da Artemisia Comina
Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Qui tutto sta nella particolarità dello stampo, per cui si ha una piccola tatin a cupoletta. Interessante pensare all'importanza delle dimensioni e dei rapporti: se cambiano, cambia il sapore. Nel menu di Agosto 2006. Venezia. Un menu con una tatin di dodici centimetri. Confrontate con questa Tatin, sempre di pesche. La procedura è sempre la stessa. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.
Sul fondo della teglia - in questo caso una teglia di ceramica di Merimekko - si scioglie un po' di burro, si mettono due cucchiai di zucchero scuro, si fanno caramellare.
Poi si dispongono gli spicchi di pesca senza lasciare vuoti.
Aggiungere un po' di cioccolato amaro grattugiato sulle pesche.
Quindi si copre con della pasta brisée.
Forno a 180/200° per 20' circa.
Capovolgere su un piatto.
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