AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Luglio. Cena con briganti

martedì 17 luglio 2007

Luglio. Cena con briganti

Luglio 2007. Cena con briganti. L’attrattiva del nuovo, grande tavolo quadrato è tale che quest’anno non abbiamo mai cenato sul terrazzo. Siamo in quattro. Non so com’è, i nostri ospiti sono sempre di soddisfazione: niente fisime, apprezzano tutto, festeggiano, riprendono, gustano. Il menu è stato allestito un po’ di corsa. E’ un lunedì di una giornata di lavoro: Pane guttiau; Risotto con la bottarga; Ruoto di patate e seppie; Tatin di albicocche; Coulis di ciliegie. Vini: Vie di Romans Malvasia Istriana 2003 proposto da Nunchesto e un Traminer portato dagli ospiti. Vincenzo ci ha portato un nuovo nato: un museo del brigantaggio di cui si è occupato: Museo del Brigantaggio, Itri.

Pane guttiau

Risotto con la bottarga

Ruoto di patate e seppie

Tatin di albicocche

Coulis di ciliegie

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.