Monografie. Melanzane: creme, insalate, dall'Italia al Medio Oriente all'India

 

Siamo in una arbitraria, piccola, parziale raccolta organizzata da Ingredienti:  Per ora: Cioccolato, Frattaglie, Radicchio, Melanzane. Qui ci sono le Melanzane. Non tutte le melanzane, ma quelle che accompagnano, che costeggiano, come contorno, antipasto, meze... La Sicilia araba contribuisce gloriosamente - ma c'è anche un altro poco di Italia, quella dove passarono i peregrinanti ebrei, i magnifici arabi; poi c'è la Turchia, c'è il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sappia che si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico - per me - di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Io da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano, che presto farò, è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì.

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry

Melitzanosalata. Crema di melanzane greca

 

Babaganoush di melanzane

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo

Pesto di melanzane e mandorle. Per crostini e piatti di pasta

Insalata di melanzane arrostite come in Turchia. Patlican salatasi

Mulinciani a scapeci, melanzane a scapece, Sicilia

Milincìani infurnati, Sicilia, Agrigento

Melanzane in agrodolce, mulinciani all'aurudùci, Sicilia

Melanzane a fegatello, milinciàni a ficatiéddu, Sicilia
 

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Patlıcan Söğürme, Melanzane arrosto con peperoni e pomodori. Turchia

Insalata di melanzane e peperoni arrostiti

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate.

Tutte le ricette italiane e quasi italiane di AAA. Ci sono alcune raccolte per territori: Venezia e il Veneto, Liguria, Napoli e la Campania, Sicilia, Abruzzo e Molise, Lazio con Roma e la Valle di Comino, Puglia; poi Ricette Sparse.

Venezia e Veneto

La cucina di Venezia e del Veneto di AAA

Chi avrebbe detto che Venezia sarebbe diventata una mia città? Dopo vent'anni stento a pronunciare questa frase, tanto la sento esotica; continuo a  dedicarle un'esplorazione da straniera più che una confidenza scontata. Ma forse Venezia è esotica per tutti, anche per i suoi indigeni incalliti. Si tratta di ricette casuali, senza programma. Alcune sono canoniche, altre sono veneziane perchè non avrebbero potuto per atmosfera  e materie prime essere concepite altrove. A garanzia di attendibilità metto Cucurbita - non a caso Serenissima - che ne firma parecchie. Divisa in Sfizi e complementi, Primi, Secondi e Verdure, Da bere o quasi, Il menu del Redentore, Vogliamo andare a mangiare fuori

Venezia. Ogni tipo di cibo: mercati, bacari, ristoranti, drogherie

 

Liguria

 
Liguria
Cosa ho di ligure io, Artemisia? Nulla. Molti anni fa frequentai La Spezia, Portovenere, le Cinque Terre. E' per misteriosi motivi che amo la cucina ligure, tranne alcune nitide tracce: l'amore per le torte salate, le erbette, il garbo, la leggerezza, l'eleganza, l'olio d'oliva. Qui raccolgo ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana. Divisa in Torte salate. Fazzoletti, e Tutto il Resto.

Campania

Napoli e la Campania
Raccolgo qui le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni.
Questa adunata rivela ricchezze inaspettate e grandi vuoti: a qualcuno si rimedierà; importanti sono i contributi di Nepitella, Alfredo, Antonella, Ester, Anita, Emanuela, Gianni, Anna Maria, Adele, di tanti amici: i fatti rivelano che la cultura napoletana è intessuta di affetti e capacità conviviale.
Nello scegliere le ricette - alcune strettamente napoletane, altre di una napoletanità reinterpetata -  ho avuto qualche difficoltà: molte di quelle presenti nel blog sono "napoletane" nell'animo:  nasco nell'ex  Regno di Napoli e  la cucina ne risente; in coda allego le ricette della Valle di Comino che con i timballi ricchi di polpettine, le frittatine con la ricotta, le minestre di verdura certo risuona anche di napoletanità. Quando tale napoletanità valcominese ha superato la prova di identità, troverete la ricetta sia qui che lì, come per i sosamelli della Sapienza. Divise in Primi Piatti, Pizze Focacce e Tielle di Scarola, Menu, Tutto il Resto.

