Crostatina per due

Da Artemisia

Colpi di genio dicembrini e domenicali: una crostatina bollente per due. (Per due!). Bollente, con il caffè, ci piacque. Annoto i modi e le misure, validi per crostatine dolci o salate anche individuali, ove si volesse darle a commensali. La crostatina fu una, dò le dosi per tre, perché la pasta dovrebbe essere bastante per tre; altrimenti, felice avanzo (come fu per noi). I tegamini di porcellana da forno sono in perfetta coincidenza con il mio coppapasta rotondo di diametro maggiore, 11cm circa (in realtà, il bordo della scatola metallica che contiene i coppapasta circolari di decrescenti misure).

Con la frolla 200g di farina00, 100g di burro, 80g di zucchero, un uovo, gocce di essenza di vaniglia (o buccia di limone).

Dividerla in due parti, una più grande.

Stendere la parte più grande, ritagliarvi tre dischi con il coppapasta, o un coperchio, o una tazzona rovesciata... Unire i ritagli alla parte di pasta lasciata da parte.

Mettere i dischi dentro tre tegamini (non c'è bisogno di imburrare).

Fare un velo sottile di marmellata. Ho usato marmellata di marroni mescolata con quella di amarene (usate la vostra preferita).

Con la pasta messa da parte fare le griglie.

15’ in forno a 180°.

Crema di robiola e 'nduja

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Di Artemisia

Semplicemente, frullare insieme robiola e 'nduja in quantità variabili a seconda della desiderata piccantezza.

Oltre a servirla con pane carasau o fettine di baguette e poi ciascuno come vuole e quanta ne vuole ce la spalma su, è stata usata così:

Crostini 'nduja e uvetta

Pain d'épices, robiola alla 'nduia, prugne

  

Insalata di spinaci, radicchio e melagrana

Siamo in Verdure e Vegetali, in particolare in Verdure e vegetali. Insalate. Radicchio, Verdure e vegetali. Insalate. Con la frutta.

Di Artemisia

Al mercato trovo un radicchio che dicono di Verona, molto diverso da quello noto come tale; piuttosto somiglia a quello chiamato radicchio di campo, piccino, con foglie di bellezza cromatica ineguagliabile, rosso sangue di piccione sopra e verde brillante e tenero sotto. Nel menu di Novembre 2010. Menu dei due baccalà.

Mescolare:

Spinaci freschi e piccini.

Radicchio piccolo e multicolore.

Chicchi di melagrana.

Condimento:

olio e.v. d'oliva, sale, e a scelta aceto balsamico o aceto di miele.   
 

Supercrostatine di ricotta

Da Artemisia

Dal Talismano della felicità edizione anni Trenta, dolce dell'infanzia di Mentuccia; la madre Aida la faceva solo se si prospettavano visite: la Supercrostata di ricotta. Aida la pensava come una pastiera facilitata, addomesticata, in continuità con la cultura culinaria campana di casa. Ho provato la ricetta nelle forme da crostatina. Ne vengono 9 e avanza un po' di ripieno; con questa frolla delicata usare la carta da forno bagnata e strizzata anche con gli stampini, le crostatine sono fragili e la carta aiuta a estrarle. Si possono surgelare dopo averle cotte: rivivono bene; suppongo si possa fare lo stesso con la crostata.

Frolla:

125g. di farina00, 125g. di fecola di patate, 100g. di burro, 100g. di zucchero, 2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia), un pizzico di sale e uno di bicarbonato, buccia di limone grattugiata.

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:

fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.

Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella; infine 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Allestimento:

Stampi di alluminio da crostatina, da 10cm, rivestiti di carta da forno bagnata, ben strizzata, fatta aderire con cura.

Stendervi la frolla, mettervi il ripieno, farvi su una griglia di pasta.

Forno già caldo a 180° per 20'.

Quando le crostatine sono fredde, estrarle e spolverarle con garbo di zuccero a velo (meno affogate della fotografata). 

