AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Le alici (o sarde) in saor di Cucurbita

sabato 23 aprile 2011

Le alici (o sarde) in saor di Cucurbita

Da Cucurbita

Come le sogliolette in saor, ma con acciughe freschissime e non con sogliolette, con aceto di vino bianco e soprattutto con le primaverili cipolle novelle. I pinoli sono stati tostati. Cucurbita dice che è importante curare alla perfezione il pesce: non una lisca, non una spina. Un saor soave.

Ovviamente, si possono anche adottare le più classiche sarde.

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Nel menu di Novembre 2010. Una festa a sorpresa nella quale si riesce a far cucinare il festeggiato

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Nel menu di Giugno 2017. La cena del bianco e del blu

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Nel menu di Agosto 2015. Insalata di pane a Venezia: pansanea venexiana

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Nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta

1 commento:

annamaria ha detto...: Sono una meraviglia tradizionale veneta:sarde in saor,più corpose delle alicette,più sapide,ma con lo stesso procedimento si ottiene questo piatto che i veneziani completavano con pinoli ed uvetta sultanina. Mi sento sciocca a dire cose che gli Accademici sanno tanto bene,ma tant'è,avevo voglia di dirvi quanto le amo...; 26 aprile 2011 22:01

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Aloo Paratha, pane piatto indiano imbottito, come dice di fare Isolina.

Ho provato due volte, prima con un impasto che aveva anche farina integrale. Osservazioni: la prima volta metto poche patate, la seconda il doppio (ci sono le foto delle due versioni): nel secondo caso la pasta verrà raggruppata senza sovrapporsi molto, arriva appena al cucuzzolo della farcia, con quel tanto che basta per chiuderla (badare perciò a sigillare bene i lembi). Immergere il fagotto nella farina su i due lati, schiacciare, stendere. Tenere la pasta a misura pare più vicino a quanto vedo fare alle madame indiane su YouTube. In entrambi i casi un po' di farcia - poca - scapperà fuori lungo i bordi, ma mi accorgo che non è vera tragedia: i biccoli sbroffi cuocendo rassodano.

Mi faccio uzbeka

Pane uzbeko. 200g di farina00, 10g di lievito. Spennellato di rosso d'uovo, cosparso di semi di sesamo. Qui ho provato a fare il brodo sfruttando la forza di gravità (come ho visto fare in alcuni video): prima si schiaccia un po' il centro con i pugni, poi si prende il panetto schiacciato e si afferra il bordo con le due mani e si mette in verticale, facendolo pendere e ruotare: l'impasto centrale si assottiglia, mentre il bordo resta gonfio. La prossima volta faccio foto. Il centro è stato poi punzonato e i bordi incisi a raggiera con un coltello affilato.

Pesci di sfoglia con pancetta affumicata e rana pescatrice

Finalmente ci siamo. Ho dovuto domare lo spiritello micragnoso che è in me: si deve abbondare in pasta sfoglia, poche storie: o la pasta si fenderà in qualche punto. Questa volta mi sono lanciata in cinque pesci contemporanei (pensateci: ci vuole parecchio spazio in forno; però pensate anche a una cosa che facilita: crudi che si possono surgelare). La quantità di sfoglia preparata era una doppia dose di questa. E sono venuti bene, benissimo. Il problema era che sono un piatto impegnativo, quindi farli dopo un ragù di polpo e un fritto di sarde e limoni era demente, ma avevo voglia di provarli da capo, perciò... La prossima volta potrò ruotare tutto intorno a loro, sapendo che probabilmente riusciranno. Proverò anche a miniaturizzarli un po'.