AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Agosto. Venezia. Aperitivi e colazioni in altana

mercoledì 28 agosto 2019

Agosto. Venezia. Aperitivi e colazioni in altana

Agosto 2014. Venezia. Aperitivi e colazioni in altana. Lo chiamammo aperitivo per decenza, visto che c'erano quattro cose - buone, però - ma poi fu la cena, perché alla fine siamo costumati, e bastò. La parca presenza di cibo viene compensata, in altana, dai cieli, dalle luci, dai venti, dai gabbiani, dall'Isola di Murano, da San Michele, dalla chiesa della Madonna dell'Orto eccetera. Crostini con due conserve piccanti (entrambe del mirabile Fermi di Treviso, gastronomia imperdibile, ricca di stoccafissi ovvero bacalà come dicono loro, e conserve raffinatissime); Crostini con velo di burro, parmigiano, fetta di salame; Fondi di carciofo rosolati (anche questi imperdibili: verdura locale squisitissima, fatta con speciali carciofi di cui sono commestibili i soli grandi fondi); Spicchi di Montasio, formaggio friulano, con goccia di miele e gheriglio di noce; Crostini con goccia di miele e gheriglio di noce; Lingue di suocera, ovvero cialde croccanti. Vedo dello Champagne e - inopinatamente - del Sangue Morlacco di Luxardo, una variante dalmata di cherry brandy per accompagnar gli zaeti (biscotti locali con farina di mais e uvetta; zaletti, direbbe un italiano). La mattina dopo, di nuovo in altana, colazione con enormi zaéti.

Crostini con due conserve piccanti

Crostini con velo di burro, parmigiano, fetta di salame

Fondi di carciofo rosolati

Spicchi di Montasio, goccia di miele, gheriglio di noce

Crostini con goccia di miele e gheriglio di noce

Lingue di suocera

Zaeti

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.