lunedì 15 agosto 2016

Tutti i menu di Agosto di AAA



Venezia. Fine agosto 2015. La cena della luna piena e delle patate mannare




Questa estate ho subìto l'afa come un'offesa; è da matti, ma non basta saperlo. Tuttavia non volevo cedere alla pura sopravvivenza e a fine agosto ho fatto tentativi di cena in altana; come premio si avevano vento benedetto e panorama, il costo era arrampicarvisi, ma con l'aiuto di Pomaurea e Nunchesto si poteva fare. Eravamo in otto. Da una parte tramontava il sole, dall'altra sorgeva l'enorme luna: entrambi di un compatto fuoco rosso ciliegia; nelle foto si dissanguano cedendo colore al cielo. La notte calava veloce sulla laguna nord con strisce di fiamme su Murano; le ultime immagini - crumble e frullato di cetrioli - sono macchie colorate da una lampada accecante che trasformava il buio intorno in colate di pece. Le patate del ruoto dopo due ore e mezzo di forno erano "al dente": evidentemente, mannare; la gentilezza di Germana voleva spingersi all'ingoiarle come niente fosse: per fortuna c'era altro cibo e la quiche era ottima. Menu: Albicocche farcite di robiola ed erbette; Taleggio avvolto nella pancetta e rosolati; Quiche di baccalà mantecato; Ruoto di patate, calamari e pomodori;freddissimo Frullato piccante di cetrioli con anima dolce; Pane con le olive; Crumble di albicocche e fichi con il cioccolato amaro e lo zenzero candito. Champagne e vari vini veneti tra cui alcuni portati dagli ospiti.

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Fine agosto 2015. Venezia, altana. Cena della luna quasi piena.



L'afoso caldo che ha imperversato per tutto il mese e oltre ci ha spinto a mangiare con ospiti sull'altana  più del solito (remore: dalla cucina, due piani: arrampicarsi, pensare pic nic; anche se è un'altana raggiungibile dl secondo piano con pochi gradini; spesso bisogna arrampicarsi davvero per raggiungere questi vassoi di legno sui tetti cui si accede da un abbaino). Abbiamo così apprezzato i bendetti venticelli, la vista a 360 gradi ma soprattutto sulla laguna nord annottante, la luna, che pensiamo di migliorare appoggi e luci. Per ora, sciarpa a oscurar la lampada abbagliante, tenuta da un vocabolario, e molti vassoi. C'era una luna maggiore, una lunona, che sembrava piena già il giorno prima di esserlo. Avevamo detto apertivo, poi ci siamo allargati. La civetta non si è sentita; il giorno dopo gridacchiava sorniona qua e là sui tetti; ci tengo, controllo sempre; potrebbe essere la terza generazione, dalla prima che sentimmo. Menu, in quest'ordine: Grissini all'olio uno tira l'altro, Pomodori ciliegini, Fondi e gamberi gratinati, Caponata veneziana, Ciambella con le olive, Bigoli rossi con rana e pancetta, Insalata di melone, fichi e mele;  Sigari con crema al limone, Croccante con le mandorle; due Moët Chandon, quattro Vieris Sauvignon Vie de Romans 2013 (in otto a brindare, anzi sette: mi astenevo; effetti della luna, dell'altana, della copiosa presenza veneta).

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Agosto 2015. Insalata di pane a Venezia: pansanea venexiana


Una ciotola di Pansanea venexiana, Ciabatta fresca, Pesche gialle,  Lis Neris, Involtini di prosciutto di Sauris appena spalmato di robiola e avvolto intorno a fettine di pera viene portata a casa dei Daini; Cucurbita ha preparato Sarde in saor. Si parla della decadenza del mondo, ci si affaccia alle finestre che danno sul canale, si vede quanto sia prossimo il campanile di Madonna dell'Orto, si apprezza la gonfia salute delle piante grasse.

