Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido,
che chiedono un biscotto o
un pezzo di pane
su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi
solidi. Entro queste distinzioni sono
pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense
all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o
accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per
accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in
coppetta.
Di Artemisia
Ma così Nuvola non potrà più salire sul davanzale (inutili preoccupazioni). In davanzali delle finestre sono impegnatissimi: vogliamo boschi in casa, visto che gli altri sono preclusi. Con Nuvola ci sono accordi, trattative, competizioni. Un danvanzale glielo lasciamo, ma lei li ama tutti, per controllare dall'alto ciò che accade, interessata a ogni cosa, forse in particolare a un certo gatto nero; un altro è occupato da mille vasi e dalle orchidee che prendono luce; per impedirle di turbarle, occupo gli ultimi buchi con dei candelieri; ho un vago scrupolo: lei ama quel punto di vista. Ma un gatto è una sogliola: eccola che si infila (dove?). Il primo racconto occidentale su un gatto racconta di un eremita contemporaneo di Gregorio Magno che sogna di essere in paradiso vicino al papa; l'eremita si scandalizza di essere accostato nella sua povera santità a un riccone come quello; Cristo lo rimprovera di far più conto del suo gatto che del papa (infatti l'eremita aveva un unico bene, il suo gatto, con cui viveva in affettuosa intimità); una successiva versione del racconto fa picchiare e cacciare la bestiola dall'eremita che prende a vederlo come una malefica tentazione. E così cristianamente inzia la cattiva letteratura occidentale sui gatti. Salsa agrodolce con lo scalogno. Avendo cucinato un pesce in sfoglia, molto molto vagamente ispirato a un certo Bar ou loup en croûte sauce choron de Paul Bocuse, molto molto vagamente mi ispirai anche alla sauce choron, fatta con scalogno, aceto, burro. Metto le mani avanti: il pesce riuscì benissimo e la salsa pure, un domani forse seguirò con più rispetto la ricetta di Bocuse - almeno nelle parti che potrei imitare. Il pesce - salmone, gamberetti, crème fraîche épaisse, molte erbette fresche, pasta sfoglia - era molto "dolce"; la salsa agrodolce ci stava benissimo; ne basta una punta ogni boccone, quindi un mestolino è bastevole per un pesce da 4 persone. Avevo un certo Vinaigre à la Pulpe de Mangue de l'artisan "Popol", tra l'altro di un bellissimo arancio cremoso, ho pensato fosse la sua ora.
Affettare finemente due scalogni.
Farli cuocere a fuoco basso, fino a tenerezza, in un pentolino dove avete messo acqua e aceto (ho usato il suddetto vinaigre fruttato e dolce, voi potete copiare, ispirarvi, il rapporto tra acqua e aceto va a gusto, dipende dall'aceto).
Sciogliervi una noce di burro.
Salare.
Servire la salsa calda, e all'ultimo momento aggiungere erba cipollina finemente tagliata.
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