Le alici (o sarde) in saor di Cucurbita

Siamo in Pesci, Pesci. Di tutto un po'. Pesce Azzurro, Pesci. Piatti freddi. 

Da Cucurbita

Confrontale con le sogliolette in saor. Nel menu di Giugno 2017. La cena del bianco e del blu. Sul tavolo di Agosto 2015. Spuntino a casa dei Daini e pansanea venexiana. Nel menu di Dicembre 2013. Da Ida e Alfredo. Un invito quasi natalizio. Nel menu di Novembre 2010. Una festa a sorpresa nella quale si riesce a far cucinare il festeggiato. Nel menu di Agosto 2006. Venezia. Pescaria e spuntini. Nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta. Che le acciughe o le sarde siano freschissime, e se possibile con le primaverili cipolle novelle. I pinoli sono stati tostati. Cucurbita dice che è importante curare alla perfezione il pesce: non una lisca, non una spina. Un saor soave.

Infarinare 1 kg e mezzo di sarde pulite, senza testa e lisca, e immergerle per un secondo in acqua ghiacciata: così il fritto risulterà più croccante.

Farle sgocciolare e friggerle velocemente in 3 bicchieri di olio di arachidi bollente.

Scolarle e metterle su della carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.  

Salare e tenere il pesce da parte.

Nello stesso olio usato per le sarde cuocere 1 kg di cipolle bianche affettate finemente (farle addolcire lasciandole in acqua fredda cambiata almeno una volta, poi asciugare bene); quando sono appassite aggiungere 1 bicchiere di aceto di vino bianco e cuocere ancora qualche minuto, facendolo evaporare.

Spegnere il fuoco e unire 1 etto di pinoli tostati e 4 cucchiai di uvetta mescolando delicatamente.

In una terrina sistemare le sarde a strati alterni con le cipolle.

Ultimare con le cipolle, bagnare con un po’ di aceto e macinarvi sopra del pepe nero.