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 Agosto 2011. Pic nic d'estate per gli amici di AAA. Topi di campagna


Di Mentuccia Fibrena. Per un pic nic in campagna la parola passa a me. Ne so qualcosa, conosco il caldo della campagna, le cicale incessanti che sapevo catturare sentendone il delicato vibrante palpitare del corpo, le puntute delicate zampette premere ritmiche nel palmo della mano, piccole fisarmoniche viventi e spaventate, so tutto del vento che soffia bollente che attraversandoti ti asciuga le ossa, del desiderio nostalgico, intenso, arabo di ombra e di fresca acqua che scorre limpida, della luce che inonda e confonde scintillando la terra con il cielo, dei gomitoli di insetti in preda a dionisiaca follia intorno a un lume che piccolo brilla nel vasto buio, delle palpitanti fatate ondate di sfuggenti lucciole, della valle profonda e distesa che si riempie di azzurro più azzurro, dell'apparire delle stelle e qualche volta della tonda ammiccante luna e del suo chiarore che illumina da un capo all'altro dell'orizzonte, e so perfino dei campi di grano quando ancora tra le spighe appariva un papavero, un giglio (mi abbagliò per sempre, purpureo e nobile), e c'erano due lenti, alti e bianchi buoi a lavorare con i contadini, e la quercia immensa ombreggiava e faceva sognare pic nic sotto il suo abbraccio da Madonna della Misericordia. Lì non se ne fecero mai, ma si andava sui monti, nel prossimo Abruzzo, sotto i faggi magnifici nel loro macchiare di luce il sottobosco, nella coltre di foglie morbide, di Forca D'Acero; pieni di cestini, seduti qua e là sulle puntute rocce. Qui vi offro il pic nic mai fatto, tra le spighe. Penso che potrebbe bastare per 15, inutile esagerare, meglio sedurre con un filo conduttore, una fantasia che metta tutto insieme. Questa volta è la Valle di Comino, la mia valle. Prima di tutto l'eterna, ottima, magnifica pizza di zucchine, pasta olio e vino bianco, farcia che recupera e celebra le cocozze, le zucchine napoletane grandi, scure, lisce, adattissime a rosolare in padella con olio d'oliva (più che buono nella valle) e aglio, ad adornarsi di uvetta, pinoli, olive nere, acciughe, prezzemolo, basilico. La pizza di zucchine, fresca, estiva, antica, più buona il giorno dopo del giorno prima, regina del pic nic, adatta al grande ruoto, ampio di diametro e alto di bordi. Poi le frittatine con la ricotta, per l'occasione tali che ognuna sia solboccone: un velo di frittata intorno a un fiocco di ricottina di pecora. A parte sugo di pomodoro e basilico in cui intingerle. Poi ricottine di pecora tal quali, da deliquio, per le quali vale un viaggio nella valle. Freschissime. Insieme a quelle la focaccia di Sora, alta e soffice, e un po' di pane di campagna, lì ancora squisito, una grande pagnotta meridionale dalla mollica densa a saporitissima. In campagna il pane è ancora il centro del pasto, senza sembrerebbe che non ci sia nulla. Poi pollo con i peperoni,  un piatto "moderno" per la valle - quando si sposarono Margherita (o addirittura fu Elena?) e il re, si servì pollo come piatto ricco, prelibato e raro - piatto attecchito felicemente in questa campagna, dove il pennuto sposalizio con la ricchezza morbida e vellutata dei peperoni riesce benissimo. Basta, passiamo ai dolci. Propongo la supercrostata di ricotta, il dolce che sempre faceva mia madre e di cui ricordo vividamente il profumo che iniziava a invadere la casa il giorno prima, mentre lei se ne andava tra cucina e giardino battendo zucchero e uova nella scodella. Da accompagnare alla ratafià, le ciambellette al vino, piccole da entrare in quattro nel palmo di una mano e da fare arrotolando la pasta intorno alla punta del mignolo, che scrocchino di zucchero e che si mangino come ciliegie. Berremo Cabernet della Valle di Comino provando i vari produttori di questo rosso che arrivò con il suo vitigno dalla Francia nel secolo passato e che dà buona prova nella valle, e per rito anche del bianco di casa, che se non si fa viaggiare in qualche annata riesce; non ultima acqua fresca, ottima da queste parti, e infine la ratafià della zia Bianca, di cui ricordo i bottiglioni panciuti e scuri messi al sole sul terrazzino più alto e più segreto di casa, cui si arrivava spuntando alti sui tetti in vista del paese e della chiesa, percorrendo stanze e stanze, le ultime abbandonate da un secolo ma ancora memori di 'Gnor Giuseppe, l'ultimo abitante, un prozio dai lunghi baffi in gioventù speperatore, che scoprì a tarda età il conforto delle mutande di lana e l'arte di raccontare al nipotino racconti di lepre, di volpe o di tasso riemergenti da un passato di cacciatore.