Burro di mele

Da Artemisia

Scopro che esiste il Burro di mele, più noto come Apple butter, e che  ogni tanto l'ho fatto ignorandolo. Si tratta di cuocere mele allo spasimo, poi di frullarle e cuocerle ancora, ottenendo una crema bruna. Con più o meno spezie, più o meno zucchero, o anche nulla. Con acqua, o con acqua e aceto, o con sidro. Spesso, e non per caso, mi hanno sollecitato melucce biologiche, piccole, bitorzolute, saporite, disuguali, di cui ho usato anche la buccia, passando poi il tutto. Va tenuto in frigo, non è una marmellata. E non è la salsa di mele - ad esempio: Purè di mele intere con il lime - meno cotta. Ricordo di averlo usato anche come addensante in sugosi piatti salati, ma non ho conservato nota. La prima volta di cui ne conservo traccia l'ho usato per una Pie di mele con la buccia. Ero in campagna da Mentuccia, le melucce più che biologiche furono un regalo, la rosa Forse Vanity ci rallegrava. E' stata usata altre volte, ad esempio per le Pie di mele con la buccia con frolla al cioccolato speziato.

Burro di mele con la buccia, con zucchero e cassia

Il torsolo delle melucce - piccole, piene di ammaccature bio - è stato tolto, la buccia lasciata, le melucce ridotte in pezzi e buttate in pentola con un po’d’acqua (valutatane la tostezza, è stata ritenuta necessaria; fate conto che se le mele arrivavano a qualche dito dall’orlo della pentola, l’acqua ne copriva abbondantemente il fondo) e zucchero abbondante, circa cinque cucchiate per una scodella colma di pezzi di mela.

Un pezzo di cassia è stato aggiunto a dare profumo.

Le mele sono state cotte finché l’acqua non era tutta evaporata e le melucce non erano più che passabili.

Tolta la cassia – siamo in campagna, l’ho detto: animate da quella determinazione sparagnina che spira in quelle cucine, si è subito pensato che quella, asciugata, si poteva riutilizzare – sono state ridotte in crema con il passaverdura, che ha permesso di eliminare la buccia.

La crema era densa, caramellata e asciutta, molto saporita. Si è supposto il contributo della buccia.

Burro di mele con la buccia, con zucchero. Con il bimby

Fu adottato per un Non Chiocciola alle mele quasi strudel; avendo usato il bimby, anche in presenza di bucce non fu necessario passare nulla.
  
1 kg di melucce piccole, bitorzolute, campestri; tagliarle in quattro senza sbucciarle ma ripulendole di ogni ammaccatura o oscurità.

Aggiungere tre cucchiate di zucchero scuro, cuocere.

Poi frullare molto finemente - ho usato il bimby dall'inizio alla fine - e cuocere ancora fino a crema scura.

Biscotti di panpepato di Bea

Artemisia riceve un graditissimo dono da una cuoca quasi appena nata, Bea, che fa i biscotti con la nonna Eu. La ricetta originaria è questa: Gingerbread Men. Omini di pan di zenzero; con le quantità indicate vengono 15 omini alti 12 cm.

Si conservano a lungo se riposti in scatole di latta ben chiuse.

Setacciare 390g di farina00 con 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 1 cucchiaino scarso di cannella in polvere, 1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere, 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di sale e 3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, facendo cadere il tutto in una ciotola.

Battere (a mano o con la frusta a K dell'impastatrice) 115g di burro (morbido) con 100 g di zucchero semolato, fino a farlo diventare soffice e spumoso.

Aggiungere 1 uovo e, successivamente, 160g di golden syrup, mescolando accuratamente.

Incorporare, poco alla volta, la farina, ottenendo un panetto liscio e ben amalgamato.

Fasciare nella pellicola e tenere in frigo per una notte.

A differenza di altri impasti, questo si può stendere bene appena tolto dal frigo. Stenderlo con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata e tagliare i biscotti con gli stampini.

Metterli su placche ricoperte di carta forno, lasciando uno spazio tra loro di circa 3 cm. Tenerli in frigo per una decina di minuti (o su un balcone esposti al freddo dicembrino) per evitare che perdano la forma in cottura.

Forno a 160-170°, circa 8-12', secondo le dimensioni. Sono pronti quando dorati, ma non troppo bruniti.

Tolti dal forno, lasciarli sulla placca per 1 minuto, poi trasferirli su delle gratelle a raffreddarsi.

Una volta freddi, si possono decorare con la glassa.

Timballi di patate e uova di salmone

Siamo in due raccolte. La prima è di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link. Quanto alla seconda, ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia

Occhi di una gatta che hanno visto valigie.

Timballi: molto semplici e alquanto buoni.

Una patata non grande a testa, lassata, pelata, affettata.

