di Artemisia Comina
Tutto ciò avveniva a Venezia, altrimenti niente fondi di carciofo, da sostituire con spicchi di carciofo ben puliti di ogni vago sospetto di parte dura o spinosa. Nel menu di Agosto 2006. Venezia. Un menu con una tatin di dodici centimetri.
Fare una dadolata con mezza patata e un quarto di zucchina, lessare in poca acqua salata.
Frullare finemente. Tenere da parte la crema.
Un'altra polputa zucchina va tagliata a fette sottili con la mandolina. Sbollentare le fette in acqua ben salata (quanto basta a coprirle bene), tuffarle in acqua molto fredda, asciugarle su uno strofinaccio.
Imburrare accuratamente quattro stampini, foderarli con le zucchine fino all'orlo.
Nella stessa acqua (eventualmente rimboccarla con acqua calda) lessare al dente otto grandi fondi di carciofo. Tenerne da parte quattro e ridurre a dadolata gli altri quattro.
Tenere da parte l'acqua in cui sono stati cotti zucchine e fondi.
Ridurre 600g di rana pescatrice (erano tre piccole fresche rane, suppongo di 400g circa pulite) a piccoli pezzi.
Mescolare i pezzi di rana, la dadolata di fondi, due uova; condire con sale, pepe nero di mulinello, erbette aromatiche finemente triturate (fresche o secche; in questo caso, erbe di Provenza).
Riempire con questo composto gli stampini foderati di zucchine, lasciando un margine di 5mm circa.
Chiudere con un fondo di carciofo. Condire con fiocchetti di burro e sale.
Bagnomaria caldo nel forno a 180°, per 30'.
Lasciar riposare 10' prima di sformare.
Accompagnamento:
Scaldare la crema di patate, renderla fluida se necessario con l'acqua di zucchine e fondi, emulsionarla con un paio di cucchiaiate di olio d'oliva.
Saltare 500g di vongole in padella con olio d'oliva e uno spicchio d' aglio poi tolto.
In ciascun piatto, un timballo, due cucchiate di crema di patate, vongole, del prezzemolo triturato.
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