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Agosto 2009. Lazio. Valle di Comino. Uno spuntino estivo con la conserva di pomodori appena fatta


Primo agosto. A casa di Mentuccia la conserva di pomodoro è stata appena fatta, Cucurbita, Imotep, Pomaurea, Augusto sono in visita. Ci rifugiamo nella penombra dell’androne, adottato come stanza da pranzo in cerca di fresco, chiudiamo le persiane che danno sul giardino e celebriamo i gesti della tavola con le grandi pentole di campagna e le stoviglie spaiate, tra cui, predilette, il piattino con il giro turchese, la tazza con il fregio dorato. Cosa ammannire? Tortiglioni con la neonata conserva: rovesciata sulla pasta tal quale, senza ulteriori cotture; nell’estrema freschezza resse la sfida. E poi un Rustico napoletano con frolladolce e ricotta salata, ma adottando una pasta all’olio d’oliva. Quindi la Frutta che tanto abbonda, e una pioggia di bottiglie di cabernet DOC di Atina, assaggiando ora questo ora quello.

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Agosto 2009. Cena notturna sull'orlo del giardino



Siamo nella grande casa di campagna di Mentuccia. La casa è sul fianco di un colle, al pian terreno ci sono cantine che da un lato si immergono senza finestre nel buio della terra, dall'altro hanno luminosi affacci sulla valle; tra casa e giardino, che è all'altezza delle cantine, c'è bisogno di una scala dai molti gradini; la scala inzia con un pianerottolo; abitatissimo d'estate, come una sorta di piccolo terrazzo presto all'ombra, inghirlandato di virulenti glicine e vite americana, per letture, capature di verdure, chiacchiere, contemplazioni.
Raramente - in genere il numero dei convitati non permette nemmeno di pensarlo - è usato di sera per cenarci; quando cala la notte, si sporge sul nero più nero, quel nero di campagna senza lumi tutto velluti, qualche volta con grilli e pianti di cani, un nero abitato da altri, non umani.
Abbiamo fatto lume con un lume anni Trenta recuperato dalla cantina che in tutto quel nero billava come la luna, e abbiamo ammannito Ricottine di pecora della Valle (quanto di più squisito, fresco, tenero); Sformato di ricotta alla cannella, affiancato come da tradizione della casa da Polpettine con salsa al limone; ma c'erano anche Polpettine fritte tal quali e Patate fritte; Peperoni arrostiti conditi con olio d'oliva di casa, aglio, prezzemolo; Focaccia di Sora. Cabernet di Atina, assaggi di vari produttori.

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Agosto 2009. All'ombra delle persiane si celebra il mito della Pizza di Zucchine




Siamo a casa di Mentuccia, una campagna profonda, più sud che centro, ex regno di Napoli; una grande casa dai molti portoni fatta di aggiunte, demolizioni, ricostruzioni e rimaneggiamenti man mano che la famiglia cambiava, ora divisa, poi riunita, abituata a muoversi; dagli anni Trenta è abbastanza ferma, ora è sospesa su un nuovo incerto futuro. Nel 2009 tiriamo su vecchi mobili dalla cantina, appendiamo foto di nonna e bisnonna, recuperiamo uno scrittoio intagliato, mettiamo paralumi a lampade che furono a petrolio e pranziamo nel fresco dell'Androne, con le sue volte di pietra, le finestre che danno sul giardino assediate dal glicine, le persiane sconnesse che fanno entrare lame di luce. Menu: Pizza di zucchine, un classico della casa, una festa estiva con le sue uvetta, capperi, acciughe; Pecorino di Picinisco, vicino paese di pastori; l'ottimo Pane locale, Insalata mista. Cabernet di Atina.


