Di Polsonetta Aprutina.
Polsonetta è venuta a cena e ha portato tutto per fare questo piatto, presto allestito. Le orecchiette, una pasta strascinata fatta in Puglia e Basilicata con farina di grano duro, sale, acqua, si compera anche già pronta, essiccata (la forma schiacciata facilita l'essiccazione) e questo fu il caso; in AAA ci sono anche gli strascinati, una sorta di orecchiette multiple, fatte con un incavo più lungo dentro pezzi di pasta più grossi; con gli strascinati si è misurata Isolina: Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino; Strascinati lucani con farina di grano arso. Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.
300g di orecchiette per 5 persone (sarà l'unica dose precisa che avrete, per il resto dovrete regolarvi da voi con l'aiuto delle mie sbirciate).
Un'abbondante cipolla bianca o dorata (direi, avendo sbirciato, che era 1 cipolla) affettata finemente e fatta stufare lentamente e senza dorature in un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva fino a trasparenza.
A questa si aggiungono abbondanti asparagi verdi puliti e tagliati a tocchi (la mia sbirciata dice un buon mazzo, Polsonetta afferma che si tratta più di verdure con pasta che pasta con verdure) fatti cuocere quel tanto che basta ad averli cotti ma croccanti, ovvero molto poco.
Ovviamente, sale, ma tenete presente che ci va anche della pancetta, quindi molto poco.
Al contempo far sudare e dorare in padella secca un etto di pancetta fresca tagliata a dadini molto piccoli, fino a dissoluzione del grasso e croccantezza della pancetta.
Condire le orecchiette con gli asparagi.
Quando saranno nel piatto di portata, si aggiungono la pancetta e abbondanti foglie di menta piperita (il calore le annerisce, aggiungerle all'ultimo momento; noi abbiamo avuto l'accortezza, e non siamo comunque riuscite a evitare del tutto l'annerimento).
Nel menu di Giugno 2010. Una cena di quattro signore e un solo Nunchesto
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