Venezia gronda di fondi di carciofo, una verdura squisita difficile da trovare altrove. Tali fondi vengono dai carciofi violetti dell'Isola di Sant'Erasmo, e sono i figlioli meno belli della pianta; vengono pelati come si vede in questo link, dove una blogger di Sant'Erasmo ce ne parla con intrinsechezza e dà varie ricette. La stagione del carciofo violetto inizia ad aprile con la “castraura”, il frutto apicale della pianta, un carciofino piccino venduto come prelibatezza. Tagliata la “castraura”, la pianta si sviluppa con altri rami dove crescono circa 20 carciofini un po' più grandi delle castraure, i “botoli”. Alcuni carciofi meno perfetti rimarranno sulla pianta e diventeranno “fondi” dopo che saranno loro tagliate tutte le foglie. Ogni banco di verdura a Venezia ha una vasca con acqua e succo di limone in cui natano fondi di carciofo. Come quelli di destra, piatti; quelli di sinistra, a coppetta, che ho trovato nel mercato di Padova, sono ritenuti tutt'altra cosa. Li amo assai e mi sono provata più volte nella loro cottura; quella che preferisco è rosolata. A minor prezzo si trovano anche i fondi dei fondi: quella parte che si toglie per avere fondi perfettamente lisci. Avrete tocchettini di morbidi fondi con cui fare tante cose, dal cuocerli tal quali ai fondi e mangiarli così, al condirvi la pasta.
Fondi di carciofo rosolati
Non c'è volta che, venendo a Venezia, non si mangino fondi. Sul tavolo di Agosto 2014. Venezia. Aperitivi e colazioni in altana. Sul tavolo di Dicembre 2016. Venezia. Spuntini nebbiosi. Se ne trovarono di convenientissimi al mercato di Mestre, e vennero messi accanto a delle Capesante all'arancia. Nel menu di Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno. Sul tavolo di Gennaio 2018. Venezia. Il primo giorno dell'anno.
Fondi di carciofo distesi sul fondo della padella, con poco olio d'oliva, a bruschettare coperti, rigirando; poi serviti con croccante fleur de sel.
Fondi di carciofo stufati
Il modo più veneziano che io sappia è di farli stufati: all'olio d'oliva si aggiungono due dita d'acqua e si cuociono coperti fin che teneri; poi si condiscono con sale e prezzemolo.
2 commenti:
Mmmm che siano quegli stessi da cui in Francia si ricava l’oeuf norvégien? Un intruglio che adoro.
uhh non conoscevo! sembrano gli stessi, premesso che si tratterebbe di capire che tipo di carciofo si usa in Francia; a Venezia è un tipo particolare, dalle foglie incommestibili.
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