Pesci di sfoglia con salmone, spinaci, crème fraîche épaisse

 

Di Artemisia

La Vigilia in due. Due pescetti di 15cm (senza coda), uno per ciascuno, con dentro - come suggerito da Isolina - salmone, spinaci, crème fraîche épaisse - e, di quella, anche una quenelle accanto, insieme a broccoli siciliani al dente e riccioli di santo radicchio tardivo di Treviso. Alla terza volta che provo a far tali gusci-pesce, ho messo a punto la procedura perché stiano saldi e dorati. Infine l'accorgimento sono i passaggi in freezer: prima per ritagliarne bene i bordi dopo averli pressati e perché si assestino, e infine perché sia possibile infilarli in forno belli sodi e all'ultimo momento. Certo, se ne fate venti dovrete avere spazio sia in freezer che in forno. Un'altra farcia che ci sta benissimo: rana pescatrice, pancetta, asparagi: Pesci di sfoglia con pancetta affumicata e rana pescatrice. In quel link potete vedere foto della procedura. Di farce ne vengono in mente mille - adesso, con i carciofi: branzino e carciofi. Eccetera. Frammenti di pesce, verdurella, e si nutrono felici commensali.

Sfoglia. Mezza dose di questa.

Stenderla non troppo sottile o si spaccherà in cottura (ma il freezer aiuta); ricavarne quattro ovali lunghi 15cm (aiutatevi con un cartoncino ritagliato).

Poggiare un ovale su un rettangolo a misura di carta da forno (a ciascuno il suo per sistemarli in teglia e cavarli via con agio).

Spennellare il bordo dell'ovale con acqua (o rosso d'uvo battuto).

Poggiarvi qualche filetto di salmone.

Poi un po' di spinaci (sbollentati, strizzati, ripassati nel burro).

Mettervi un fiocco di crème fraîche épaisse (se l'avete, con un po' di dragoncello, dell'erba cipollina tritati).

Spolverare di sale e pepe nero di mulinello.

Poggiare sul tutto un altro ovale di pasta, aggiustare la forma, sigillare bene i bordi. 

Mettere in freezer per 5'.

Rifilare e regolarizzare i bordi con una rotella dentata.

Spennellare la superficie di rosso d'uovo battuto.

Utilizzando stampini da biscotti, fare occhi, ritagliare pinne. Qui la pasta sia più spessa, per favorire la sfoglia. Due chicchi di pepe o di quel che vi andrà in mano di adatto faranno le pupille. Spennellate di rosso d'uovo le aggiunte.

Finire di pescizzare il fagotto incidendolo con un coltellino molto affilato, rigatelo (in qualche punto, approfittatene per fare uno sfiatatoio).

Fate così anche per l'altro pesce.

Poggiateli su una teglia da forno, infilatela in freezer fino al momento di cuocere.

In forno a 180° per 30'. 

Nel piatto, oltre a una quenelle di crème fraîche épaisse fatta con due cucchiaini da tè, accostategli qualcosa di verde e di fresco; io avevo delle cimette di broccoletti siciliani sbollentati, che ho condito lievemente con olio d'oliva e.v. e sale, e dei riccioli di radicchio tardivo.