Brodo di spezie

Papavero

Come nuvole
divagati pensieri
vanno e vengono

Siamo in Procedure, Procedure 2.

Di Artemisia

Brodo vegetale, brodo di carne, brodo di spezie. Voglio ricordarmi che un brodo di acqua e spezie è ottimo per risotti, riso pilaf, vellutate, sauce blanche speziata (roux di burro e farina, brodo di spezie, procedere come per la béchamel).

Ad esempio, con 250g d'acqua, sale, due stelle di anice stellato ho fatto un brodo efficace per una vichyssoise calda di zucca e porri all'anice stellato, con calamari.

Ottimi la cannella in stecche, l'anice stellato, il pepe, eccetera, ma anche delle misture già architettate di spezie e aromi come quelle che si trovano nei negozi di prodotti cinesi (dove entrano anche bucce essiccate di agrumi, per dire), o alcune tisane di frutta e foglie.

Un piccolo esempio di piatti fatti con brodo di spezie: Pilaf con brodo di spezie cinesi, Vitel tonné in brodo di spezie , Terrine d'oeufs et saumon en gelée, Risotto alla riduzione di Amarone con brodo di spezie, Riso pilau come a Zanzibar, con latte di cocco, Vellutata di pomodoro all'arancia. Orange & tomato soup. Tanzania, Baccalà alla cappuccina con cedro candito e cioccolato amaro, Crema di patate dolci con anice stellato, pepe lungo, pimento. 


Brodo di spezie con rapa rossa

Un giorno ho lessato in un brodo di spezie delle rape rosse, che ho usato per altro scopo, ho ottenuto un brodo aromatico di un rosso luminoso, e con quello ho arrossato e speziato con grande soddisfazione alcuni piatti. Per esempio, delle Cipolline in agrodolce, Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa.

Risi e bisi

Siamo in:

Risi, Questo e quello (dalle torte liguri, alla panissa vercellese, alla meravigliosa sequenza delle polpette di riso fritte). 

Culture e territori, Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto, Venezia e Veneto. Primi.

Artemisia da Roberto Zottar

Le orchidee sono ancora in fiore quando provo questi risi e bisi. Anche quella rifiorita in casa. La trascurata rosellina è tutta un tripudio di fiori: scusami, scusami. La rosa del deserto fa boccioli: ce la faranno? I buonissimi peperoni cornetto per la seconda volta superano l'inverno ed eccoli in crescita. Se Teo fosse qui sarebbe contento. La rosa principessa Alessandra è sempre bella bellissima. La micia va sui tetti e si rifugia nel camino dei vicini, come da anni, e non so perché non precipita. Con Mercedes spostiamo libri - oddio non finiscono mai - e diamo ancora una sistematina alla stanza degli ospiti che comincia a piacermi. Dopo la meravigliosa e complessa versione di Isolina, risi e bisi con crema di baccelli, eccone una più semplice ma forse altrettanto degna, fatta addirittura con i buoni pisellini surgelati.

Mettete in una casseruola 5 cucchiai d’olio d’oliva, 500g di piselli sgranati, 2 cipolle bianche tritate, un cucchiaio di prezzemolo pure tritato e mezzo bicchiere d’acqua.

Dopo 10', quando l’acqua sarà assorbita, aggiungete 500g di riso vialone nano e portate a cottura aggiungendo brodo di verdure (dove, avendoli, avrete bollito anche qualche baccello di piselli).

A fine cottura, con il riso al dente, fuori dal fuoco, mantecate con burro e parmigiano grattugiato.

Aggiungere pepe nero appena macinato.

Aggiungere brodo quanto serve perché il riso si muova morbido, molto all'onda, quando si mette nel piatto.

Minestra di funghi e patate dolci viola

 

Di Artemisia

Sto arpeggiando minestre e vellutate con castagne. Qui ne fo un riassunto: Minestra di lenticchie e castagne, ci aggiungo questa. Uso il glutammato; a tutti coloro che si accingono a svenire, consiglio due contributi per una pronta ripresa, uno dello stimato Bressanini, l'altro di un biologo nutrizionista, Tommasini, che ci raccontano la rava e la fava del perché il glutammato ha un'ingiustificata cattiva fama (c'entrano perfino i Musi Gialli) invitandoci a smetterla; io la smisi: dona il gusto umami. Verrà viola, poiché ho patate viola, carote viola. Un viola scuro, un color Otello che si confonde con l'oscurità intensa di questi giorni, non solo invernali, ma pieni di corrusche nubi nere. Giorni in cui non facciamo che appicciar moccoli e camini, dalla mattina con cioccolata - nera, nera -  e panettoni, alla sera. Tal minestra fu servita un giorno da sola (tutto il nostro pasto) un altro - in quantità minima - per completare un menu festivo, quello dell'Epifania. Quando fu quantità minima, vi aggiunsi un pizzico di veramente diabolico peperoncino in polvere messicano (la signora me lo diede - eravamo nello Yucatan - con l'aria di consegnarmi una bomba), perché le miniaturizzazioni non solo permettono, ma richiedono accentuazione di sapori. Nel menu di Gennaio 2021. L' Epifania.

