Indici. Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Siamo in Culture e territori, Asia Centrale. Uzbekistan. 

Si raccolgono qui delle torte salate allestite con uno specifico procedimento: alla fine sono delle Chiocciole. Non ci si arriva sempre nello stesso modo, e questo, se si ama giocare, è un'attrazione in più. Le ho scoperte in Uzbekistan, anche se avrei potuto notare quelle ben più vicine, non solo nel Medio Oriente, ma anche in Italia. Perciò in questo indice ci sono anche Chiocciole turche, bulgare e italiane. Le metto tutte qui, prevale la procedura sulla provenienza. 
Chiaramente parenti dello strudel. Seguo un blog di cucina uzbeka, The Art of Uzbek Cuisine, che dio lo conservi, per alcune ricette. Poi - attenzione, qui di seguito rifilo all'Uzbekistan chiocciole mie - inzio a inventarne. Ci sono anche Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.

Pasta: farina, acqua, sale; spesso anche un po' di grasso, olio, burro, strutto; qualche volta un po' di lievito.
Impasto morbido e liscio, a lobo di orecchio. 

Qui si vedono alcune procedure.

Ciocciole uzbeke o fatte pensando all'Uzbekistan

Palov non, o Plov non, ovvero un pane uzbeko fatto con il loro pilaf

Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino

 

Non chiocciola con patate e 'nduja

 

Non con patate, cipollotto cumino, coriandolo
 

 
Non alle rape rosse, pane uzbeko

     
Non chiocciola con germogli d'aglio o cipollotto
 

  
Non Torta acchiocciolata: ricotta e pancetta; indivia e prugne

 
Qovoq burma, panini chiocciola uzbeki farciti di zucca

 Kartoshka burma, pani chiocciola uzbeki farciti di patate e fritti

 

Non con acciughe e patate

 
Non con cicoria, non con patate e ricotta
 

Non con verza e prugne

 

   

Non pane chioccola uzbeko con cipolle e uvetta

 

 

Non piccoli, chioccioline di pasta uzbeke farcite con zucca e rapa rossa

 

Non, pane uzbeko a chiocciola con broccolo romano

 

Non, pane uzbeko farcito con gorgonzola, noci, uvetta

 

Torte salate. Chiocciola con formaggi molli ed erbe aromatiche

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini

Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Ruoccolo con le zucchine

Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Chiocciola con cipolle e sambar

Chiocciola con cipolline in agrodolce

Chiocciola con pomodori secchi ed erbe aromatiche

Chiocciole turche e bulgare

Per un confronto.

Burek bulgaro agli spinaci e feta. Una turcheria a spirale
  

 Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta.1 Bulgaria
 

 
Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt, feta e miele.2 Bulgaria

 
Torte salate. Börek a spirale con patate feta e menta. Turchia

Ciocciole italiche

Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 1

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2 

Chebureki, ravioli fritti dei tatari, versione 2

Siamo in:

Sfizi e amouse bouche, Sfizi e amuse bouche. Fritture.

Culture e territori, Asia Centrale. Uzbekistan, Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA.

Da Artemisia

Ho già fatto i Chebureki; questa seconda versione è migliore; ho cambiato impasto, senza uovo, ma soprattutto ho capito che bisogna sedercisi sopra: piatti, schiacciati. E poi li ho fatti grandi: 18cm per 11 circa. Sempre con farcia da samosa vegetale, patate - coriandolo - cumino nero. Farcia che va anch'essa schiacciata a mezzaluna, ancor prima di serrare il raviolo, con grande attenzione ai bordi sigillati: dopo la frittura sono quasi vuoti perché si gonfiano, ma non vuoti. Sul tavolo di Maggio 2014. Spuntino con Chebureki, ravioli fritti dei tatari. Questi chebureki erano anche nel menu di Maggio 2014. Cena uzbeka numero due. 

Vengono 12 chebureki grandi.  

Pasta

Mezzo bicchiere d'acqua, due cucchiai di olio vegetale (noi, d'oliva; loro sesamo, girasole...), uno di liquore (ne ho usato uno all'anice) un pizzico di zucchero e uno di sale, la farina00 che prende. 

Farcia

5/6 patate lessate, pelate, schiacciate; condite con aglio in crema, sale, pepe nero appena macinato, cumino nero orientale, coriandolo fresco triturato; tutto in giusta abbondanza. L'impasto è verde aromatico, sapido.

Dividere la pasta in 12 pezzi uguali.

Farne dodici dischi sottili.

