Da Cucurbita
Confrontale con le sogliolette in saor. Nel menu di Giugno 2017. La cena del bianco e del blu. Sul tavolo di Agosto 2015. Spuntino a casa dei Daini e pansanea venexiana. Nel menu di Dicembre 2013. Da Ida e Alfredo. Un invito quasi natalizio. Nel menu di Novembre 2010. Una festa a sorpresa nella quale si riesce a far cucinare il festeggiato. Nel menu di Agosto 2006. Venezia. Pescaria e spuntini. Nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta.
Che le acciughe o le sarde siano freschissime, e se possibile con le primaverili cipolle novelle. I pinoli sono stati tostati. Cucurbita dice che è importante curare alla perfezione il pesce: non una lisca, non una spina. Un saor soave.
Infarinare 1 kg e mezzo di sarde pulite, senza testa e lisca, e immergerle per un secondo in acqua ghiacciata: così il fritto risulterà più croccante.
Farle sgocciolare e friggerle velocemente in 3 bicchieri di olio di arachidi bollente.
Scolarle e metterle su della carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
Salare e tenere il pesce da parte.
Nello stesso olio usato per le sarde cuocere 1 kg di cipolle bianche affettate finemente (farle addolcire lasciandole in acqua fredda cambiata almeno una volta, poi asciugare bene); quando sono appassite aggiungere 1 bicchiere di aceto di vino bianco e cuocere ancora qualche minuto, facendolo evaporare.
Spegnere il fuoco e unire 1 etto di pinoli tostati e 4 cucchiai di uvetta mescolando delicatamente.
In una terrina sistemare le sarde a strati alterni con le cipolle.
Ultimare con le cipolle, bagnare con un po’ di aceto e macinarvi sopra del pepe nero.
1 commento:
Sono una meraviglia tradizionale veneta:sarde in saor,più corpose delle alicette,più sapide,ma con lo stesso procedimento si ottiene questo piatto che i veneziani completavano con pinoli ed uvetta sultanina. Mi sento sciocca a dire cose che gli Accademici sanno tanto bene,ma tant'è,avevo voglia di dirvi quanto le amo...
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