Due manciate di funghi chiodini, una tazza di castagne lesse sbucciate, una carota viola pelata e affettata, due piccole patate americane viola pelate e ridotte a dadolata, una manciata di funghi porcini secchi prima messi ad ammollare in una tazza d'acqua, quindi strizzati (tenere l'acqua). 

Tutto in padella, con aglio, olio d'oliva, peperoncino verde e gambi di prezzemolo triturati: rosolare per qualche minuto, togliere l'aglio.

Aggiungere l'acqua dei funghi e tanta altra acqua quanta ne occorre per coprire bene tutto e sopravanzarne il livello di tre dita. 

Salare, aggiungere due cucchiaini di glutammato. 

Far sobbollire a fuoco basso fino a carota e patate tenere. 

Scodellare, aggiungere foglioline di fresca maggiorana, un pizzico di polvere di peperone dolce calabrese, un giro di pepe selvaggio del Madagascar (l'unica aggiunta veramente indispensabile).

Quando si miniaturizza, aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere molto piccante.

Pasta e patate alle scorze di parmigiano. Con soffritto. Napoli

Siamo in Culture e territori, Italia,  Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Da Artemisia

Il cactus di Cappuccetto Rosso - a passeggio sotto il redivivo bonsai - si va riempiendo di puntolini rosso fucsia, che va aprendo oggi uno domani due, a stellina, come se avesse dentro un sommovimento, un sobbollio che si esprime come un fiorito linguaggio morse. Ho già fatto una versione di codesta pasta con le scorze di parmigiano: Pasta e patate alle croste di parmigiano. Senza soffritto e alquanto azzeccata. Napoli. Più light di questa, con una procedura diversa (buona altrettanto, visto che ve lo chiedete); qui ho provato quella di Gennarino., che dovrebbe essere molto napoletana. Il recupero delle croste lo apprezzo molto. Su AAA c'è anche la Pasta e patate napoletana, con la provola.

Soffriggere a lungo, e a fuoco basso, in pentola con fondo pesante, in olio d'oliva e.v., mezza cipolla ramata, fino a cipolla dorata e morbida.

Poi un paio di patate pelate e tagliate a dadolata e 4-5 pomodorini “schiattati” (come dicono a Napoli mentre li schiacciano: la buccia esplodendo rimarrà intera cedendo sapore; potrà essere tolta se si vuole; se non si hanno pomodorini, un cucchiaino di concentrato di pomodoro).

Aggiungete croste di parmigiano ben spazzolate a tocchetti: ne ho messe una manciata; abbondate senza remore.

Coprite con 4 mestoli di brodo vegetale caldo (preparatene un litro e mezzo, anche se forse non lo userete tutto) e fate cuocere fino a patate morbide: la pasta sarà cremosa.

Aggiungete 180g di pasta (ho usato la mista del Pastificio dei Campi) e portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo - se necessario – poco brodo per volta (attenti, le croste si attaccano).

Quando la pasta è al dente (deve essere in crema fluida, regolate il liquido) spegnete, aggiungete parmigiano grattugiato e mantecate vigorosamente.

Aggiungete un giro di olio d'oliva e.v., una spolverata di pepe nero macinato al momento e qualche foglia di maggiorana.

Pasta e patate alle croste di parmigiano. Senza soffritto e alquanto azzeccata. Napoli

Siamo in Culture e territori, Italia,  Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Da Artemisia

Forse dovrei dire patate a pasta, visti i rapporti... E' una cugina di Pasta e patate napoletana, con la provola, di cui ho avuto una magnifica ricetta che mi ha finalmente permesso di farla bene. Anche questa è riuscita. Una particolarità: è senza soffritto, e alquanto azzeccata: si può mangiare con la forchetta; l'ho messa comunque tra le minestre. Con soffritto, come dice "tradizione": Pasta e patate alle scorze di parmigiano. Con soffritto. Napoli. 

Brodo di croste

Un litro d'acqua, più varie croste di parmigiano (la cui buccia è stata sfregata per ripulirle; abbondanti) fatte a dadolini, mezza cipolla con un chiodo di garofano conficcato, mezza carota, un pezzo di gambo di sedano, sale; 20' di cottura; le verdure sono state tolte.

In pentola: due patate polpute pelate e ridotte a dadolini, più metà del brodo fino a cottura delle patate quasi conclusa (che siano morbide).
 
Versare l'altro brodo, far salire il bollore, aggiungere la pasta (ho usato 160g di pasta mista Pastificio dei Campi), portarla a cottura mescolando sempre (le croste disfatte tendono ad attaccarsi irreversibilmente) e tenendo un pentolino con acqua bollente da rimboccare alla bisogna accanto. Aggiustare il sale. Con questo gira e rigira l'ho fatta alquanto azzeccata, cremosa, non brodosa.

Spegnere, aggiungere una buona manciata di parmigiano grattugiato, mescolare.

Farvi su un bel giro di pepe nero appena macinato (ne avevo di ottimo). 

