Tarte au fromage blanc. Francia. Alsazia.

Da Artemisia

Quando cerco una ricetta sul web, finisco per usare più una sinossi che un'unica fonte: la comparazione mi dà un'idea di come procedere; anche questa volta è andata così; segnalo il link che ho scelto come principale riferimento, anche per le foto in cui illustra l'uso della griglia: recettes-alsace.fr. JM Carasso mi ha segnalato la versione ebraica di questo dolce. Mi attirava la nuvolosità promessa da questa torta. Mantenuta: soffice e cremosa al tempo stesso, e lieve. Sarebbe necessario disporre di fromage blanc e crème fraȋche: non volendo attendere il momento in cui avrei potuto averli, ho optato per la ricotta di capra dalla eccezionale grana setosa, e per lo yogurt greco che desse una punta di acidità. Ho poi adottato una frolla eccentrica, al cioccolato e noci. Foto: la prima è serale, al momento della prima fetta; l'altra è con la sopravvissuta tarte mattutina, che si era bevuta tutto lo zucchero a velo. Notare l'autunno e il gatto che spia. Nel menu di Dicembre 2012. La cena della Tarte au fromage blanc. Fa parte delle Crostate al formaggio, Cheesecake.

Frolla al cioccolato 

200g di farina00, 100g di burro, 50g di cioccolato fondente triturato finemente insieme a 80g di zucchero e 50g di noci, un pizzico di sale, e se serve tanto rum quanto basta perché l'impasto si assembli.

Rivestirvi uno stampo a bordi alti: 20cm di diametro, 4cm 1/2 di bordo.

Farcia 

Battere insieme nel robot: 500g di ricotta di capra, 80g di yogurt greco intero, 35g di farina00, 40g di zucchero; aggiungere due o tre rossi d'uovo (a seconda della grandezza) e parecchie gocce di essenza di vaniglia.

Montare a neve ferma i bianchi, aggiungere verso la fine 40g di zucchero sempre continuando a montare.  

Versare nel guscio di pasta, lisciare.

Mettere la tarte nel forno già caldo a 180°, cuocerla per un'ora. Crescerà, si solleverà. Farla  calare in forno spento.

Quindi rovesciarla su una griglia da dolci e farla raffreddare capovolta.

Rovesciarla nel piatto di portata, spolverarla di zucchero a velo.

Clafoutis picard con mele, patate e pain d'épices. Francia. Piccardia.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Isolina.

Ovverosia gratin di patate, mele e pain d'épices. Nostalgie di pain d'épices mi hanno riportato a questa ricetta del guru delle patate, l'incomparabile Joël Robuchon, che non facevo da tempo. Lui dice che di tutte le regioni di Francia, la Piccardia ha meglio conservato le proprie tradizioni culinarie. Mie varianti: ho usato patate già cotte (mi mettono più tranquilla) e non avendo crème fraȋche, ho usato yogurt greco al 2%. Invece delle 2 mele prescritte, ho usato una bella cotogna grossotta. Come briciole di pane, ho usato un avanzo di corn bread che avevo surgelato a suo tempo. Una meraviglia come si sbriciola bene e fa bel colore. Conviene averne una riservina in freezer.

500g di patate sbucciate, lavate e affettate finemente.

Idem per due mele.

Ridurre a dadini 40g di pain d'épices.

Mescolare il tutto, salare con sale marino, pepare. Aggiungere un pizzico di noce moscata e uno di cannella.

Versare in piatto da forno imburrato.

Battere in una ciotola tre uova e 4 cucchiai di crème fraȋche, versare su.

Spolverare di fini briciole di pane e fiocchetti di burro.

Forno a 150°, come sempre già caldo, per un'ora: necessaria bella crosticina dorata.

Portakali piliḉ, pollo all'arancia turco

Immagine da  home.earthlink.net

Da Isolina

E' una ricetta dal mio Classic Turkish Cooking, molto simile alla tajine di pollo pubblicata da Artemisia poco tempo fa. Grandi legami si sa tra Nord Africa e impero turco! Un pollo un poco più speziato e piccante forse, e cotto in semplice tegame. Una volta tanto la ricetta richiede burro chiarificato invece del solito grasso di coda di pecora. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Scaldati 2 cucchiai di burro chiarificato, vi si mettono a rosolare 3 sovraccosce di pollo, quindi si tolgono e mettono da parte.

