Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Siamo anche nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.
Di Isolina
Nell'orto, lavori di marzo con la luna calante. Ho trovato un burgul a grana grossa, dall'aria particolarmente attraente e subito ho pensato al burgul pilavi della cucina turca. Come
alternativa popolare perchè meno caro e più diffuso, il burgul veniva (viene?) molto usato specialmente nell'Anatolia centrale (ricavo dai
libri, non da esperienza diretta). Con i carciofi: i due sapori mi sembra andassero veramente d'amore e d'accordo.
In un tegame si fa un bel soffrittino di cipollotto, aglio, peperoncino. Io ho aggiunto della curcuma
pensando al colore e al sottile sapore orientale. Nella cucina turca
il soffritto si sarebbe avvantaggiato del grasso di pecora; più
modestamente, io ho optato per il ghee.
Il burgul a grana grossa si cuoce come il riso. Prima si risciacqua bene, poi si scola.
Appena la cipolla ha preso lucentezza, ho buttato il burgul e ho rimescolato bene, quindi ho aggiunto il doppio del suo volume di acqua
(il brodo avrebbe arricchito) e ho salato.
Ho portato a bollore, ho incoperchiato
e ho lasciato a fuoco alto per circa 5', poi fiamma al minimo per
altri 15'.
Quindi tolto il coperchio, ho coperto con un panno stradoppio,
ho rimesso il coperchio, e ho lasciato riposare per altri 15'.
Sgranato e biondo, una bellezza.
I carciofi li ho fatti stufare a parte in olio d'oliva, scorza di limone, maggiorana, sale e mezzo bicchiere d'acqua.
In meno di 10 minuti erano pronti.
Ho unito burgul e carciofi affiancandoli.
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