Spalmare l'impasto su metà disco, chiudere, pressare bene i bordi, tagliarli con la rotellina dentata.

Friggerli in olio vegetale e servirli caldi dopo averli ben scolati su carta da cucina. 

Si possono surgelare prima di friggerli.

  

 

Indici. Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan

Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog italiani. Proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.
Quanto ai Non, un disco di pasta - farina, acqua, sale, spesso anche poco burro e poco lievito - viene steso sottile. Sopra, una farcia dolce. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Chiaramente parenti del nostro strudel. Qui si vede la procedura. Ce ne sono anche versioni salate: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Non Chiocciola alle mele quasi strudel
 

Piccoli non - pani uzbeki - con formaggio e miele
 

 
Non dolce, pane uzbeko con pasta di datteri, albicocche secche, noci

  
 Non, pane uzbeko dolce, con marmellata di arance e cioccolata

 Non dolce con marmellata di limone e albicocche secche

Shuit ashi, shuvit oshi, tagliolini verdi all'aneto, green noodles, specialità di Khiva

  
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Siamo in Culture e territori, Asia Centrale. Uzbekistan, Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA.

Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Di Artemisia

Li ho mangiati lì, a Kiva, Uzbekistan, ottimi. Non trovando ricetta su web, per riprodurli sono andata a sentimento. La guida aveva detto: sono cotti dentro l'aneto, per questo sono verdi...ma se c'era aneto, c'era anche nell'impasto. Avevo una montagna di coriandolo e niente aneto; da uzbeka ho pensato che andava benissimo, e l'ho usato sia nell'impasto che nell'acqua di cottura. Sanno di coriandolo, divertente! (E buono). Sopra, un ragù di agnello e verdure. Tutto è ancora molto allo studio - ad esempio, ho usato uova nell'impasto dei tagliolini, gli autentici mi sembravano elastici, ma credo che i tagliolini locali dovrebbero essere acqua e farina, tendenzialmente - tuttavia la quasi riproduzione mi diverte. Tutte le foto sono del mio tentativo, tranne l'ultima, dove ci sono gli autentici, quelli di Khiva. Gli uzbeki hanno una grande tradizione di pasta, come di tutti i prodotti del grano. Accanto c'era un fiocco di yogurt. Da ricordare. Ho una certa voglia di fare un taglio a mano, la prossima. Un po' più quadrato. Quelli di Khiva avevano un'incavatura in lunghezza, come fossero stati modellati su un ferretto... Sul tavolo di  Maggio 2014. Spuntino con Shuit ashi, shuvit oshi, tagliolini verdi all'aneto, green noodles, specialità di Khiva.

Ragù di agnello: 

400g di agnello a cubetti regolari e piccoli, rosolati in olio d'oliva.

A parte, due grandi cipolle dorate affettate e uno spicchio polputo di aglio ridotto in crema hanno stufato, coperti, nell'olio d'oliva. 

Appena trasparenti cipolla e aglio sono stati uniti all'agnello nella sua pentola di ghisa. 

Una tazzina d'acqua, e via a stufare per un'ora, fino a che l'agnello non era molto morbido. 

A questo punto ho aggiunto delle verdure:

tre patate a dadolini, una cup di cime di cavolfiore sbollentate, a piccoli pezzi, tre pomodoretti pure e tocchetti (le patate sono indispensabili, per il resto vedete, certamente ci andrebbero le carote che non avevo, ma potete fare un po' come preferite).

Poi un peperoncino rosso a rondelle, cumino orientale, pepe nero, sale, e un mix di spezie che ho sempre in un barattolo che raccoglie un po' di tutte quelle che ho.

Ho aggiunto poca acqua e tutto è andato fino a cottura - veloce, erano piccoli dadi - delle patate. 

Alla fine ho aggiunto coriandolo fresco triturato. 

Tagliolini verdi: 

Una cup e 1/2  di coriandolo fresco finemente triturato, 100g di farina di grano duro, 200g di farina di grano tenero, due uova. 

Per triturare finemente l'erba, nel mixer ho inziato da quella, poi ho aggiunto 100g di farina e ho fatto andare, poi l'altra farina, infine le uova. Ho fatto riposare un po' la pasta sotto una pentola, quindi l'ho stesa usando un'Imperia.

Cottura e condimento:

Cotti i tagliolini in acqua bollente salata dove avevo versato una manciata abbondante di coriandolo triturato, dopo averli messi nel piatto, ci sono andati sopra dei mestolini di ragù.