Nel tegame si versano 2 cipolle rosse finemente affettate, uno spicchio d'aglio, 1 arancia dalla buccia sottile tagliata in 8 spicchi, 1 cucchiaino di nigella, 2 di semi di coriandolo. Si mescola e si fa andare per 2/3 minuti.

A questo punto si aggiungono 2 cucchiai di uvetta  messa in ammollo per qualche tempo, 1 cucchiai di miele scuro (ho usato quello di bosco), 1 pezzetto di stecca di cannella e 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 peperoncino lasciato intero, con una fenditura per il lungo, 3 spicchi di aglio pestati insieme a sale, e il succo di 1 arancia. 

Si porta a bollore, si riduce la fiamma e si fa sobbollire per 10 minuti.

Dopo di che si rimette il pollo, si copre il tegame e si fa andare dolcemente per 20/25 minuti.

Alla fine, si tolgono il peperoncino e la stecca di cannella, si dà una bella spolverata di pepe nero e si serve con qualche cucchiaio di yogurt mescolato a foglie di menta tritate.

Delizioso e andrebbe benissimo accompagnato da riso, ovviamente.

Pastrami, riso venere e cavolo cappuccio

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Isolina

Novembre e raggi di sole. Fino a ieri, il pastrami per me era l'ingrediente principale per il godurioso sandwhich chiamato Rueben. Sapevo solo che la sua origine è incerta, molto probabilmente una delle tante cose portate in qua e in là dagli ebrei dell'Est, poi arrivata trionfalmente in America. Qui, per quanto ne so, è arrivato con i rumeni. Da tempo passavo davanti al negozio EtnoAlimentari e sbirciavo la strana scritta Avem Mici. Non so quante ipotesi ho fatto sul cosa volesse dire. Per farla breve, sono entrata. Una grande profusione di carni affumicate, dal pollo alla pecora, al manzo, al maiale in tutte le forme possibili, inoltre salsicce varie, formaggi. Insomma di tutto, ma il mio occhio cade sulla scritta "pastrama" che è appunto il nome rumeno di quello che io conoscevo come pastrami. Ovviamente lo voglio e ne compro un pezzo. Poi finalmente chiedo: ma che cosa vuol dire Avem Mici? Avem = abbiamo e mici sono le nostre speciali salsicce specialmente adatte per la griglia (le abbiamo solo noi, dice la signorina gentilissima che soddisfa tutte le nostre curiosità). Niente mici per questa volta, ma si vedrà. Nella foto, pastrami e verza stufata. Poi combinato il pastrami o con cavolo stufato e riso venere. Una combinazione alquanto felice, che certamente ripeterò.

Pastrami a fette non troppo sottili.

Cavolo stufato: a listerelle, in padella con olio d'oliva e cottura lentissima coperta e sorvegliata. Sale.

Il riso venere è stato cotto in acqua bollente salata doppia del suo volume, con foglie di alloro. Circa 15'. Ad acqua praticamente evaporata, copro con un panno e quindi coperchio per un altro quarto d'ora circa. All'ultimo una bella rimescolata.

Combinare.

Dolce soffice ai pistacchi, Turchia

Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Turchia.

Da Artemisia

Da Classical Turkish Cooking di A. Algar. Faccio un dolce di cui conservavo ricetta da tempo immemorabile, in una di quelle raccolte dove di quando in quando si cerca per far incontrare desiderio e fattibilità. Dirò la ricetta alla lettera, quindi aggiungerò cambiamenti e considerazioni. Note: ero perplessa sull'aggiunta di lieviti, bicarbonati, cremori; mi pareva che le uova bastassero, ma contravvenire al primo colpo non volli, e tutto misi tranne il cremore che non avevo; inoltre dovetti modificare la quantità di pistacchi avendone solo 100g (già triturati, portati dalla Sicilia) e aggiunsi 40 di pinoli interi, parte dentro e parte su. Il resto tutto come da ricetta. Il dolce salì e si sedè, cosa che odio, come si vede dalle foto. In genere accade per shok termico. Che effetto fa? Interessante: lieve lievissimo, sottile guscio tostato e meringhevole, il pinolo abbrustolito non disdice, interno fondente e non impastato, ma a sua volta aereo; penso a pirottini per sfruttare al meglio il contrasto dentro/fuori. Le pitture che molto mi seducono sono di Francis Smith: A Turkish Lady Going with her Slave to the Bath ca. 1760, Yale Center for British Art. Kisler Aga, Chief of the Black Eunuchs and First Keeper of the Serraglio wikigaller. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Tostare 140g di pistacchi sgusciati nel forno a 150° per 15' circa, rigirandoli ogni tanto e facendo attenzione a non bruciarli. Sfregarli tra le mani per eliminare il piu’ possibile la pellicina che li ricopre.

