Minestra di rape rosse, brodo di carne, fregola, aglione.

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Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne. 

Graminacee, Cus cus, cous cous, fregola. 

Di Artemisia

Inseguo la luce nella casa silente. Questa minestra, le cui congiunzioni ho pensato con molte esitazioni, è dannatamente buona. Un vero piacere, dal rosso delle rape al sapore dell’aglione fritto, che così è realmente valorizzato. La prima volta l'ho fatta con rape già cotte. Per quattro, con scodelle abbondanti. L'ho poi rifatta per nove persone, ciotoline da un mestolo; un rosso irresistibile, metà brodo di carne, metà di rape poiché erano crude e lessandone ne è derivato un denso brodo rosso. La quantità di brodo l'ho contata in mestoli: dodici. Per il resto, medesime quantità di rape e fregola. Nel menu di Gennaio 2026. Un' Epifania bagnata e fortunata. Per friggere l'aglione uso il tadka pan, il pentolino con cui si fa il soffritto che si aggiunge alla fine nei piatti indiani. Il pepe di kampot è essenziale per il suo aroma unico. 

Quattro rape rosse (acquistate già cotte, o crude e lessate, tenendo il brodo), vanno affettate sottilmente e ridotte a julienne. 

Un ottimo brodo di carne, un po’ più di mezzo litro (se c'è il brodo di rape, metà di quello e metà di carne), va messo sul fuoco. 

Quando bolle ci si versa dentro un par di cup di fregola di medie dimensioni. 

Quando la fregola è quasi cotta, ci si rovesciano dentro le rape e si fa andare ancora un po’. 

Uno o due grandi spicchi di aglione vanno messi a friggere, affettati molto sottilmente, in un piccolo pentolino con olio d’oliva profondo, aiutandosi, per maneggiarli, con una pinza. Metterli a scolare su carta assorbente.

Fare un trito di prezzemolo e coriandolo. 

Versare la minestra nelle scodelle; metterci su, senza avarizia, gli spicchi di aglio rosolati, farvi un giro di pepe di kampot di mulinello, spolverarvi le erbette fresche.

Minestra di carciofi e fregula con il brodo di carne

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Da Artemisia

Questa ricetta di Isolina mi ispira e la traduco in un risotto con i carciofi al limone; poi, avendo un ottimo brodo, la eseguo alla lettera. Ottima, deliziosamente isolinica. Alla ricetta aggiungo qualche nota e alcune dosi.

Di Isolina

E' tempo di olio nuovo. Il mio amore per la fregula iniziò in modo del tutto platonico. Ne avevo letto, ma non la conoscevo de visu. Un giorno, tanti anni fa, visitando un meraviglioso negozio di Cambridge (US, no UK) chiamato nientemeno che Formaggio Kitchen, che cosa vedo? Lei, la fregula; esclamo a voce piuttosto alta: "La fregula!". Zac, la compero. Da allora, mai più mollata. Anche perchè ormai si trova dappertutto o quasi.

I carciofi li affino e pulisco fino al giusto punto (detesto trovare foglie dure). Poi li taglio in piccoli spicchi. Per due persone, da due a quattro, a seconda della stazza.

Li metto a rosolare in un tegame con olio d'oliva, 3 spicchi d'aglio ridotti in crema, un peperoncino fresco piccolo, privato dei semi e tagliato a filetti, abbondanti foglioline di maggiorana, 2 belle strisce di scorza di limone (senza la parte bianca) tagliate a filettini sottili.

Appena l'aglio incomincia a prendere colore, metto i carciofi, salo e mescolo. Incoperchio e cuocio a fuoco dolce per 5'.

Intanto metto a bollire il brodo (che sia buono, 600ml circa) e al momento giusto ci butto una cup di fregula.

Appena la fregula è al dente, aggiungo i carciofi e faccio bollire ancora qualche minuto.

Il piatto può essere aggraziato da foglioline fresche di maggiorana e da altri filetti di buccia di limone.

In tavola, abbondante parmigiano.

