Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico. Svezia

Siamo in:

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

 "Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. Ne ho fatte già tre: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole,Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi.  Questa volta la quarta è piccina, la forma gliela dà uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm. Tutte le altre volte erano per dieci - dodici persone, diametro 20cm, usando un'alta fascia di acciaio di diametro regolabile. Potete darle la forma che vi pare, per esempio un rettangolo fatto con fette accostate poggiate su un vassoio, e poi farcia, e poi una fetta sull'altra. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Ho usato un meraviglioso cespo di radicchio di Treviso, approdato al mercato di San Cosimato grazie al lusso delle feste. I sui bei riccioli hanno dato alla smorgastartina un'aria da pazza. Elegante, però. Quando l'ho poggiata sul mio solito set fotografico, sul davanzale sempre più ingombro di piante, mi è parso che ci si infilasse così bene che potevo lasciarla lì e innaffiarla ogni tanto, sarebbe certo cresciuta.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, un cetriolo sbucciato, tenere da parte.

Preparare il rivestimento 225g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Due farce

350g di gamberetti sbucciati sono stati saltati in poco olio d'oliva con del lemon grass finemente triturato.

Creme di uovo sodo e fresche erbette (crescione, aneto)
Quattro uova sode vanno frullate finemente con un bel mazzo di basilico.

Dare la forma

Ho usato uno stampo a fondo mobile di 15cm per 6cm, togliendo il fondo e poggiando la fascia rovesciata (non devono esserci scalini nel bordo poggiato sul piatto) su un piatto da portata. Meglio ancora mettervi anche una fascia di carta da forno.

Poi ho fatto il fondo con fette di pan brioche private della crosta (molto docili, permettono di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà della crema di uovo e basilico.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Poi uno di pomodorini gialli e arancioni tagliati a fette.

Vi ho spalmato su appena un poco di composto ricotta - robiola.

Qui è stato il momento dei gamberetti.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di crema di uovo e basilico, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo. Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola. Altra permanenza in frigo.

Bellurie pomodorini gialli, cetriolo, foglie di radicchio tradivo di Treviso, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.

Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi

Siamo in: 

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Sformati e terrine di formaggio.

Culture e territori, Nord Europa, Smörgåstårta, o torta tramezzino. 

Procedure, Tagliare, arricciolare, tirare, incidere, cesellare.

Da Artemisia

"Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. In AAA ce ne sono più di una: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole, e la Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico, sempre per avere, come questa volta, aria di festa. La forma la dà una fascia d'acciaio regolabile, che permetterà di creare un cilindro-torta. In realtà potete darle la forma che vi pare, anche senza imbracatura, e fare per esempio un rettangolo con fette accostate su un vassoio e poi farcia e poi una fetta sull'altra. Io preferisco fare l'architetto. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Fu sul tavolo di Dicembre 2022. Cònsolo 1.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, due grandi cetrioli sbucciati.

 Due farce

Mousse di tonno al limone

Procurarsi una scatola di tonno sott'olio da 190g; non sgocciolarlo; metterlo nel robot.

Aggiungere 60g di burro, la buccia grattugiata di un limone, due cucchiaiate di succo di limone, due di olio e.v. d'oliva, 1/2 cucchiaino di origano (oppure foglioline di maggiorana fresca), un bello spicchio d'aglio, meglio se già ridotto in crema.

Frullare sino a che non è una bella crema morbida.

Paté di uovo, capperi, olive

Otto uova sode: frullarle fino a crema fine.

160g di olive taggiasche tritate al coltello.

100g di capperi dissalati, tritati al coltello.

Mescolare.

Dare la forma

Ho usato un'alta fascia d'acciaio a diametro regolabile: l'ho fissata a 20cm, poggiandola su un piatto da portata.

Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta (molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà del paté di uovo.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Altro strato di fette di pan brioche.

Vi ho spalmato su tutta la mousse di tonno.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di paté di uovo, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo.

Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Rivestimento

450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.

Altra permanenza in frigo.

Bellurie

Due cestini di mirtilli, pomodorini gialli, pomodorini arancioni, cetriolo tragliato a julienne, foglioline di acetosella con le nervature rosse, di menta, di timo, di coriandolo, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.

Zuppa di trippa in goulash

Siamo in:

Siamo in Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Carne. 

