martedì 5 giugno 2007

Tatin di pesche, Tatin di albicocche, Garofano di Imola blu




da Mentuccia Fibrena

Quando mai comparvero Tatin nei menu della Val di Comino? Non se ne aveva neppure l'idea. Tuttavia, mi sono provata in una ricetta che mi ha passato Artemisia, e ne ho fatte, in occasione di uno dei rari inviti a cena che si fanno in queste remote campagne, due: una con le pesche, l'altra con le albicocche.

Facevano la loro figura, dentro i piatti del servizio di ceramica di Imola bianco e blu. Si tratta del cosidetto garofano (in realtà è una peonia) un disegno orientaleggiante inaugurato a Faenza nel XVIII secolo e da allora di imperituro successo. Quando Giò Ponti collaborò con le fabbriche di ceramica imolesi che avevano importato il disegno alla fine degli anni '40, suggerì di tradurre la variegata policromia che lo caratterizzava in un pallido azzurro, una sorta di celadon, e blu.


Tatin di albicocche.

Innanzitutto ci vogliono due teglie di 26cm (per le pesche) e una di 24cm (per le albicocche) di diametro, di metallo.

Poi vanno tagliate a metà e denocciolate delle albicocche. Quante? Humm, direi mezzo chilo.

Adesso fate delle corone concentriche di mezze albicocche deposte dorso in giù taglio in su, fittamente, nella teglia di 24cm in cui sono stati fusi 60g di burro e sciolte 4 cucchiaiate di zucchero molto bruno (panela o moscovado, zuccheri integrali di canna), fino a caramellarle.

Sulle fitte mezze albicocche, infilate tra le une e le altre alcune fettine se ci sono buchi, si stende una copertina di frolla che va ben rincalzata ai bordi. Farla con 200g di farina 00, più 80g di zucchero, più 70g di burro, più un uovo, più un pizzico di sale, più essenza di vaniglia.

Forno a 200° per 30'. Se ventilato, aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la torta prima di essere sformata capovolgendola sul piatto di servizio, va scolata del liquido in eccesso inclinando delicatamente la teglia, usando la frolla come un coperchio. Quella di cui vi ho dato ricetta è abbastanza consistente da reggere l'operazione; se usate una pasta più friabile, sostenetela con un vero coperchio.

Come tutte le Tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate perciò un piatto abbastanza resistente al calore e in ogni caso, per non spaccarlo, aspettate dieci minuti prima di capovolgere la torta.



***
Versioni di Artemisia

Tatin di pesche.

Tutto uguale. Solo che la teglia è di 26cm. Sette pesche. Sei pesche le mettete giù talla parte del taglio. I buchi anche qui li riempite con pezzetti della settima pesca.

La versione sotto è artemisiesca e romana; il cavo delle pesche - è di pesche - è riempito di amaretti sbriciolati e mandorle triturate.


Tatin di albicocche con coulis di ciliegie

Versione romana di Artemisia 




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