Aggiungere delle foglioline di maggiorana fresca, mescolare.

Minestra di funghi, castagne e sedano rapa.

Di Artemisia

Un piccolo sedano rapa va pulito e fatto a tocchetti irregolari ma di stazza simile, tranne quattro manciate di tocchetti che invece vanno fatti a regolare dadolata e tenuti da parte.

I tocchetti irregolari vanno in pentola coperti d'acqua a filo, e cotti con sale e spezie - 5 spezie, per dire - fino a quando teneri, quindi vanno frullati molto molto finemente; aggiungervi 100g di panna fresca e valutare se la densità ci garba, altrimenti raddensare con qualche altro po' di cottura (io tutto nel bimby). Verrà una sorta di fluida vellutata. Tenerla in caldo.

In padella con poco olio d'oliva e uno spicchio d'aglio vanno le quattro manciate di sedano in dadolata e quattro di funghi secchi ammollati e strizzati; rosolare, cuocere, salare.

Poiché assaggiando i funghi mi sembrarono amari, sbriciolai sull'insieme quattro amaretti e aggiunsi un cucchiaino di demerara. Ottimo.

Aggiungere 200g di castagne lesse (le ho comperate già pronte in sacchetto), farle insaporire.

Aggiungere prezzemolo triturato.

Distribuire sul fondo di quattro ciotole funghi-castagne-sedano in dadolata.

Versarvi la vellutata di sedano. 

 Su ogni ciotola, pepe nero di mulinello.

Nota: avevo preparato anche del pane abbrustolito con velo d'aglio, ma poiché la minestra precedeva altro, infine mi astenni; ove fosse quasi sola, lo metterei.

Nel menu di  Gennaio 2019. L'ospite di Amsterdam

Minestra di ceci e castagne per la Viglia di Natale. Umbria, Lazio, Abruzzo

Siamo in Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo e Lazio. 

Di Polsonetta Aprutina

Spesso fu minestra della Vigilia in Umbria, Lazio, Abruzzo. Polsonetta è abruzzese. Ovviamente le versioni tradizionali sono mille, questa è basica e straordinariamente semplice e buona. Sarà molto più rapido partire da ceci in scatola e castagne già lessate.

Fate un brodo vegetale: acqua, sedano, carota, cipolla con un chiodo di garofano, sale e pepe nero; filtratelo.

Cuocete i ceci (tre barattoli) per una ventina di minuti nel brodo vegetale (che li copra) e aggiungete  odori (senz'altro alloro e rosmarino; dentro una garza, poi li cavate via).

Stufate in padella 500g. di castagne lesse con pochissimo pomodoro.

Unite ceci e castagne, frullatene un terzo.

Servire con dadini di pane casereccio ben abbrustolito e ancora caldo.

Rifinire con un giro d'olio d'oliva e.v.

Nel menu di Dicembre 2018. Come si festeggia un anniversario di matrimonio

Africa sub sahariana. Minestra di patate e cocco. Coconut Potato Soup, Supu Viazi. Tanzania

Siamo in:

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Vegetali. 

Da Artemisia

E' il mio secondo pentolone di minestra tanzaniana; il primo erara stato con l'Old Cape cream of tomato soup. Minestra molto Cape Malay. Questa volta è meno esagerato, ma sempre considerevole; le minestre del resto godono dell'abbondanza e dell'essere riscaldate. E' una versione piacevolissima della Supu viazi, Coconut Potato Soup, ispirata a una ricetta tratta da "Kumbe I can Cook," the 2012 Peace Corps Tanzania Cookbook un magnifico libro on line ricchissimo di ricette. Mi sono dedicata a fare dadolate molto precise. Nel menu di Ottobre 2018. Menu africano per un libro siciliano.

Con quantità in ciotola per me umane direi che è per dieci persone.

In una pentola:  a fuoco medio, 1 cipolla affettata e 3 spicchi d'aglio ridotti in crema: appassirli in due cucchiate d'olio vegetale (noi d'oliva, assente in quei luoghi).

Aggiungere 1 peperone verde a dadini e 3 carote a tocchetti. Altri 5'.

Aggiungere 3 pomodori pelati ma non privati di acqua e semi tagliati a dadini, aumentare un po' il calore e cuocere fino a quando i succhi non evaporano e i pomodori non si asciugano bene; questo potrebbe richiedere 10-15'.

Aggiungere un pizzico di semi di cumino indiano, uno di curcuma, uno di paprika, uno di chiodi di garofano, due di spezie miste (un mix con tutto che tengo in un barattolino), sale.  Mescolare di tanto in tanto.
 
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 7 patate medie (meglio ancora 6 patate e una banana - non un platano, proprio una banana - acerba) pelate a tagliate a dadolata, 500g di latte di cocco 500g di acqua.

Continuare la cottura fino a quando le patate sono tenere (30' circa).
 
Servirla calda.

Si può guarnire con una dadolata di avocado, o con delle foglioline di cerfoglio, o con tutt'e due. Il l'ho servita "liscia".

 

Ispirazione da qui: