Vellutata di fave con polvere di sambar e pepe di Aleppo

Siamo in:

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Di Artemisia multiculturale, specie nell’urgenza.

In casa arrivarono stupende peonie, gialle, allarmanti nella loro esagerazione che di momento in momento cresceva, svolgendo sete su sete, pistilli su pistilli. Vellutata: essì, c’è una congiunzione Siria – Turchia – India del sud. Ho adottato, poiché mi sono buttata sullo scaffale delle spezie, spero con assennata creatività ma senza discrimine culturale, sambar, paprica piccante, pepe di Aleppo. Tale tuffo fu causato dal fallimento di una crema di fave. bakla ezmesi, fava. Turchia, venuta liquida per un eccesso d’acqua, presto mutata in vellutata con gli ospiti già sulla porta. La mia era così liquida che aggiunsi maizena, voi che la fate apposta e ne controllate la fluidità cremosa, non ne avrete bisogno. In caso di incidente ricordatevi di mettervi maizena, un cucchiaio o due a seconda del dramma, prima sciolta nel liquido. Tale vellutata recuperata venne assai apprezzata, perciò cerchiamo di rifarla. La polvere di sambar è un masala delicato, del Sud dell’India, che si adotta con piatti di legumi e verdure; può essere un mix di peperoncini rossi, curcuma, foglie di curry essiccati, semi di coriandolo, cumino, fieno greco, pepe nero, assafetida e vari legumi sbucciati, divisi in due e polverizzati: toovar dhal, channa dhal, urad dhal. Il pepe di Aleppo è siriano e molto usato in Turchia, uno sfogliato dolce peperoncino, poco piccante. Nel menu di Maggio 2024. Una cena medio orientale, terza di tre.

Mettere a bagno per almeno un'ora in acqua ghiacciata una cipolla rossa tagliata ad anelli sottili con la mandolina.

Mettere a bagno 500g di fave secche senza buccia per alcune ore.

Sgocciolarle, metterle in ampia pentola con due grosse cipolle pelate e spaccate in quattro, coprirle con acqua.

Accanto, una pentola con altra acqua calda pronta al rimbocco.

Farle cuocere a fuoco medio basso, schiumando, finché non sono morbide (un’ora e mezza, due).

Aggiungere abbondante sambar e più parca paprika piccante, tutto a piacere, ma senza pavidità, fate conto un cucchiaio colmo e due cucchiaini colmi.  

Frullarle con un ciuffo veramente abbondante di foglie di prezzemolo prima triturate (il rischio che restino altrimenti fogliose e avvolte alle lame è alto).

Salare.

Aggiungere il succo di un limone.

Versare la vellutata in una zuppiera grande (o ciotole, anche venti se piccine, altrimenti la metà).

Decorare con foglie di menta, anelli di cipolla, una spolverata di pepe di Aleppo.

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Seconda versione, con pepe di Aleppo. Con drappi di sultani dal Topkapi

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Carni, Carni di piuma. Polli.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia. 

Da Artemisia 

Dalla prima volta che ci misi piede, una delle aree del Topkapi che più mi incantò fu quella delle vesti. In AAA c'è già Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Prima versione. Il piatto seduce, ne provo un'altra versione. Qui non c'è pane nella salsa. La ricetta è di eatingwell.com. Tutto il concerto di spezie e aromi regolatelo a piacere. Porto questo piatto a casa di Silvia e Marco: Maggio. Da Silvia e Marco con un pollo circasso. Sono piena di cartoccetti per rifinirlo - paprika dolce, pepe di Aleppo, prezzemolo e dragoncello poiché il prescritto coriandolo in quel momento scarseggia, chicchi di melograno, ma dimentico le noci e la cipolla rossa - il piatto nella sua esoticità amichevole è apprezzatissimo.
Pepe di Aleppo, da gewuerze-orlandosidee.de: un peperoncino frantumato a fiocchetti; ha un sapore molto aromatico, morbido, con retrogusto dolce e leggermente affumicato, con note di cumino e fruttate, di pomodoro essiccato. Sapore unico nel suo genere. Con un livello di piccantezza davvero modesto, un terzo di quello del pepe di Cayenna, in quanto nella frantumazione i semini vengono separati e non entrano nella miscelazione. Nella regione mediorientale del Mediterraneo ha preso il posto del sale e del pepe; non si sovrappone ad altri sapori, li esalta, caratteristica principe del suo successo. In questi ultimi anni, a causa della guerra in Siria, le coltivazioni sono state spostate quasi tutte in Turchia. Speriamo si possa ritornare ad acquistarlo dalla Siria. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Cuocere 1kg di petti di pollo in una piccola pentola con 4 tazze di brodo di pollo.

Portare a ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco lento, finché un termometro inserito nella parte più spessa registra 70° (25/30’).

Trasferire il pollo su un tagliere, farlo raffreddare, sfilettarlo.

Filtrare il brodo.

Frullare 2 tazze di gherigli di noce e 2 grandi spicchi d'aglio fino a ottenere una pasta fine.

Aggiungere un 1/2 di tazza di coriandolo fresco; frullare.

Mescolare in una piccola ciotola: un cucchiaino di sale,1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di pepe di Aleppo, 1cucchiaino di santoreggia secca (o dragoncello; io origano), 1 cucchiaino di cannella in polvere,1 cucchiaino di fieno greco macinato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato, un bel pizzico di pistilli di zafferano.

In una padella, 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; fuoco medio finché il burro non è sciolto.

Aggiungere 1 cipolla piccola tritata; cuocere mescolando, deve essere molto morbida ma non dorata (4' circa).

Aggiungere la miscela di spezie; cuocere, mescolando, per 30 secondi.

Aggiungere il brodo e portare a ebollizione a fuoco vivace.

Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere il composto di noci. Cuocere mescolando, finché la salsa non inizia ad addensarsi (4' circa).

Togliere dal fuoco.

Frullare finemente la salsa.

Mettere il pollo filettato in una ciotola capiente.

Aggiungere la salsa insieme a 2 cucchiai di aceto e 1/2 di tazza di coriandolo tritato.

Conservare in frigorifero da 6 ore a 1 giorno.

Al momento di servire tirar fuori dal frigo e lasciar riposare 30’.

Servire guarnito di noci, coriandolo, peperoncino, cipolla rossa a rondelle e semi di melograno.

Maggio. Si va a Furore.

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Incontri, Tutti i menu di maggio di AAA

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Maggio 2012. Si va a Furore. Trascirvo le note con cui ho accompagnato il viaggio prima passando da Napoli, poi arrivando Furore. Eccole: 
- Siamo a Napoli, in una casa ospitale. Le finestre danno sulla verde massa cupa di villa Floridiana, di cui ricordo i giardini affacciati sul mare e le belle porcellane. Dopo una pastiera buonissima, mai vista, sgranata e morbida e umida, un po' spampanata, hanno tirato fuori due chitarre e si sono messi a cantare, prima uno, poi due, poi tre; così, alla spicciolata, prodigando manciate di una ricchezza musicale che sembra non finire mai, tutte le vecchie canzoni napoletane, dolci e ironiche, tutti partecipi di questo tesoro segreto così presente per loro e invece quasi perduto per noi.
- Oggi si va a Furore, luogo da sempre solo sfiorato, nel fiordo che incanta, con un nome che è irresistibile sirena.
- Furore si chiama il paese, e sta alto sul mare.
- Alti muri di pietra rinserrano orti che neppure l'incuria rende sterili, e che, se nuovamente amati, se vi si fa crescere l'insalata, il pomodoro, la vite, l'ulivo, il gelso, l'albicocco, si prodigano a gettarceli in grembo a manciate generose, unendovi tante erbe selvatiche e buone che di più non si può, che Antonella va conoscendo una dopo l'altra per le sue zuppe e insalate.
- Non avevamo ancora messo piede a Furore, che il secondo passo è stato entrare nelle cantine Cuomo, guidati dalla spiccia signora che ci illustrava la sua grotta che ha richiesto tre anni di scavo a mano, ovvero con umani armati di martello pneumatico. I nostri ospiti che hanno casa e vigna lì le danno la loro uva.
- Se gli dei volessero dire che abitano a Furore, ci crederemmo. Io sono stata loro ospite, mi sono vista offrire un formaggio d'oro, ho voluto sapere tutto. Ecco la notizia: L'azienda agricola La Volpe Pescatrice, in collaborazione con Gregorio Avitabile, pastore casaro con ovile in Tovere di Amalfi, ha inventato un nuovo formaggio, il Casone, in omaggio alla denominazione del luogo e in riferimento al caseus. Ci si tiene a notare non è il piacentinum ennese, che ha anche il pepe. Antonella, la locale dea, dice: Il Casone, grande cacio e nome con cui viene identificata la nostra casa, nasce a dicembre dello scorso anno dopo il primo raccolto di zafferano. Ci ritroviamo con un barattolino di stimmi e pensiamo di proporre a Gregorio e Carmela Avitabile, grandi casari di Tovere (frazioncina di Amalfi), di provare a produrre un pecorino allo zafferano. Con un grammo di zafferano e dieci litri di latte di pecora si produce un chilo di formaggio. Quello che abbiamo mangiato insieme aveva una stagionatura di quattro mesi. Ora stanno provando una stagionatura più lunga. L’idea di produrre il Casone nasce anche dalla voglia di valorizzare alcune sperimentazioni della Comunità Montana dei Monti Lattari, che alcuni anni fa ha provato la coltivazione del crocus sativus nei terrazzamenti con vigneto a pergola. Sotto la vite viene una buona produzione di zafferano. Questa cosa ha avuto su di noi un grande fascino e l’avventura è cominciata.
- Il pranzo sotto la Pergola del vitigno che caratterizza il bianco di Furore, il ripolo, è stato accompagnato dal vino che altre viti più anziane produssero, e che quella pure dará quando crescerà. Il mare invitava a diventar gabbiani e librarsi sull'abisso oltre il verde sprofondo. Menu: Fior di latte al limone, Mezzanelli lardiati con pomodorini del piennolo, Pancetta e Salame di maiale agerolese, Pane abbrustolito alla carbonella, Formaggio Casone allo zafferano, Zucchine a scapece, Melanzane a scapece, Insalata di frutta, Ciliegie, Dolcetti napoletani.

Mezzanelli lardiati, come si fa Furore

Fior di latte al limone, come si fa a Furore

Pancetta e Salame di maiale agerolese

Pane abbrustolito alla carbonella

Formaggio Casone allo zafferano

Zucchine a scapece

Melanzane a scapece

Insalata di frutta

Ciliegie

Dolcetti napoletani