Koulibiak o Koulibiac o Coulibiac di salmone, 1, 2, 3 e 4

Da Artemisia

Il koulibiak può arrivare a pesare mille chili. Si fa così presto a fare montagne quando si assemblano cose; nella Versione 1 del menu di Dicembre 2014. Venezia. L'ultima notte dell'anno, ho pure ridotto le dosi previste e messo da parte dei filetti di San Pietro che volevo aggiungere; è andato dalla teglia a un piatto immenso, sulla carta da forno come tappeto volante (mai pensavo di poterlo smuovere). Fu accompagnato da uno yogurt greco veramente ottimo. Glisso così su suggerimenti che lo vorrebbero accompagnato da burro fuso. Non è un piatto semplice, l'equilibrio tra umido e asciutto è particolarmente complesso, ne ho fatte più versioni, le trovate di seguito. Per altro, scopro che non è poi così tanto russo: nascerebbe come paté di cavolo - già, di cavolo - in crosta di pane, ammorbidito dal burro; poi diventa di carne, di pesce - incluso il midollo di storione, con un involucro di pasta brioche. Scopro anche che quello che conosciamo meglio è francesizzato: nasce infatti in Francia con una certa moda russa di fine Ottocento, quella che tra l'altro "scopre" il caviale e lo fa diventare cibo raro e costoso rispetto al suo nascere vilain. Guardatevi un po' di storia e di ricette di quell'epoca su lacuisinedu19siecle. Il Carnet d’Épicure, citato nel sito di  Potel et Chabot, dice che:

Koulibiak pourrait se traduire littéralement par " quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim ". Cette spécialité russe était à l'origine un pâté en croûte cuit dans un moule en terre cuite. La France le découvrit au 19éme siècle, sûrement grâce à Antonin Carême, et depuis le Koulibiak a connu de nombreuses adaptations oubliant chou, sarrasin et moelle d'esturgeon (vesiga).

In realtà l'etimo del termine, trascritto alla francese, è incertissimo, e non è neppure scontato che a introdurlo sia stato Carême, ma tanto basta a evocare un'epoca e un'atmosfera. Comunque, lo schiaffo anche in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Koulibiak di salmone 1

Le foto sono di questo koulibiak. Mentre lo decoravo pensavo ai bellissimi pani di Natale greci, su cui si fa una croce. Aggiungo che non ho potuto fare a meno di pensare che tale malloppo mi ricorda molto una certa pie del Turkmenistan, tanto che ho adottato la stessa pasta. Non c'è dubbio che tra Russia e Asia Centrale gli intrallazzi sono stati fittissimi.

Fate 100g di riso basmati con erbette e spinaci.

bollire 100g di riso basmati precedentemente sciacquato più volte in acqua fredda; condirlo con 2 scalogni puliti, affettai e stufati in una cucchiaiata di olio d'oliva e un ciuffetto triturato di ciascuna di queste erbette: coriandolo, finocchietto, aneto; triturare con loro anche due cipolline fresche. Poi sale e pepe nero appena macinato.

250g di spinaci freschi vanno sbollentati in acqua salata, subito tuffati in acqua fredda, scolati, strizzati, tritati.

Mescolare gli spinaci al resto.

Poi ci vogliono 700g di filetto di salmone spinato, spellato e tagliato in parti uguali che faranno strato omogeneo.

Quindi 250g di funghi champigon puliti, affettati, stufati in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), un pizzico di peperoncino, sale.

Due uova rassodate e affettate.

150g di yogurt greco intero.

Pasta: sciogliere  30g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Se volete che la pasta abbia un deciso colore dorato, metteteci dentro un cucchiaino di curcuma. Non richiede tempi di lievitazione.

Dentro una teglia e su un pezzo di carta da forno, fate un ovale di pasta con una metà dell'impasto; poi fate un sottile strato di riso e uno di champignon, spargetevi i pezzi di uova, poi fate uno strato di salmone e infine uno con un po' di riso; disseminate di fiocchetti di yogurt.

Rincalzate l'ovale di pasta sul composto, chiudete con un altro ovale di pasta, decorate con i ritagli.

Spennellate con rosso d'uovo battuto con una goccia di latte, disseminate di fiocchetti di burro.

In forno a 180/200° per 30/5'. Tenete presente che tutto l'interno è cotto, e che il salmone meno cuoce e meglio è.

Versione 2

Di Artemisia, poiché l'ispirazione fu franco-russa, ma la traduzione assai meridionale. Con la stessa farcia si può farne uno strudel, ma con questa pasta.

Per 6.

Pasta: 200g farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale e uno di zucchero.

Fare a rondelle fini tre/quattro cipolline fresche.

Tagliare a julienne e passare per 10' al microonde (o sbollentare) 200g di finocchio.

Rassodare due uova e siminuzzarle.

Affettare 400g di filetti di salmone.

Fare due ovali di pasta.

Disporre su uno dei due, lasciando un bordo, il finocchio e metà delle cipolline; condire un filo olio d'oliva, sale e pepe verde appena macinato; spargervi sopra le uova; quindi il salmone crudo e l'altra metà delle cipolline e altro olio d'oliva, sale e pepe.

Pennellare il bordo di pasta con del rosso d'uovo battuto, sovrapporvi l'altro ovale, premere i bordi, pennellare con l'uovo anche la superficie.

Mettere in forno a 200° per 30'.

Versione 3

Provo questa ricetta da Patés, tourtes, terrines, di Christian Delu, Solar 1982.  La ricetta prevedeva il pesce prima sbollentato e una cottura lunghissima, un'ora e mezza: me ne guardo bene. Nel menu di Gennaio 2002. La cena della Befana.

Per 12.

Fare una pasta brisée.

Rassodare 4 uova, disfarle con la forchetta.

Aggiungerle a 400g di salmone e 400g di maccarello, crudi, sfilettati e tagliati a striscioline.

Triturare 3 scalogni e appassirli in 50g di burro. Aggiungerli ai pesci.

Aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo triturato, un uovo, sale, pepe nero appena macinato, mescolare bene.

Stendere la pasta e mettervi al centro la farcia. Ripiegarla, saldare bene i margini spennellati d'acqua.

Pennellare la superficie con un tuorlo sbattuto. Fare un camino per far uscire il vapore.

Cuocere in forno a 150° per 30'. Servire caldo.

Versione 4

Un'altra ricetta, della Maison de Marie Claire, prevede nel ripieno anche del riso cotto al dente, funghi trifolati nello scalogno e aneto, e serve il koulibiak con burro fuso o panna fresca. Scopro leggendo un po' sul tema che è la più "tradizionale"; per altro, ricordo di nuovo che il piatto è russo, ma noi lo conosciamo in una traduzione francese.