetti.

Dopo 5', vanno giù quattro - cinque foglie di verza riccia spezzate con le mani.

Dopo altri 2', 1kg di coste (solo le coste, la parte verde delle foglie usatela altrove) prima sbollentate, e 300g di fagiolini puliti e pure precedentemente sbollentati.

A ruota, 600g di pizzoccheri. Quali pizzoccheri? Polsonetta indica e predilige quelli del tipo tagliatella. Ricordatevi che vanno ben cotti, ci vorranno circa 15'.

Scolate, condite con 150g di ottimo burro (precedentemente fuso con molte foglie di salvia, due 2 spicchi aglio, un rametto di rosmarino).

Versate nel piatto di portata prima riscaldato nel forno, alternando - come sempre quando si condisce della pasta bollente con molto formaggio destinato a fondere per evitare la mappazza - pasta e caci, ovvero 400g di formaggio bitto tagliato a straccetti molti sottili e 100g parmigiano grattugiato.

***
Di Artemisia

Pizzoccheri eretici gratinati

Il tag potrebbe citare anche gli avanzi o i fondi di dispensa. Oppure le moltiplicazioni dei pani e dei pesci, visto che con 150g di pizzoccheri ho qui sfamato 6 persone.

Mettere a bollire abbondante acqua salata, buttarvi 150g di pizzoccheri e 150g di patate affettate molto sottilmente; quando riprende il bollore, buttarvi 150g di fagiolini puliti e ridotti alla lunghezza di un paio di cm, quindi 150g di zucchine (tipo costoluto e verde chiaro) affettate sottilmente, dopo aver tolto eventuali semi. Dopo circa un quarto d’ora, tutto dovrebbe essere cotto (fate attenzione al taglio delle verdure, è importante perché arrivino insieme a cottura, specie quello delle patate che debbono essere davvero sottilmente affettate).

Scolate e mettete a strati in una teglia da forno dal fondo imburrato, alternando con 60g di fontina a pezzetti, grana grattugiato (100g in tutto), pepe verde triturato al momento e sale.

Sulla superficie, grana grattugiato  e 40g di burro a fiocchetti.

Fate sciogliere 60g di burro in un padellino, con due spicchi d’aglio (tiratelo via quando inizia a imbiondire) e un ciuffetto di foglioline di salvia, finché la salvia non è croccante.  Versate sui pizzoccheri e le verdure sia il burro fuso che le foglie di salvia .

30’ in forno già caldo, 200°. 

3 commenti:

Edith Pilaff ha detto...

Bellissima ricetta,e non e' facile trovare buoni pizzoccheri! Un salutone.

isolina ha detto...

anzi difficilissimo, ma questi sembrano davvero perfetti!

artemisia comina ha detto...

sì, forse vale la pena di dire che sono stati presi da Castroni, e del tipo a tagliatella, come specifico. nidi di tagliatelle. ottimi.

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