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Pesci, Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.
Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.
Di Artemisia
I pesci in sfoglia danno soddisfazione: mi piace farne, ora con una faccia, ora con un'altra; ma sono anche buonissimi, sempre, con poco sforzo (e poco pesce: sono pure economici). Tutto quello che assembli riesce a meraviglia, che sia salmone, spinaci, crème fraîche épaisse, o pancetta affumicata e rana pescatrice, o rombo e patate, o branzino e carciofi , o siano i mille modi di fare il Koulibiak. Qui sono partita dalla contemplazione del Bar ou loup en croûte sauce choron de Paul Bocuse. Un giovine Paul, lo si vede in alcuni video dove lo fa, ancora non troppo imperiale, e forse ancor più dedito a certe ricette "antiche" come questa, in barba alla nouvelle cuisine e agli impiattamenti (del resto lui vezzosamente lo ha sempre detto, mi pare, che la sua era una cucina molto tradizionale). Contemplando mi ispirai. Avevo ingredienti e voglie un po' diversi, ho rimandato la riproduzione fedele - forse un giorno mi ci metterò, farò quel che potrò - e ho fatto la seguente ricetta, cui ho congiunto una salsa pure ispirata alla choron, ma non identica: Salsa agrodolce con scalogno ed erba cipollina. Di tal pesce e tal salsa fummo entrambi - noi due commensali, due da mesi - molto soddisfatti, in un pranzo festivo (il pesce bastava per 4 non scostumati). Nel menu Dicembre 2020. L'ultimo giorno dell'anno.
Fare una pasta sfoglia; io faccio sempre questa, amandone l'istantaneità, la semplicità e il sapere cosa ci metto dentro: pasta sfoglia bimby.
Stenderla in due ovali approssimativi.
Poggiare un ovale su carta da forno.
Mettervi su, avendo a mente come è fatto un pesce, dei filetti di salmone tagliati a bastoncini polputi (saranno stati 200g), con cui lo disegnerete, lasciando qualche piccolo vuoto tra un bastoncino e l'altro.
Mescolate 150g circa di crème fraîche épaisse (potete anche farvela: Crème fraîche. Crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida) con erbette fresche di ogni tipo (avevo erba cipollina, maggiorana, timo, prezzemolo, e infine finocchiella che nella foto vedete poggiata sul tutto, ma ai fini del sapore potete anche metterla insieme alle altre erbette) triturate.
Tra un bastoncino e l'altro, come detto, ci sarà qualche vuoto. Calatevi la crème alle erbette, e non importa se esonderà alquanto.
Adesso è il momento dei gamberetti sgusciati, circa 400g quando avevano ancora testa e carapace (con quelli fu fatta la Zuppetta di gamberetti al lemon grass). Poggiateli sulla crème.
Un filo di olio d'oliva, proprio un nonnulla, che c'è già la crème; sale e pepe nero di mulinello.
Poggiate sul tutto l'altro ovale di pasta, che avrete messo su della pellicola trasparente. Questa vi aiuterà a spostarlo, poggiarlo, modellarlo e rincalzarlo per bene intorno alla farcia, pressando accuratamente i bordi, sempre pensando a come è fatto un pesce.
Adesso schiaffate tutto in freezer per un quarto d'ora, perché la sfoglia si consolidi.
Ritirate fuori il malloppo, togliete la pellicola, ritagliate il profilo del pesce lasciando qualche pinna e mettete da parte la pasta avanzata.
Spennellate di rosso d'uovo battuto.
Con gli avanzi di pasta fate occhi, coda, altre pinne, e tutto ciò che vi aggrada in un pesce.
Per l'occhio ho usato una stella di anice, le squame le ho incise - come Paul - con il beccuccio rotondo di una sacca da pasticcere (dovrebbe andar bene anche un cavatorsoli). Per il resto, rigate la pasta con un coltellino molto affilato.
Spennellate di rosso d'uovo tutte le aggiunte.
Di nuovo in freezer fino al momento di andare in forno, a meno che non ce lo schiaffiate subito.
Forno a 180° per 40' (30' senza il passaggio in freezer).
Servire non bollente, con Salsa agrodolce con scalogno ed erba cipollina.
