Pizza con totani e patate

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Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate e Torte con i pesci.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.



Di Artemisia

Nuvola, così chiamata per la sua leggerezza. Càpita che la invidi per vari motivi, dall'avere la coda al fare le fusa, ma forse - forse - più di tutto perché i due terrazzi, i tetti accessibili, sono per lei un territorio ben più ricco, e vasto, e pieno di meraviglie che per me. L'alberello di canfora è un albero accanto al cui tronco arrotolarsi sulla terra fresca; le fronde degli arbusti che stormiscono, sono musicale foresta entro cui scrutare perchè chissà chi c'è; le felci, le orchidee, sono verdi e fioriti cespugli; il tetto di canne è un morbido spazio esclusivo di passeggiate, rotolamenti e avvistamenti, su cui saltare come se niente fosse, deliziandoci di scricchiolii e fruscii. Pizza con totani e patate. L'estate romana, la clausura mi rimbambiscono, ma voglio farcela: fo un invito a cena; ma tutto deve essere pronto, arrivata la sera l'illanguidimento estivo mi ridurrà a ebete lentezza. Ronzo intorno a Totani e patate con pomodorini alla moda di Napoli, già tradotti in Zuppa di totani e patate. Quindi totani a patate, ma chiusi in guscio di pasta, che ne farà scatolina pronta da mettere sul tavolo. Per la pasta, adotto quella della Tiella di Gaeta. Nel menu di Agosto 2020. Una cena estiva con Andreina.

Totani e patate

In tegame: due grosse patate tagliate a pezzi (regolari e piccoli, per una cottura uniforme e consona ai totani).

Farle rosolare in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

Aggiungere 1.200kg di totani a pezzi, far rosolare un minuto.

Sfumarvi un sorso di vino bianco secco.

Aggiungere due manciate di pomodorini spaccati.

Aggiungere una manciata di olive di Gaeta denocciolate.

Aggiungere sale (poco) e pepe nero appena macinato.

Mescolare molto bene.

Mettere tutto in una teglia da forno.

Forno già caldo a 180° per 30’.
  
Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro. Fare un cratere.

Nel centro mettere 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciar lievitare.

Allestire

Fare due dischi di pasta, uno leggermente più grande.

Rivestire con il grande una teglia oliata di 32cm di diametro.

Mettervi i totani.

Coprire con l'altro disco, rifilare l'eccesso di pasta (ci sarà, la pasta basterebbe per un ruoto di 36cm).

Sigillare bene i bordi, sforbiciarli per certezza di cottura e bellezza.

Fare fossette con la punta delle dita sulla superficie.

Fare un giro di olio d'oliva.

Spolverare di sale grosso.