 

Roma e Valle di Comino. Lazio

Roma

Lazio. Val di Comino

Sicilia

Sicilia
Volando la prima volta verso la Sicilia, mi ritrovai con un libretto in mano che introduceva all'Isola, e sarà perché ero tra le nubi, mi sentii girare veramente assai la testa. Avevo ancora in mente un viaggio in Inghilterra, e confrontando isola con isola, venni presa  da una viva impressione di diversità: da un lato, dopo un po' di romanità e tribù, una storia di famiglia, con zii e ziie e cugini in guerra tra loro; dall'altro lato un vorticoso succedersi di differentissimi popoli, come ondate rapinose e insieme munifiche che passando lasciano sabbie, conchiglie e pesci d'altri mondi. Un amico siciliano dice che quando in Sicilia arriva gente che al di là dello stretto si sente immigrata, lì invece ritrova un luogo che è suo, e subito ci vive come fosse nido natio. Certamente la Sicilia fu Regno delle Due Sicilie e di Napoli e di sicuro si apparenta alla cucina napoletana, ma tutte queste mareggiate hanno lasciato ricchissimi segni, e se non possiamo più decifrare i fenici, i greci, i normanni, specialmente si sentono gli arabi, lussureggianti e civili. Di seguito, AAA che si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po' Divisa in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche; Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Toscana

Cucina toscana

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Come sempre in AAA, tra aderenza alle ricette tradizionali e ispirazioni. Grande in questo campo il contributo di Isolina.

Abruzzo e Molise

Abruzzo e Molise
Monografie. Italia. Abruzzo e Molise, cucina e passeggiate. Siamo in una raccolta, la cucina abruzzese di AAA; tante scrippelle, sia nella raccolta Timballi, che in brodo in molte fogge. Poi, Di Tutto un Po'.

Puglia

Puglia

Sardegna

Sardegna

Bucatini con la mollica. Calabria

Da Isolina

 

Siamo a ottobre 2021, è il momento dell’origano. il profumo riempie la casa e trasporta. Orsi fa lo sguardo implorante.

Delle alici sotto sale ben lavate vanno dolcemente disfatte in olio d'oliva.

Poi va fatta un'aggiunta di prezzemolo tritato insieme a pochi capperi dissalati e olive taggiasche.

Infine una bella manciata di pane grossolanamente sbriciolato e reso croccante in un padellino con poco olio d'oliva.

Gremolada. Lombardia

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
 

 Da Artemisia

Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di Pellegrino Artusi, del 1891. Gremolada (gremolà, ridotto in grani).

Per: Ossobuchi alla milanese, Ossobuco alla Cipriani, Coniglio o Scaloppine, Risotto con gremolada.

Buccia di limone grattugiata, prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali), acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale), piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Mescolare.

Pasta reale, Zuppa imperiale. Abruzzo

Siamo in Minestre e minestroni, in particolare Minestre e minestroni. Carne.

E in Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare Abruzzo e Molise.