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Agosto 2009. La vecchia casa si anima garbatamente per una cena quasi come una volta

 
 Siamo da Mentuccia, nella grande casa di campagna affacciata sulla valle; valle che la sera intensamente azzurreggia e palpita, e se infili lo sguardo dal portone di ingresso al balcone dall'altra parte della casa, attraversando tre stanze, ne vedi in fondo l'oscuro splendore, che incupendo risuona di grilli, più tardi di languidi cani, e tra gli uni e gli altri spesso è punteggiato di fuochi d'artificio, cui i paesi vicini si abbandonano uno dopo l'altro, ognuno col suo Santo, la sua Madonna, una sera dopo l'altra, costellandone le sere estive.
Tutte e tre le stanze diventano camera da pranzo, a seconda delle stagioni. Quella con il camino, d'inverno; ed è l'unica che abbia diritto al nome. Quella di mezzo, con la porta finestra sul giardino, detta Ingresso, d'estate. Quella su cui dà il grande portone d'ingresso, detta Androne, in casi rari. Solo Mentuccia che l'ha imbellettata con mobili recuperati dalla dispersione in cantina, con paralumi nuovi per lampade vecchie, con orchidee, la pensa adatta allo scopo; certo è la più fresca.
Si attendono ospiti che rimandano al passato, quando gli inviti da paese a paese si intrecciavano: sono di una famiglia cui ci lega una lontana parentela, che in campagna però vale: le bisnonne arrivarono, sorelle, dentro due ceste ai lati di un asino, dal vicino Abruzzo, e poi sposarono due uomini che abitavano paesi vicini, e andavano comunicando tra loro nello stendere lenzuola in modi convenuti.
Forse la casa lo sa, che è quasi - quasi - come una volta. Tiriamo fuori i piatti della madre di Mentuccia - garofani di Imola, blu come suggerì Gio Ponti. Ma non mettiamo in tavola il magnifico servizio Ginori di Giò Ponti medesimo, avorio con figure arancio, immenso e non più toccato da tanto, dono di nozze del fratello alla madre, di cui Mentuccia ricorda le favolose figure, tra tutte un'esile donna che se ne va su una barchetta, sciarpa al vento; ogni volta che fu usato, si aprì il grande tavolo per 24 nella parte più vecchia della casa, quella abitata dalla zia Bianca, e si stese una delle due tovaglie di fiandra con intessute le iniziali di Beatrice o di Severino, i nonni paterni. Si recupera però qualcosa che resta del servizio inizi Novecento, bianco con il rigo d'oro, e vassoi anni Trenta con il fondo di specchio, che fanno perdere l'equilibrio quando cammini tenendoli in mano, capovolgendo la stanza. Menu: Peschette al tartufo, Timballo di capellini, Sformato di verdure con polpettine, Pie con crema di pompelmo e frutti rossi. Cabernet di Atina.

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Agosto 2009. Colazione in giardino


Tutto è in campagna è un po' rimediato; sia perchè si sovrappongono tante tracce - ognuno ha messo negli anni e mette ancora oggi la sua, inseguendo contingenti fantasie fisime o desideri - sia perchè non si butta nulla; il tavolino vezzoso testimonia l'aver inseguito l'eleganza, le sedie di plastica l'economia e la comodità (chi se la sente di farsi trapassare le spalle dai riccioli di quelle metalliche, o di recuperare i cuscini fatti per ricoprirle?), il vassoio è un cesto con cui arrivarono vini e dolci chissà quando e per chi; le tazze sono nuove di zecca, gradito regalo degli ospiti;  le celebriamo con tartellette ai frutti rossi.  Il giardino ha l'aria arsa di agosto, il prato raso dalle pecore del vicino usate come tosaerba, ma il boschetto di bambù che sta in fondo in fondo, un tempo domato dalle galline fino a diventare un perfettamente circolare, timoroso mazzo, ora dilaga e le canne, che finalmente possono ingrandire, mostrano la loro stupefacente bellezza. Tartellette con frolla all'olio, lo yogurt e i frutti rossi.

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