giovedì 13 settembre 2007

Timballi di rana pescatrice e fondi di carciofo





di Artemisia Comina

500g di rana pescatrice (erano tre piccole fresche rane, suppongo di 400g circa pulite) a piccoli pezzi; otto grandi fondi di carciofo; una polputa zucchina tagliata a fette sottili con la mandolina; mezza patata e un quarto di zucchina; un piccolo ciuffo di prezzemolo triturato; 500g di vongole; uno spicchio d' aglio; olio, sale, pepe macinato di fresco, erbette aromatiche finemente triturate (fresche o secche; in questo caso, ad es., erbe di Provenza). Due uova.

Fare una dadolata con la patata e il pezzo di zucchina, lessare in poca acqua salata. Frullare finemente. Tenere da parte la crema.

Sbollentare le fette di zucchina in acqua ben salata (quanto basta a coprirle bene), tuffarle in acqua molto fredda, asciugarle su uno strofinaccio.
Imburrare accuratamente quattro stampini, foderarli con le zucchine fino all'orlo.

Nella stessa acqua (eventualmente rimboccarla con acqua calda) lessare al dente i fondi. Tenerne da parte quattro e ridurre a dadolata gli altri quattro. Tenere da parte l'acqua in cui sono stati cotti zucchine e fondi.

Mescolare i pezzi di rana, la dadolata di fondi, le due uova; condire con sale, pepe, erbette. Riempire con questo composto gli stampini foderati di zucchine, lasciando un margine di 5mm circa.

Chiudere con un fondo di carciofo. Condire con fiocchetti di burro e sale.

Bagnomaria caldo nel forno a 200°, per 30'.

Lasciar riposare 10' prima di sformare.

Scaldare la crema di patate, renderla fluida se necessario con l'acqua di zucchine e fondi, emulsionarla con un paio di cucchiaiate di olio d'oliva.

Saltare le vongole in padella con olio e aglio.

In ciascun piatto, un timballo, due cucchiate di crema di patate, vongole, prezzemolo triturato.


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