Palline di riso in brodo, Badduzzi di risu cu brodu. Ganeffe. Sicilia. Enna e Caltanissetta

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Da Artemisia

In cerca di consolazioni, volli moltiplicare la varietà di ciò che può entrare in una scodella con del brodo fumante. Trovai questi badduzzi in Sicilia. Poichè ridussi a porzioni piccole, lascio il mio banale conto dimezzato per i più soavemente pigri con analoga bisogna. Leggo di due procedure per i badduzzi, pare si possano fare nel primo e nel secondo modo. Questa volta ho scelto il numero uno, ma il numero due attrae, si può fare con ogni avanzo di risotto. 

- lessare il riso in abbondante acqua salata, far raffreddare, aggiungere un uovo, zafferano, pepe, pecorino o caciocavallo ragusano. Formare palline grandi come una noce, passarle nell’uovo battuto e poi nella farina, friggerle in olio d’oliva.

- preparare un risotto allo zafferano e successivamente ricavarne palline da friggere.

Per 50 palline

250g di riso bollito al dente. Farlo raffreddare.

Unire un pizzico di pistilli di zafferano lasciati per un'ora in una tazzina con un po' di acqua calda.

Aggiungere 50g di pecorino grattugiato e 2 uova battute.

 Mescolare e mettere in frigo per una notte.

Fare  - bagnandosi le mani  - delle palline grandi quanto una noce.

Passare le palline in 1 uovo sbattuto.

Rotolarle nella farina00.

Immergerle in olio d'oliva bollente fino a doratura.

Scolarle e metterle su un foglio di carta assorbente.

Scaldare del brodo di carne fino a quando non è bollente.

Mettere le palline di riso nei piatti e aggiungere un mestolo di brodo.

Servire con 50g di parmigiano grattugiato.

Per 24 palline

125g di riso bollito al dente. Farlo raffreddare.

Unire un piccolo pizzico di pistilli di zafferano lasciati per un'ora in una tazzina con un po' di acqua cal

Aggiungere 25g di pecorino grattugiato e 1 uovo battuto.

Mescolare e mettere in frigo almeno per una notte.

Fare  - bagnandosi le mani  - delle palline grandi quanto una noce.

Passare le palline 1/2 uovo sbattuto.

Rotolarle nella farina00.

Immergerle in olio d'oliva bollente fino a doratura

Scolarle e metterle su un foglio di carta assorbente.

Scaldare del brodo di carne fino a quando non è bollente.

Mettere le palline di riso nei piatti e aggiungere un mestolo di brodo.

Servire con 25g di parmigiano grattugiato.

Zuppa di trippa in goulash

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Culture e territori, Nord Europa,

Da Artemisia

In teoria tale zuppa avrebbe dovuto accompagnare lo stinco di maiale affumicato con mele e verza rossa in una cena che celebrava le seduzioni mitteleuropee di una recente visita a Praga, ma ho ritenuto fosse di troppo ed è rimasta nel suo tegame fino alla fine, quando si è trasformata in mappatella per alcuni ospiti che andavano via, e in avanzo per il giorno dopo per noi. Allora, per prima la ricetta recentemente fatta. Quanta trippa? 800g dice il macellaio del mercato di piazza San Cosimato, cui avevo prudentemente detto di avere quattro ospiti invece che cinque e che mi andava facendo ammirare il fatto che fosse trippa del tipo bruno, ovvero non lavata fino a candeggiarla e insieme toglierle sapore (importante, in effetti); la prossima volta userò 100g di trippa a testa, avendo meglio capito il rapporto, nella zuppa, tra carne, patate e liquido. Intanto come sempre tutte le signore e signori intorno andavano facendosi gli affari di tutti. E mentre ci si stupiva fortemente che non prevedessi né mentuccia né pomodoro, così come Roma fortissimamente vuole per la trippa, e si alludeva come a lontano esotismo alla trippa alla fiorentina in bianco (in bianco? non ci posso credere, si andava dicendo), si azzardava una richiesta di ricetta, tranne ritrarsi con orrore alla parola paprika. Vedi anche Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle.