Da Artemisia

Orto Botanico. Dovremmo occuparci di queste due anatre. Si tengono compagnia nell'Orto invernale. Avevo del buon brodo di gallina, volevo una minestra di sollucchero e amore, calda, dorata. Penso a certi dadolini di pasta a base d'uovo e formaggio in brodo, presenti in Italia Centrale. Le troviamo in Abruzzo come in Emilia, pare che tramite le Marche arrivino a Benevento. I manuali di cucina, Artusi, Ada Boni, non danno risposta sulla loro articolazione. Il loro intento non è di esplorare la varietà locale. Boni vuole una cucina borghese, italiana; Artusi ha pure intenti nazionali, come si sa non aveva idea del Merdione, e anche con il Centro si teneva un po' su. Parla di due minestre, con piccole variazioni, con dadolini in brodo: semolino, latte, parmigiano, burro, noce moscata, composto in teglia, dadolini, brodo; Isolina fa una delle due: minestra di semolino composta. Boni nel Talismano parla di Royale bolognese: farina, parmigiano, burro, uova. Il composto cuoce avvolto in un canovaccio immerso nel brodo, dopo di che, dadolini. Da un giro sul web, si presenta una matassa ingarbugliata. I dadolini vengono chiamati zuppa imperiale, pasta reale. Si va dall'Abruzzo, alle Marche, all'Emilia. C'è poi la pasta reale che è tutta un'altra cosa: piccolissimi bignè, con il "vantaggio" di poter essere industrializzati e venduti in sacchetti. Questi però non sono presenti - pare - in Abruzzo, dove invece prosperano i dadolini forse più che altrove. Comunque, qualsiasi ortodossia è subito sconfermata, come sempre in cucina: alcuni, invece di fare dadolini, fanno tagliatelle. Il composto, come nelle vicinissime Marche, si può colorare con spinaci o concentrato di pomodoro; alla fine si hanno dadini rossi, gialli e verdi. Infine trovo su un sito dedicato all'Abruzzo una distinzione tra zuppa imperiale e pasta reale che mi piace: abruzzoturismo.it. Qui la pasta reale è il composto di uova, farina, formaggio, che dopo cotto viene ritagliato a dadolini. Mentre la zuppa imperiale è una minestra in brodo - di gallina o cappone - alla quale partecipano i dadolini insieme a un diluvio di altre cose. La mente corre a minestre abruzzesi presenti in AAA: la zuppa alla Santé, il brodo di cardone per il giorno di Natale, la Minestra di gobbi per la sera di Natale della mia infanzia (non era in Abruzzo, ma a due chilometri dal parco nazionale d'Abruzzo). Con ricchezza e bellezza - forse per questo reali, imperiali - tali minestre combinano una ricca varietà di ingredienti. Non sono sempre tutti presenti, ma molti devono esserci, coniugandosi in vario modo (ciascun paese, ciascuna famiglia ha le sue ortodossie): pasta reale, polpettine, rigaglie, cardi, gobbi, indivia, stracciatella, dadini di pane, dadini di pane bagnati nell'uovo e fritti, dadolata di uova sode, di formaggio. Tutto invita a inventare e variare, dal minimo al massimo. Leggo sul sito Accademia della Cucina Teramana che in provincia di Teramo i dadini, fritti in padella, si chiamano frittarill, che si può fare una stracciatella con un pugno di frittarill... Qui non mi sono lanciata nella complessità della zuppa imperiale, ma sono restata sul confort della pasta reale in stile abruzzese. Al composto ho aggiunto cannella, ho visto usare anche buccia di limone, me ne ricorderò. Si può friggere il composto in padella sul fuoco, come una frittata - le nonne ovviamente facevano così - o si cuoce in tegame nel forno. Si possono separare i rossi dai bianchi d'uovo, o battere tutto insieme; la frusta elettrica aiuta. Inizio da una versione 2021, in fondo metto le foto di una versione di febbraio 2019, quando non ricordo perché andammo a dormire nella stanza la piano terra e potemmo apprezzare l'ombra di Nuvola. La rifaccio a Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia (foto con zuppiera cinese) per molti, in una teglia di 34cm di diametro, con dosi quadruplicate. Attenzione: tegami antiaderenti, è facile che si attacchi, o carta da forno incollata con burro e imburrata. 

Pasta reale come in Abruzzo

Dosi per 4, che usammo in due.

Battere molto bene 4 rossi d’uovo.

Unirvi 4 cucchiai rasi di farina00 setacciata, e 8 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato. Mescolare bene con la frusta per evitare grumi.

Unirvi 4 bianchi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Unirvi due pizzichi di noce moscata grattugiata e due cucchiai rasi di prezzemolo molto finemente tritato.

Versare in una teglia (meglio sarebbe rettangolare o quadrata, io l’avevo tonda) di 22cm di diametro con il fondo coperto di carta da forno e i bordi imburrati.  

Forno a 180° per 20’.

Far raffreddare, sformare su un tagliere (si potrà girare facilitando il taglio regolare).

Tagliare prima per un verso poi per un altro, con angoli retti, a rete, facendo dadolini alti quanto sono larghi, con un lungo coltello affilato.

Versare i dadolini imperiali nel brodo bollente, di cappone o gallina, che attende sul fuoco; farli cuocere un minuto.

Versare nelle scodelle.