AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Agosto. Venezia. Un menu con una tatin di dodici centimetri

giovedì 29 agosto 2019

Agosto. Venezia. Un menu con una tatin di dodici centimetri

Agosto 2006. Venezia. Un menu con una tatin di dodici centimetri. Per questo menu ripescato - sono pochissimi i menu di agosto, un po' in quel mese sono in giro, un po' mi nascondo sotto una foglia in attesa del fresco - metto in fila tutti i nostri santi veneziani. Quasi tutti. Ne abbiamo - mi accorgo - tantissimi, da quelle parti; il San Martino sulla facciata della casa, il Cammello, i quattro Mori del campo. Il bel Rioba dal naso di metallo come Tycho Brahe, quello eternamente con le mani nei capelli, l'allampanato, quello che si flette come una miniatura persiana in equilibrio su un'ara romana. Tutte pietre erratiche, ovvero non per dove stanno, ma per altro scolpite, e poi recuparate quando quell'altro fu distrutto dal tempo, e ricollocate. Questa tessitura tra distruggere e conservare, questo rammendare, un po' consola. Quanto al menu, non fu niente male: Crema di zucca con i porcini e mazzancolle, Timballi di rana e fondi di corciofo, Tatin di pesche di 12cm (eravamo in quattro).

Crema di zucca, porcini e mazzancolle

Timballi di rana pescatrice e fondi di carciofo

Tatin di pesche di 12cm di diametro

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.