Dunque: affettare finemente tre cipolle, metterle in una pentola di ghisa o di coccio e farle stufare nell'olio d'oliva (strutto, ovviamente, per chi ce l'ha).

Aggiungere la paprika: un cucchiaino di quella piccante, due di quella dolce. Mescolare, far scaldare a fuoco lento.

Aggiungere 800g di trippa tagliata in corta (ovvero a misura di cucchiaio, sarà una zuppa) julienne, due pizzichi di profumato carvi (cumino dei prati, attenti alla differenza con il cumino usato nella cucina indiana), un tre centimetri di concentrato di pomodoro schiacciato giù da un tubetto, e due peperoni rossi (pelati con uno di quei begli attrezzi che tolgono la buccia a loro come pure ai pomodori) pure affettati a julienne (sì, non è tempo di peperoni; ma quando mai io farò il goulash di trippa ad agosto?).

Aggiungere tre patate pelate e tagliate a cubetti.

Coprire a filo con acqua, salare.

Far cuocere e cuocere finchè le patate non si disfano e tutto non tende a fondersi con tutto il resto.

Minestra di pollo e funghi. Cina

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Culture e territori, Estremo Oriente, Minestre e Vellutate Estremo Oriente. 

Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia

Orto Botanico. Un inaspettato giorno di luce - qualche ora di nitida luce - tra giorni di grigia pioggia; uccelli fanno capolino, la Sylvia melanocephala, lo schivo Occhioccotto dal berretto scuro e la gola bianca ci saltella davanti - no, non è una capinera, che tal berretto non ce l'ha calato sin sotto gli occhi - occhi di cui si intravede - non è la macchina fotografica adatta - l'orlo rosso che dice: sono un Occhiocotto! Vediamo anche grandi Colombacci delicatamente azzurrini, un gonfio Pettirosso fulgente; merli, ovviamente, e pappagallini bidimensionali, per una volta tanto assorti. Minestra di pollo e funghi. Da Come cucinare cinese, di Antonella Palazzi, Sonzogno 1976. Ho aumentato la dose di verdure, si può aumentare anche quella di pollo e di pesce, dipende da quanto volete ricca la vostra minestra. Invece degli spinaci freschi ho usato un dado - li vendono porzionati - di spinaci surgelati non triturati, tagliato in due per accelerare lo scongelamento, calato nel brodo insieme e funghi e bambù: le foglie fluttuano come si deve.

Occorre un brodo cinese, senza il quale, dice Antonella, scordatevi il sapore cinese. Potete farlo con o senza Slow Cooker. L'ho fatto con la SC, nel link dico come; altrimenti, fate così: 

Pentola: un litro e mezzo di acqua, una carcassa di pollo (o mezzo pollo), 500g di spuntature di maiale. Portate a ebollizione e fate andare dolcemente per pochi minuti, schiumando. Aggiungete sale, due grosse fette di zenzero fresco, fate sobbollire per un'ora e mezza.

Preparate: 

Una ciotolina con 100g di funghi freschi tagliati a julienne (ho usato sia prataioli che chiodini; AP dice 50g di freschi o 30 di secchi rinvenuti; come si vede, io ho largheggiato); 60g di bambù in scatola tagliato a julienne (AP dice 30g).

Una ciotolina con 60g di petto di pollo tagliato a julienne, 60g di filetto di pesce tagliato a julienne, 60g di gamberetti sgusciati.

Una marinata con  mezzo cucchiaino da tè di sale, un quarto di cucchiaino da tè di glutammato, un cucchiaio di sakè, un cucchiaio di maizena, un pizzico di pepe nero di mulinello. Mescolate.

Versate petto di pollo e compari nella ciotola della marinata, mescolate, lasciate lì 10'.

Mettete 1 litro di brodo in una pentola, portate a ebbollizione, versatevi pollo etc. e funghi-bambù. 

Fate sobbollire piano per 3'.

Aggiungete 50g di spinaci freschi con le foglie tagliate a metà, fate sobbollire un altro minuto (le foglie debbono fluttuare in superficie).  

Controllate il sale, servite bollente.

Minestra di scrippelle e carciofi

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Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo.  