Tritarli finemente.

Battere 6 tuorli con 75g di zucchero finche’ il composto ben montato non e’ di colore giallo chiaro.

Unire 180g di yogurt intero e 85g olio extra vergine di oliva di sapore delicato.

Mescolare ancora, poi aggiungere 110g di farina setacciata con 1/4 di cucchiaino di lievito, 3/4 c. di bicarbonato, 1/4 c. di sale e i pistacchi.

Montare a neve 6 albumi con 1/2 c. di cremotartaro.

Aggiungere 75g di zucchero e continuare a montare finche’ il composto non è lucido.

Incorporare delicatamente gli albumi al resto dell’impasto.

Versare in una tortiera da 26cm imburrata e infarinata e cuocere a 175° per 55' circa.

PHILIPPINE WELSER. FORSE LA PRIMA A FIRMARE UN LIBRO DI CUCINA.

Philippine Welser

wikipedia

Ferdinando II

da progetto.cz

Il castello di Ambras


Ambras: una fortezza medioevale trasformata in castello nella seconda metà del Cinquecento da un Asburgo arciduca del Tirolo, Ferdinando II, per donarlo alla moglie morganatica e raccogliervi le sue collezioni.

La storia di Ferdinando e Philippine la trovate qui; è in spagnolo, ma si capisce anche non sapendolo. Notate che si tratta di una coppia anticonformista, un principe del Galles e una Wallis ante litteram: non si capirebbe, altrimenti, il libro di Philippine.

Quanto al ménage, restano due libri: il cosiddetto libro delle bevute, in cui sono registrate le feste al castello, e uno scritto da lei, Philippine Welser, la moglie morganatica, che ha fama, oltre che di ovvia bellezza, anche di virtù meno prevedibili, come cultura, spirito e gourmandise.
 
Il libro di Philippine riporta ricette e volendo, almeno in tedesco, potreste comperarvelo in edizione attuale. Curioso oggetto, questo libro: siamo nella seconda fase del Cinquecento e devono essere successe un sacco di cose perché un libro di tal genere venisse attribuito a una donna e a una persona delle classi alte. In tutto il medioevo le donne, ma anche i signori, erano stati per motivi diversi ben lontani da quanto si era scritto di cucina, presidiato dai professionisti maschi. Adesso invece la buona tavola, anche nelle tecniche, riappare come hobby per gentildonne. Sorpresa.

Philippine e il suo libro: la cosa mi interessa particolarmente. Proprio mentre mi chiedevo quando è comparso il primo libro di una donna cuoca, ci casco su, sembrerebbe, per caso. Pare infatti che quello di Philippine, libro manoscritto, notare, non stampa, sia stato, potrebbe essere stato il primo. In realtà una giovane ricercatrice di storia, Raffaella Sarti, dice che non pare sia stata proprio lei a scriverlo, tranne piccola parte. Ma che fa? Intanto, lo firma. Sarti aggiunge che nei paesi di lingua tedesca lo spazio dato alle donne cuoche era ben più ampio che in altri, e certamente più di quanto non fosse in Italia, dove dobbiamo arrivare a un avanzato Settecento per avere libri di cucina firmati da una donna.

Per chi fosse curioso, ecco un qui. Si tratta di contributi a un convegno su Artusi, tra gli altri, Raffaella Sarti parla di uomini e donne in cucina. Bisogna scorrere un po' di pagine, e si trova. All'interno del testo, compare la nostra Philippine.

Raffella Sarti ha scritto molto di case, cucine, personale domestico femminile. C'è un suo libro abbastanza interessante: Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna, Laterza.