Culture e territori, Nord Europa,

Da Artemisia

In teoria tale zuppa avrebbe dovuto accompagnare lo stinco di maiale affumicato con mele e verza rossa in una cena che celebrava le seduzioni mitteleuropee di una recente visita a Praga, ma ho ritenuto fosse di troppo ed è rimasta nel suo tegame fino alla fine, quando si è trasformata in mappatella per alcuni ospiti che andavano via, e in avanzo per il giorno dopo per noi. Allora, per prima la ricetta recentemente fatta. Quanta trippa? 800g dice il macellaio del mercato di piazza San Cosimato, cui avevo prudentemente detto di avere quattro ospiti invece che cinque e che mi andava facendo ammirare il fatto che fosse trippa del tipo bruno, ovvero non lavata fino a candeggiarla e insieme toglierle sapore (importante, in effetti); la prossima volta userò 100g di trippa a testa, avendo meglio capito il rapporto, nella zuppa, tra carne, patate e liquido. Intanto come sempre tutte le signore e signori intorno andavano facendosi gli affari di tutti. E mentre ci si stupiva fortemente che non prevedessi né mentuccia né pomodoro, così come Roma fortissimamente vuole per la trippa, e si alludeva come a lontano esotismo alla trippa alla fiorentina in bianco (in bianco? non ci posso credere, si andava dicendo), si azzardava una richiesta di ricetta, tranne ritrarsi con orrore alla parola paprika. Vedi anche Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle.

Dunque: affettare finemente tre cipolle, metterle in una pentola di ghisa o di coccio e farle stufare nell'olio d'oliva (strutto, ovviamente, per chi ce l'ha).

Aggiungere la paprika: un cucchiaino di quella piccante, due di quella dolce. Mescolare, far scaldare a fuoco lento.

Aggiungere 800g di trippa tagliata in corta (ovvero a misura di cucchiaio, sarà una zuppa) julienne, due pizzichi di profumato carvi (cumino dei prati, attenti alla differenza con il cumino usato nella cucina indiana), un tre centimetri di concentrato di pomodoro schiacciato giù da un tubetto, e due peperoni rossi (pelati con uno di quei begli attrezzi che tolgono la buccia a loro come pure ai pomodori) pure affettati a julienne (sì, non è tempo di peperoni; ma quando mai io farò il goulash di trippa ad agosto?).

Aggiungere tre patate pelate e tagliate a cubetti.

Coprire a filo con acqua, salare.

Far cuocere e cuocere finchè le patate non si disfano e tutto non tende a fondersi con tutto il resto.

Salsa di erba cipollina

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Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Culture e territori, Nord Europa.

Da Cucurbita

Ha accompagnato del Gegokther tafelspitz, Bollito di manzo con kren e senape.

Della mollica di pane va bagnata in acqua e aceto.

Aggiungere uova sode schiacciate.

Aggiungere succo e buccia di limone.

Aggiungere erba cipollina triturata.

Ammorbidire con olio e.v. d'oliva.

Sale.

Razza in gelatina con lardo croccante di Wil Demandt, Amsterdam

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Pesci, Pesci. Pasticci e  timballi.

Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Nord Europa.