Di Artemisia

Orto Botanico. Se voglio fare la cronaca, debbo pur dirlo. L'8 gennaio abbiamo trovato una strage di nidi e verdi grida di disperazione che ci hanno cavato il cuore. La manutenzione delle palme, e forse anche l'intento di contenere la popolazione dei perrocchetti che prolifica vispissima - ho negli occhi lo stormo che giocava con l'acqua della fontana qualche giorno prima - ha distrutto i loro immensi nidi tessuti e ritessuti di rametti. Basta, è stato un lutto sino a quando non li abbiamo visti di nuovo all'opera, rametti nel becco. Scopro di chi sono i baccelli serpentini: Gladitis triacanthos. E come si chiama la bulbosa che sta aprendo verdissimi ventagli: Chasmanthe bicolor. Minestra di scippelle e carciofi. Semplicissima, ma richiede di arrivare a tavola per essere completata. Scrippelle a tagliatelle e carciofi - finemente tagliati, infarinati e fritti - nella fondina; a tavola, zuppiera o brocca con brodo di gallina bollentissimo, da versarvi su. Questo per non ammollare il fritto.

Prima di tutto, fare le Scrippelle, crêpe abruzzesi (dosi base; diminuite in rapporto a quante minestre volete fare, calcolate una scrippella a testa; oppure, fatele tutte e riponetele usandole per varie ricette): battere 10 uova con farina (due cucchiai colmi), latte (250g) e parmigiano (2 cucchiai colmi). Far riposare mezz'ora. Con un mestolo, in una piccola padella antiaderente di 22cm, all'inizio spennellata di olio d'oliva e successivamente solo con grande meditata parsimonia, formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte. Farle raffreddare, arrotolarle, e tagliarle a tagliatelle corte, in modo che non impaccino la presa con il cucchiaio, anche se il cucchiaio le taglia agevolmente. 

Brodo di gallina. In pentola: gallina ben pulita, immersa in tre litri d'acqua salata con cipolla, grani di pepe, chiodo di garofano, scorzetta di limone, scorza di cannella; da quando sobbolle, 4h, schiumando. In pentola a pressione: tre ore. Questo l'ho fatto con molta soddisafazione - perfetta riuscita - in Slow Cooker: 10h, slow.

Carciofi: uno a testa - qui erano le mammole romane - puliti fino all'anima, tolta ogni parte fibrosa o pelosa, affettati molto finemente, infarinati, e fritti in olio di arachidi. 

Mettete in ogni scodella 1 carciofo fritto e 1 scrippella tagliata a tagliatella. 

Portate le scodelle in tavola, insieme a una zuppiera o a una brocca con brodo di gallina bollente.

Versate il brodo su carciofi e scrippelle.

Pasta reale, Zuppa imperiale. Abruzzo

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Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo. 