Per il pettegolezzo: quando Philipphine morì prima di Ferdinando, questi si risposò come si deve, con una giovanissima, bruttarella nipotina Gonzaga. Tuttavia, sòla: solo figlie femmine. Oggi Ferdinando e Philippine riposano in famosa cappella funebre a Innsbruck, insieme. Non chiedetemi dove è stata riposta la bruttina.

Ecco il libro di cucina, manoscritto.

L'immagine del libro da archives.hub

Un altro ritratto di Philippine, dal Kunsthistorisches Museum 

Tutti i post AAA su Ambras, qui.

AUSTRIA. IL CASTELLO DI AMBRAS. TUTTI I POST

 

Tutti i post su una fortezza medioevale trasformata in castello nella seconda metà del Cinquecento da un Asburgo arciduca del Tirolo, Ferdinando II, per donarlo alla moglie morganatica e raccogliervi le sue collezioni. Uno dei luogohi ineludibili d'Europa, ciò che resta della cultura intrigante, fondante, della wunderkammer.


Il castello, infine 
Il castello di Ambras ebbe due anime, che si suppone convissero bene: una casa per un ménage anticonformista che probabilmente costò a Ferdinando, figlio, nipote e fratello di imperatori, l’ascesa a troni più alti di quello del Tirolo, e una raccolta di mirabilia che teatralmente doveva riprodurre l’universo.

Philippine Welser, forse la prima a firmare un libro di cucina 
 Una coppia anticonformista, di un principe del Galles e una Wallis ante litteram; lei è stata probabilemnte la prima donna a firmare un libro di cucina.

Ambras, scolpire il legno
Magnifiche sculture in legno cui partecipa la cultura tirolese, assolutamente trasversale in rapporto ai confini delle nazioni.

Ambras, i ritratti degli Asburgo
Tra le altre cose, custodisce una galleria di infiniti ritratti degli innumerevoli Asburgo.

Ambras, l'armeria
Una ricca armeria con ricostruzioni di tornei e armature di uomini illustri.

Ambras, il salone spagnolo
la celebrazione del lignaggio, dell'aristocrazia dei proprietari.

Ambras, battere il ferro
Il Tirolo tutto decora e anima.

Ambras, polli
di grande eleganza e alquanta scontroseria

Il destino delle collezioni di Ambras in questo link, che rimanda al Kunsthistorisches Museum,dove molte cose sono attualmente conservate.

Pacchettini di insalata al miele e sale, un nonnulla

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Qui siamo in una Monografia: Pacchetti.

Da Isolina

Una ricetta dell'amica Orsy Orsetta che ho provato con grande diletto. Mi ha fatto venire in mente un vecchio modo di dire milanese: un nigutin d'or legàa in argent. Un nonnulla d'oro legato in argento. Non so quante volte me lo sono sentita dire nella mia infanzia quando morendo di curiosità chiedevo: Che cosa mi hai portato? Cosa mi regali? Il suggerimento di Orsy era di cospargere una larga foglia di insalata con velo di miele e sale e mangiarla così.

Dopo aver parsimoniosamente insaporito la fogliona di insalata con miele di bosco e fleur de sel, l'ho arrotolata, tagliata a segmenti e legata  con fili di erba cipollina (preventivamente addomesticati con 2 secondi in MO).

Finalmente un altro pretesto per fare pacchetti!

Salmone al cocco. Indianerie

Di Isolina

Nostalgia di Kerala. Lì, come si sa, il cocco in tutte le sue forme è sovrano. Si usa per farci le case, l'alcohol, le corde, le scarpe... tutto si può fare. E anche il pesce, anzi, moltissimo con il pesce. E' una cosa fatta sull'onda di profumi e ricordi, non su basi "solide", ma il risultato mi è sembrato buono, quasi autenticamente keraliano.

Prima di tutto preparo una marinata con olio di sesamo, zenzero grattato, aglio pure grattato, un pizzico di amchor (mango verde in polvere) e qualche foglia di kefir lime (in sostituzione delle foglie fresche di curry introvabili).

Ci sistemo bene le fette di salmone e le metto in frigo per qualche ora.

In padella secca molto calda metto del peperoncino verde a filetti e del cocco grattugiato.

Per qualche minuto rigiro costantemente, fino a quando il cocco incomincia a tostare e a sprigionare il suo irresistibile profumo.

