Di Isolina
I troccoli sono una sorta di pasta alla chitarra, più spessa e rustica, fatta di acqua farina e a volte bianco d'uovo; Puglia. In Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano si vede come li faccio. Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. Nel menu di Luglio 2011. Il pranzo delle meatballs migliorate, ovvero dei Troccoli con polpettine e zucchine. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.
Polpettine
Semplicemente della carne grasso/magra tritata, alla quale ho aggiunto del finocchietto selvatico.
Ben impastata e rimpastata e ridotta in micropolpettine (con 150g ne sono venute 20).
In una larga padella, ho messo olio e.v. d'oliva e peperoncino fresco affettato minutamente; appena caldo ho calato le polpettine che ho fatto dorare, poi le ho tolte con il mestolo bucato.
Il condimento
Al loro posto, la cipolla finemente tagliata.
Qualche mescolata e appena ha incominciato a prendere colore, ho aggiunto le zucchine tagliate a minuscoli dadini, ho salato e ho fatto andare vivacemente per qualche minuto.
A questo punto ho messo i pomodori tagliati a dadini, e dopo due/tre minuti ho rimesso in padella le polpettine e fatto andare per cinque minuti.
Spento il fuoco, ho aggiunto una bella manciata di basilico, un pezzetto di burro e ho incoperchiato (il profumo!).
Troccoli
Tagliolini rustici a base di semola di grano duro, acqua; si fanno con il troccolaturo; molto pugliesi, ma anche Italia centrale.
Quindi: una tazza di farina di grano duro, l'acqua che prende per fare una pasta soda, sale.
Farla riposare una decina di minuti, stenderla abbastanza spessa su un piano infarinato, passare il troccolaturo, rifilare, dipanare i troccoli; dove le incisioni non fossero abbastanza fonde, passarvi la lama di un lungo affilato coltello.
Cotti i troccoli, li ho lungamente spadellati e alla fine ho aggiunto provolone grattato.
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