Da Artemisia

Orto Botanico. Dovremmo occuparci di queste due anatre. Si tengono compagnia nell'Orto invernale. Avevo del buon brodo di gallina, volevo una minestra di sollucchero e amore, calda, dorata. Penso a certi dadolini di pasta a base d'uovo e formaggio in brodo, presenti in Italia Centrale. Le troviamo in Abruzzo come in Emilia, pare che tramite le Marche arrivino a Benevento. I manuali di cucina, Artusi, Ada Boni, non danno risposta sulla loro articolazione. Il loro intento non è di esplorare la varietà locale. Boni vuole una cucina borghese, italiana; Artusi ha pure intenti nazionali, come si sa non aveva idea del Merdione, e anche con il Centro si teneva un po' su. Parla di due minestre, con piccole variazioni, con dadolini in brodo: semolino, latte, parmigiano, burro, noce moscata, composto in teglia, dadolini, brodo; Isolina fa una delle due: minestra di semolino composta. Boni nel Talismano parla di Royale bolognese: farina, parmigiano, burro, uova. Il composto cuoce avvolto in un canovaccio immerso nel brodo, dopo di che, dadolini. Da un giro sul web, si presenta una matassa ingarbugliata. I dadolini vengono chiamati zuppa imperiale, pasta reale. Si va dall'Abruzzo, alle Marche, all'Emilia. C'è poi la pasta reale che è tutta un'altra cosa: piccolissimi bignè, con il "vantaggio" di poter essere industrializzati e venduti in sacchetti. Questi però non sono presenti - pare - in Abruzzo, dove invece prosperano i dadolini forse più che altrove. Comunque, qualsiasi ortodossia è subito sconfermata, come sempre in cucina: alcuni, invece di fare dadolini, fanno tagliatelle. Il composto, come nelle vicinissime Marche, si può colorare con spinaci o concentrato di pomodoro; alla fine si hanno dadini rossi, gialli e verdi. Infine trovo su un sito dedicato all'Abruzzo una distinzione tra zuppa imperiale e pasta reale che mi piace: abruzzoturismo.it. Qui la pasta reale è il composto di uova, farina, formaggio, che dopo cotto viene ritagliato a dadolini. Mentre la zuppa imperiale è una minestra in brodo - di gallina o cappone - alla quale partecipano i dadolini insieme a un diluvio di altre cose. La mente corre a minestre abruzzesi presenti in AAA: la zuppa alla Santé, il brodo di cardone per il giorno di Natale, la Minestra di gobbi per la sera di Natale della mia infanzia (non era in Abruzzo, ma a due chilometri dal parco nazionale d'Abruzzo). Con ricchezza e bellezza - forse per questo reali, imperiali - tali minestre combinano una ricca varietà di ingredienti. Non sono sempre tutti presenti, ma molti devono esserci, coniugandosi in vario modo (ciascun paese, ciascuna famiglia ha le sue ortodossie): pasta reale, polpettine, rigaglie, cardi, gobbi, indivia, stracciatella, dadini di pane, dadini di pane bagnati nell'uovo e fritti, dadolata di uova sode, di formaggio. Tutto invita a inventare e variare, dal minimo al massimo. Leggo sul sito Accademia della Cucina Teramana che in provincia di Teramo i dadini, fritti in padella, si chiamano frittarill, che si può fare una stracciatella con un pugno di frittarill... Qui non mi sono lanciata nella complessità della zuppa imperiale, ma sono restata sul confort della pasta reale in stile abruzzese. Al composto ho aggiunto cannella, ho visto usare anche buccia di limone, me ne ricorderò. Si può friggere il composto in padella sul fuoco, come una frittata - le nonne ovviamente facevano così - o si cuoce in tegame nel forno. Si possono separare i rossi dai bianchi d'uovo, o battere tutto insieme; la frusta elettrica aiuta. Inizio da una versione 2021, in fondo metto le foto di una versione di febbraio 2019, quando non ricordo perché andammo a dormire nella stanza la piano terra e potemmo apprezzare l'ombra di Nuvola. La rifaccio a Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia (foto con zuppiera cinese) per molti, in una teglia di 34cm di diametro, con dosi quadruplicate. Attenzione: tegami antiaderenti, è facile che si attacchi, o carta da forno incollata con burro e imburrata. 

Pasta reale come in Abruzzo

Dosi per 4, che usammo in due.

Battere molto bene 4 rossi d’uovo.

Unirvi 4 cucchiai rasi di farina00 setacciata, e 8 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato. Mescolare bene con la frusta per evitare grumi.

Unirvi 4 bianchi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Unirvi due pizzichi di noce moscata grattugiata e due cucchiai rasi di prezzemolo molto finemente tritato.

Versare in una teglia (meglio sarebbe rettangolare o quadrata, io l’avevo tonda) di 22cm di diametro con il fondo coperto di carta da forno e i bordi imburrati.  

Forno a 180° per 20’.

Far raffreddare, sformare su un tagliere (si potrà girare facilitando il taglio regolare).

Tagliare prima per un verso poi per un altro, con angoli retti, a rete, facendo dadolini alti quanto sono larghi, con un lungo coltello affilato.

Versare i dadolini imperiali nel brodo bollente, di cappone o gallina, che attende sul fuoco; farli cuocere un minuto.

Versare nelle scodelle.