Da Artemisia

Il giorno di Natale allestii un unico piatto, ma volli farlo in qualche modo notevole, tanto per far festa - ogni giorno qui si combatte a colpi di festeggiamenti il surreale clima pandemico - ripescai perciò una ricetta in attesa da anni e anni, che mi aveva sempre suggestionato, ma che poi finiva per dissuadermi, non so perché: sfiducia negli chef olandesi? Timore che il brodo col cavolo che si sarebbe rappreso? Non so. Infine mi risolsi, e ben me ne incolse: il piatto è ottimo, è facile, fa figura, e inoltre il terrazzo mi regalò bellissime foglie di acetosella dalle venature rosse e fiori di nasturzio. La ricetta la diede Martine l'olandese nel vecchio forum Cucinait. La preziosa amica Marina Vizzinisi, italiana d'Olanda, mi dice che Wil Demandt è stato uno chef apprezzatissimo; aveva un noto ristorante, Bordewijk, chiuso nel 2018, quando lui è morto. Demandt ha portato la cucina francese dell'alta borghesia, della corte, della nobiltà olandese al "popolo" che si poteva permettere il suo ristorante. Famosi i suoi coq au vin, il coniglio in agrodolce, il confit de canard. Ho proceduto con quantità ridotte, senza limone confit che non avevo, e adottando pancetta affumicata; come stampi ho usato ciotoline metalliche della grandezza di un mestolo, dove ho versato il brodo tiepido dopo averle rivestite dei più bei filetti di razza; l'effetto lo vedete nelle foto, si può optare per piccoli pezzi di pesce natanti nella trasparente gelatina; per sformare le cupolette ne ho immerso le terga in acqua calda, dopo aver passato un coltellino affilato lungo i bordi. Le cupolette più che calare di botto dal loro guscio mi sono scivolate in mano, ma lo ho potute maneggiare senza problemi, schiaffandole nei piatti. Confesso che in preda a timori non giustificati (la razza pare ricca di collagene), ho aggiunto al brodo un cucchiaino da caffè di gelatina in polvere. Ho aggiunto anche un par di gamberi saltati nel burro, caldi, da affiancare alla razza. Non ho usato la vinaigrette, ma ho circondato la cupoletta di razza con del radicchio tardivo di Treviso condito con olio d'oliva, sale e un condimento agrodolce di Modena. Ecco la ricetta di Martine:  

Martine  van Brouwershaven.  Ricetta dello chef Wil Demandt, dal libro Het Rijksmuseum Kookboek, B. Natter, Nederlands 2004, dove diversi chef olandesi si ispirano alle nature morte barocche.

Sobbollire 1kg di razza in 5dl di acqua con sale, pepe, 50g di capperi, 10g di limone confit e 1 dl di aceto di vino bianco per 20' circa. Rilevare gli aromi: il piatto sarà freddo.

Scolare la razza, spolparla, rimetterla a pezzi nel liquido. Quando sta per gelatinizzarsi, aggiungere 50g di prezzemolo tritato.

Riempire 4 stampini e metterli in frigo per almeno 2 ore.

Capovolgere gli stampini su 4 piatti, farli rivenire a temperatura ambiente (20' circa).

Vinaigrette: cuocere a fuoco molto basso 50g di scalogno tritato con 2 dl. olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di aceto di vino rosso, sale, pepe, una foglia di alloro, per 10' circa. Tenere in caldo.

Quattro fettine di pancetta non affumicata tagliata sottile vanno rese croccanti in padella secca.

Poggiare sulle gelatine la pancetta calda, servire con la vinaigrette.

Waterzooi di cozze

Siamo in: 

Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci.

Culture e territori, Nord Europa. 

Vedi anche Waterzooi col merluzzo, Waterzooi di pollo.

Da Artemisia

L'Orto Botanico è un tripudio di foglie e di oro. Anche il grosso fungo tutto ventagli che andava crescendo e crescendo ai piedi di un albero, è oramai sepolto sotto un diluvio di foglie. L'amico giardiniere che abbiamo incrociato, gridando a distanza perchè oramai il virus ci sta girando intorno, ci ha detto: è la stagione più bella dell'Orto! E sprizzava amore da tutti i pori. Waterzooi di cozze: mai sentita, ma se si fa con il merluzzo, la sogliola, i gamberetti grigi, perché no con le cozze? Mi sono concessa anche altre licenze poetiche, dal Pastis alla curcuma. Venne bene ovviamente, queste zuppette sono buone e basta. Forse avevo in mente la Mouclade charentais... 

Fate aprire in padella secca un chilo di cozze prima ben spazzolate e sbarbate. Sgusciatele, tenetele da parte; tenetene l'abbondante sugo.

Tagliate a corta (che entri un un cucchiaio) julienne: 1 carota, 1 cipolla, 1 porro, una costa di sedano.

Mettete le verdure in una piccola pentola di ghisa con una noce di burro.

Spolverate con un cucchiaio di maizena. 

Fate stufare coperto e a fuoco dolce per ½ ora con sale, pepe e noce moscata. 

Mettete le cozze sulle verdure.

Coprite con il sugo di cozze diluito con un po' d'acqua (è molto sapido), aggiungetevi un pizzico di curcuma.

Mettervi su un coperchio e portare a dolce ebollizione a fuoco basso. 

Versatevi un goccio Pastis (o Anisetta). Spegnete.