Allora aggiungo il salmone e dopo qualche secondo giro le fette e aggiungo due cucchiaiate di denso latte di cocco.

Ancora un mezzo minuto e tutto è pronto, fragrante e cremoso.

In tavola fleur de sel.

Crema di yogurt e muscovado

Di Artemisia

Alice come sempre incerta sulla soglia, tutta dentro/fuori con i suoi occhioni pensosi e malinconici, ma anche saggi. Yogurt e muscovado per accompagnare una sbrisolona ai pistacchi, ma anche altro, off course. Dentro una coppa di Porret Pastore.


250g di yogurt greco intero, 100g di zucchero muscovado, zucchero di canna non raffinato con aggiunta di melassa.

Mescolare bene.

Nel menu di Novembre 2012. Cena con Timmàla di aniddùzza e riflessi

Mpanatigghi, dolcetti modicani con carne e cioccolato

Li porta Saro, che conosce e pratica la cucina di Ragusa, con le indicazioni della mamma. Nel menu di  Dicembre 2012. Una cena quasi siciliana. La leggenda dice che questi dolcetti modicani di carne e cioccolato, fatti come sempre dalle monache, venissero dati ai frati perchè si tenessero su durante il periodo di Quaresima... Super squisiti.

Pasta: 500g farina 00, 150g di zucchero lavorato con 150g di sugna, 4 tuorli d'uovo.

Ripieno:

200g di carne magra vanno scottati perché si asciughino leggermente.

Quando fredda, va tritata finemente e frullata con 200g di mandorle tostate tritate, 200g di zucchero, cannella e vaniglia, 2 tavolette di cioccolato modicano o fondente (tavolette da 100g, quello modicano si sgretola in un macina caffè, quello fondente va fuso).

Infine vanno mischiati al composto 4 albumi d'uovo montati a neve.

Aggiungere un po' di semola per dare consistenza all'impasto.

Una volta preparati i "ravioli" vanno incisi nella parte superiore. 

Infornare per 20' a 180°.

 

Un video di un minuto per vederli in preparazione e in "eruzione":

Nohutlu pilav, ovvero ceci e riso. Con minuatura ottomana

Miniatura  da istanbulhotels.com

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana

Da Isolina

Dal Classic Turkish Cooking. Dice la leggenda che questo piatto venisse preparato quando, ogni venerdì, Mahut Pasha, famoso Gran Visir di Maometto il Conquistatore, invitava a colazione i suoi ministri. Il piatto era piuttosto semplice, ma si dice che fosse impreziosito da sferette d'oro appositamente modellate dal gioielliere ad amitazione dei ceci... Figuriamoci se non mi lasciavo tentare, omettendo l'oro, per ovvie ragioni. Un piatto stranamente soave, molto piacevole, dirò di più, piacevolissimo. Il pilaf si può scaldare.

Ammollati i ceci per tutta la notte - circa 3 litri di acqua ogni 500 grammi di ceci - si cuociono coperti d'acqua - 90' circa, metà con la pentola a pressione - fino a renderli teneri al punto giusto. Si scolano.

Nel frattempo si sarà anche lavato e scolato il riso basmati.

In un tegame si mette a sciogliere del burro chiarificato (in mancanza del famoso kuyrukyagi, ovvero grasso di coda di pecora, chissà quanto succulento) e in questo si fa lentamente e accuratamente rosolare una bella cipolla finemente affettata.

A rosolatura ultimata si aggiungono ceci, riso, sale e pepe nero.

Quindi il brodo (io ho messo l'acqua di cottura dei ceci), il doppio del volume del riso.

Appena alza il bollore si riduce la fiamma al minimo e si lascia cuocere per 10'.

A questo punto si spegne il fuoco, si copre il tegame con un panno e si lascia a gonfiare per 10'.

Dopo di che, solito lavoro di forchetta per alleggerire il tutto.

Polpette di catalogna

Dato che la ricetta dice che di solito venivano serviti insieme anche dei porri o degli spinaci, io ho pensato di aggiungere delle polpettine di catalogna:

Fatte con catalogna bollita e frullata, insieme a pane ammollato, pecorino fresco, cumino.

Passate in farina e fritte in olio d'oliva.