Siamo in tre raccolte.
Risi, in particolare
Risi esotici. Pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale.
Poi, anche se qui siamo in Turkmenistan, cito
Monografie. Asia Centrale. Uzbekistan.
Torte salate, in particolare in
Torte salate lievitate.
Da
Artemisia
Nostalgica dell'Asia Centrale e attratta dai piatti monumentali, torreggianti, i sartù, i timballi, i pasticci, come ne ho trovata una
descritta da una gastronoma viaggiatrice, ho pensato subito di farla (mi resta la curiosità di come venga cotta, visto che sarebbe spericolato farla in un forno tandir, quelli in cui le cose cuociono velocemente attaccate alle pareti). Molto delicatamente orientale, con armonie di
speziature accennate. La pasta è veramente soave e sontuosa; forse la
prossima volta aumenterei la carne e diminuirei il riso, ma come è
chiaro si può fare un po' come ci pare di volta in volta, capito
l'ottimo paradigma. Nel menu di
Ottobre 2017. La cena della Turkmenistan Pie.
Chaka condito Mettere del chaka (formaggio fresco a base di yogurt; per farlo vedi
qui) in una ciotola con una
manciata di
uvetta, una di foglie di
coriandolo triturate, un
uovo grande
battuto con un goccio di
latte, 2/3 cucchiaiate di
burro fuso; mescolare senza furore.
Riso allo zafferano
Cuocere in modalità pilaf una tazza (250g) di riso basmati con
una tazza e mezza di acqua, sale e un pizzico di pistilli di zafferano.
Coriandolo
Triturare un bel mazzo di foglie di coriandolo e
metterle in una tazza.
Carne
Rosolare in un largo tegame 500g di agnello (o manzo)
triturato, usando un olio vegetale (io olio d’oliva, certo in Turkmenistan sarà
di altro); appena cambia colore, salare; aggiungere pepe nero appena macinato,
due cucchiaini colmi di paprika piccante, un cucchiaio di semi di coriandolo,
mezzo di semi di cumino orientale; mescolare. Aggiungere una manciata di prugne
secche snocciolate e tagliate a dadini.
Cipolle e uova
Pulire e affettare 2/3 grandi cipolle e
farle stufare in olio vegetale; condire con sale e pepe nero appena macinato e
un cucchiaio di semi di fienogreco. Aggiungere 3 uova sode triturate.
Pasta
Un'ottima
pasta, soffice e seducente. Va bene anche per somsa, ovvero fagottini.
In un pentolino mettere 150g di latte e 50g di burro,
far fondere il burro, lasciar raffreddare.
Aggiungere due uova battute. Mettere in una ciotola capace una
bustina di lievito secco istantaneo, due cucchiai di zucchero,
150g di acqua tiepida; mescolare. Versare nella ciotola
latte/burro/uova.
Aggiungere una per volta 4 cup di farina0 (600g) e due cucchiaini
di sale. Aggiungere acqua fino a ottenere un
impasto morbido.
Rivestire una teglia di circa 25cm, bordi alti (o apribile o
rivestita di carta da forno per tirare fuori una torta delicata e pesante) con
un disco di pasta (stenderla sottile, 5mm circa) facendo ricadere un po’ i lembi oltre il
bordo.
Fare strati con: carne, riso, cipolla, tra uno e l’altro,
manciate di codiandolo; verranno due o tre sequenze di questi ingredienti:
metterli dando una forma un po’ a collinetta; concludere con fiocchi di chaka;
coprire con un altro disco di pasta.
Sigillare bene i bordi, fare qualche foro per i vapori; ho sforbiciato i bordi e fatto una girandola di piccoli fori con i rebbi di una
forchetta.
Subito prima di mettere in forno, spennellare il coperchio
con un
rosso battuto con un po’ di
latte, e cospargere di fiocchetti di
burro.
Forno a 170°, già caldo, per 50’ circa.
All’uscita dal forno, attendere 15’ prima di estrarre la
torta.
Servirla con un’
insalata fresca.
