Terrina di gorgonzola, ricotta, albicocche.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia

Amo le terrine per gli assemblaggi cosmateschi, i sapori che risuonano, le fette che formano disegni. Ho scommesso che le amate dolciacidule albicocche, belle nel loro arancio, sarebbero state bene con il piccante verde del gorgonzola. E' nata questa terrina, che ha retto la prova. Meglio portarla in tavola già affettata. Io ho proceduto selvaggiamente, favorendo monumentalità e rapidità, e l'ho portata tal quale, successivamente sbranandola un po' con un normale coltello. Nel menu di Giugno 2010. Una cena di quattro signore e un solo Nunchesto. A giugno 2016, solo per me e Nunchesto, in una smilza terrina da mezzo litro scarso.

Sfioccare con i rebbi di una forchetta 150g di gorgonzola piccante, aggiungervi mescolando un ciuffetto di foglie di prezzemolo triturate con il coltello (non lacerarle) e uno o due cipollotti pure triturati (pezzi di 4-5mm, piccoli ma avvertibili per piccantezza e croccantezza).

Montare frullando 400g di ricotta di pecora freschissima con 170g di yogurt greco intero.

Far gonfiare in un bicchiere di acqua fredda due fogli di gelatina (Pane Angeli, quelli di ridotte dimensioni ma di efficacia pari ai più lunghi - 6 bastano per 500g di liquido). Quando sono gonfi e molli, dissolverli in un pentolino messo sulla fiamma in un cucchiaio di latte caldo ma non bollente; ciò avverrà immantinente.

Aggiungere alla gelatina dissolta nel latte, appena sarà un po' intiepidita, un cucchiaio o due del composto di ricotta e amalgamare.

Versare la gelatina così mescolata alla ricotta al resto del composto; mescolare di nuovo per bene (queste accortezze eviteranno il dispiacere di contrasti di temperatura e relativi orridi grumi).

Tagliare a dadini minuti (la piccolezza faciliterà disegno e taglio) cinque albicocche.

Foderare con pellicola uno stampo rettangolare di 1/2 litro di capienza, lasciando ricadere abbondanti falde.

Spalmare sul fondo il composto di gorgonzola.

Fare uno strato con i dadini di albicocca, pressando delicatamente.

Completare con il composto di ricotta.

Rimpannucciare la terrina con le falde di pellicola, in modo che ne sia tutta riavvolta.

Mettere in frigo il giorno prima del consumo, e mezz'ora prima di affettare mettere in freezer.