Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Toscana

Siamo nella raccolta Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Da Isolina

Storia del mio primo tentativo con il ferretto pugliese, per una cena della Vigilia. Da anni e anni sapevo dell’esistenza del ferretto e della pasta fritta (tria, dall’arabo ittrya ovvero pasta fritta o secca) da aggiungere a quella normale. La cosa mi era stata raccontata da mia suocera Liuba, che parlava di una sua vicina di casa originaria di Lecce, tale signora Croce, che faceva questa pasta con un “ferretto”.  In verità mi sembrava un po’ una favola, e l’idea della pasta fritta assai bizzarra. Passano gli anni e ovviamente tutto si chiarisce, ma rimane per me un mito. Ora al tramonto della vita, decido di provare... Primo atto: ordino on line il mitico ferretto, che puntualmente arriva il 22 dicembre (qualcuno lo sostituisce con un ferro da calza, o con la stecca di un ombrello, che sembra sia perfetta allo scopo). Poi mi faccio coraggio e mi butto. Le donne pugliesi erano dei veri geni! La pasta con il ferretto si chiama minchiareddi o maccaruni (spesso fatti mescolando la farina di grano duro con farina d'orzo, come pure si mescolano minchiareddi e orecchiette); lo strumento, lu fierru te la pasta, cavaturu o caaturu o caturu, è un ferro quadrato, di pochi millimetri di diametro, lungo circa 30 centimetri. Avevo già provato una pasta e ceci pugliese, senza il coraggio del ferretto e della frittura: Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Non sono venuti dei capolavori i miei minchiareddi, ma insomma potevano andare, e avendone fatto Pasta e ceci con aggiunta di pasta fritta (la pasta fritta è straordinaria, non si vede tanto bene, ma quei pezzi vagamente più scuri sono appunto lei) sono molto soddisfatta. Poi li ho riprovati e sono venuti proprio come si deve: Minchiareddi pugliesi fatti con il ferretto con broccoli al limone. I minchiareddi si possono confrontare con i Fusilli calabresi fatti con il ferretto, direi che c'è una differenza di lunghezza. Mescolando tradizioni, i ceci li ho cotti alla rigomagnese. Si usa il concentrato di pomodoro. Una volta nelle case c’era il concentrato fatto in casa: passata di pomodoro messa a scolare a lungo, poi stesa su grandi graticci in strato sottile, messa a indurirsi al sole. Scavando nella memoria: i graticci venivano coperti da un telo bianco leggero, e su quello veniva steso lo strato di conserva. Messi al sole per tutto il giorno e di notte ricoverati in forno, fintanto che la pasta di pomodoro non aveva raggiunto la giusta consistenza. Al momento giusto, i grandi fogli di conserva venivano arrotolati su se stessi con aggiunta di foglie di basilico, tagliati in tocchi che venivano riposti in sacchetti bianchi, e appesi in luogo sicuro. I graticci sono molto belli, fatti dai contadini con rami di salice rosso, che tutti avevano. Rami duttili, che venivano utilizzati per le cose più varie, anche per legare le viti, insomma per tutto quello che ora si fa con spaghi e simili. Ora i miei sono in cantina. Li ho usati l’ultima volta per seccare i fichi. Oso pensare che siano stati fatti da mio padre, qui in vacanza verso gli anni 90. È per la precisione - la sua precisione - che lo dico.

Minchiareddi pugliesi

Fate la pasta con farina di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se l’impasto è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà.

Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Formate dei salsicciotti un po’ più spessi di una matita, e tagliateli a tocchetti di 4/5cm circa.

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro; pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora.

Pasta e ceci alla rigomagnese

Ceci in ammollo, poi bollitura lentissima senza sale.

Piccolo soffritto: aglio, olio d'oliva e rosmarino finemente tritato.

Al soffritto si aggiungono i ceci in parte interi e in parte schiacciati, e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. 

Nella minestra veniva poi cotta la pasta, che ricordo lunga e scomoda, qui invece ho adottato i minchiareddi.