Incorporare nel brodo 1 tuorlo prima battuto in una ciotola con 125g di panna fresca.

Spolverare con erba cipollina tagliata finemente.

Servire con fette di pane tostato o patate bollite.

Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker

 
Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Bovini, Bovini. Slow Cooker.

Procedure, Slow Cooker.

Da Artemisia.

Carlos Castaneda attrasse la mia attenzione sulla datura, come pianta misteriosa e allarmante; dalla primavera ne ospitiamo una in terrazzo (ci tocca chiamarla brugmansia: nel frattempo hanno distinto brugmansie - legnose, campana in giù - dalle datura - erbacee, campana in su). A primavera si è prodotta in campane; pensavo andasse in sonno: macché, è adesso che si scatena. Nell'Orto Botanico le sorelle che a primavera non avevano un fiore, ora sono in delirio. A inzio ottobre abbiamo visto ancora una libellula, la grande Anax imperator, negli ultimi giorni di gloria; e Nina, gatta amata, a quanto pare (ce ne sono vari di gatti nell'Orto, spesso ne spunta uno nuovo). Il corbezzolo butta frutti ignorati al suolo. Carbonnades à la flamande: cerco stufati, umidi, spezzatini, mi stupisco e rallegro di non aver ancora fatto questo. C'era una volta un blog frequentatissimo di una ragazza belga, il Cavoletto di Bruxelles; cerco lì. Pregio: la fa corta. Infatti ci possono essere varianti, ricami ed esegesi (birra scura, birra chiara, pane con la senape o pain d'épices etc.). Piacevoli a volte da leggere, perfino per fare scelte, ma volevo procedere velocemente. La faccio con la SC, quando arriverà l'ospite (unico ospite) sarà pronta al calduccio, mentre io non ci pensavo più da ore. Andrebbe accompagnata da patatine fritte; tollerate le lesse; ci misi accanto delle selvagge lesse (intere o quasi, fumanti) sia dolci che non. Nel menu Ottobre 2020. Un amico da consolare.

Senza Slow Cooker

Scaldare tre cucchiai di olio d'oliva e rosolarvi 1,2 kg manzo (da spezzatino); mettere da parte. 

Tagliare 3 fette (spesse mezzo cm) di pancetta a dadini e farla dorare in una padella antiaderente; mettere da parte. 

In una pentola capiente sciogliere 50g burro, aggiungere 1 kg cipolle tritate grossolanamente e farle appassire. 

Aggiungere 2 cucchiai di cassonnade e far caramellare leggermente, rimescolando di continuo. 

Aggiungere 2 cucchiai di aceto di vino e farlo evaporare. 

Aggiungere la carne, la pancetta, 1 bouquet garni (3 foglie di alloro e 3 rametti di timo legati insieme) e 4 fette di pane raffermo spalmato con 4 cucchiai senape. 

Versarvi su 75cl di birra belga, fino a coprire. 

Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per 3 ore. 

A fine cottura, verificare il condimento e togliere il bouquet garni.

Con Slow Cooker

Scaldare tre cucchiai di olio d'oliva e rosolarvi 1,2 kg manzo (da spezzatino); mettere da parte. 

Tagliare 3 fette (spesse mezzo cm) di pancetta a dadini e farla dorare in una padella antiaderente; mettere da parte. 

In una pentola sciogliere 50g burro, aggiungere 1 kg cipolle tritate grossolanamente e farle appassire. 

Aggiungere 2 cucchiai di cassonnade e far caramellare leggermente, rimescolando di continuo. 

Aggiungere 2 cucchiai di aceto di vino e farlo evaporare. 

Mettere sul fondo della Slow Cooker le cipolle.

Poi  4 fette di pane raffermo spalmato con 4 cucchiai senape.

 Aggiungere la carne e la pancetta.

Versarvi su 75cl di birra belga, fino a coprire. 

Mettere il coperchio e cuocere slow per 8 ore. 

Aggiungere 1 bouquet garni (3 foglie di alloro e 3 rametti di timo legati insieme), se necessario (troppo liquido) mettere tra coperchio e pentola un rotolino di foglio di alluminio che faccia piccolo sfiatatoio, cuocere altre 2 ore in modalità slow.

A fine cottura, verificare il condimento e togliere il bouquet garni.