Pizza con totani e patate

Di Artemisia

Nuvola, così chiamata per la sua leggerezza. Càpita che la invidi per vari motivi, dall'avere la coda al fare le fusa, ma forse - forse - più di tutto perché i due terrazzi, i tetti accessibili, sono per lei un territorio ben più ricco, e vasto, e pieno di meraviglie che per me. L'alberello di canfora è un albero accanto al cui tronco arrotolarsi sulla terra fresca; le fronde degli arbusti che stormiscono, sono musicale foresta entro cui scrutare perchè chissà chi c'è; le felci, le orchidee, sono verdi e fioriti cespugli; il tetto di canne è un morbido spazio esclusivo di passeggiate, rotolamenti e avvistamenti, su cui saltare come se niente fosse, deliziandoci di scricchiolii e fruscii. Pizza con totani e patate. L'estate romana, la clausura mi rimbambiscono, ma voglio farcela: fo un invito a cena; ma tutto deve essere pronto, arrivata la sera l'illanguidimento estivo mi ridurrà a ebete lentezza. Ronzo intorno a Totani e patate con pomodorini alla moda di Napoli, già tradotti in Zuppa di totani e patate. Quindi totani a patate, ma chiusi in guscio di pasta, che ne farà scatolina pronta da mettere sul tavolo. Per la pasta, adotto quella della Tiella di Gaeta.

Totani e patate

In tegame: due grosse patate tagliate a pezzi (regolari e piccoli, per una cottura uniforme e consona ai totani).

Farle rosolare in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

Aggiungere 1.200kg di totani a pezzi, far rosolare un minuto.

Sfumarvi un sorso di vino bianco secco.

Aggiungere due manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere una manciata di olive di Gaeta denocciolate.

Aggiungere sale (poco) e pepe nero appena macinato.

Mescolare molto bene.

Mettere tutto in una teglia da forno.

Forno già caldo a 180° per 30’.
  
Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro. Fare un cratere.

Nel centro mettere 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciar lievitare.

Allestire

Fare due dischi di pasta, uno leggermente più grande.

Rivestire con il grande una teglia oliata di 32cm di diametro.

Mettervi i totani.

Coprire con l'altro disco, rifilare l'eccesso di pasta (ci sarà, la pasta baseterebbe per un ruoto di 36cm).

Sigillare bene i bordi, sforbiciarli per certezza di cottura e bellezza.

Fare fossette con la punta delle dita sulla superficie.

Fare un giro di olio d'oliva.

Spolverare di sale grosso.