Un coppapasta a testa, di acciaio, di 5cm di diametro, 5cm di altezza, cilindrico, ben imburrato.

Poggiarlo su una teglia coperta di carta da forno.

Mettervi sul fondo un cm di fette di patata, ben pressate.

Deporvi un cucchiaino di crème fraîche.

Poi qualche fine rondella di cipollotto, pochissimo sale, un pizzico di pepe nero di mulinello.

Procedere fino al bordo allo stesso modo, pressando con delicatezza e fermezza; finire con le patate.

Allestire quanti timballi si desidera, affiancandoli.

Cuocere in forno a 180° per 20'.

Far intiepidire (le uova di salmone non tollerano fiamme).

Spostare i timballi ancora nella fascia nei piatti, facendovi scivolare sotto una paletta.

Sfilare le fasce con delicatezza.

Deporre sui timballi uova di salmone, coprendo tutta la superficie.

Se si ha del radicchio tardivo di Treviso, mettervelo intorno tagliato a tocchetti: ci sta benissimo per colore, freschezza e tutte le altre seduzioni che ha: non c'è bisogno di condirlo.

Mozzarella di bufala, bottarga, uova di salmone

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Di Artemisia

Leggo che uno chef stellato dice: le cose buone? Sono anche semplicissime, come mettere insieme mozzarella e bottarga. Che bellezza, mi convinco subito. Eseguo nella massima semplicità (chi era? Non ricordo). Un piccolo pranzo dicembrino, insieme a del radicchio tardivo stufato alla Bloody Mary.

Mozzarella di bufala (una mozzarella di 250g per due) ottima, affettata; diciamo quattro fette per ciascuno?

Sopra bottarga di muggine affettata fine col coltello.

Accanto, uova di salmone (un cucchiaino per uno).

Infine, un giro di olio d'oliva e.v. ottimo.

Come ultima cosa, pepe selvaggio del Madagascar (non voglio nemmeno pensare di doverlo dire, di mulinello).

Patate arrosto cotte nel grasso d'oca

Siamo in Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Patate. 

Da Artemisia

Nel menu di  Febbraio 2011. Una cena con zuppiera e tortellini.

Lavare 1,250 kg di patate (farinose) pelarle e tagliarle in pezzi grandi e regolari, di uguale stazza.

Sciacquarle in acqua fredda cambiata due o tre volte per eliminare l'amido.

Metterle in casseruola coperte d'acqua, portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per 25-30'.

Scolarle con delicatezza, perché non si rompano, e farle asciugare.

Mescolarle delicatamente in una zuppiera ungendole bene di grasso d'oca.

Metterle su una placca da forno (180°, già caldo) in un solo strato senza disperderle.

 Cuocere per un'ora girandole delicatamente ogni venti minuti.

Trascorsa un'ora, aggiungere rosmarino tritato finissimamente e infornare per altri 15-20' finché non sono dorate e croccanti fuori, morbidissime dentro.

Asciugarle su carta assorbente, spolverizzare di sale (è la volta giusta per il fleur de sel), servirle.

Pizza con gli ovoli

Siamo in una raccolta, Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Di Teo

Ottobre: il mercato dona cari e begli ovoli, assai terrosi; il cuoco paziente, amante delle pizze, li spazzola sul terrazzo dove coviamo una nuova brugmansia che rifiorisce, e una vecchia cicas che, tosata di ogni foglia poiché la aveva ingiallite, sta rigettandone a iosa.

Pasta

Mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in 100g di acqua e 50 di latte tiepidi con un pizzico di zucchero; amalgamare il tutto con 250g di farina00, un pizzico di sale, un sorso d'olio d'oliva; impastare fino a che non si ha una pasta liscia, farla lievitare.

Dividerla in due pagnottelle.

Schiacciare le pagnottelle fino a disco fine in due teglie rotonde oliate con olio d'oliva.

Fare fossette nei dischi di pasta con la punta delle dita.

Oliarli con olio d'oliva .

Disseminarli di fette di ovoli.

Condire con sale grosso, pepe nero appena macinato, meglio se non troppo finemente, assai abbondante parmigiano grattugiato.

Forno al massimo (225°) per 15' circa se le due teglie vi entrano insieme (ho una specie di cesto a castello dove infilare anche 4 teglie dal fondo bucherellato, sovrapposte) 10' se una per volta.
 

Pasticcio di radicchio di Treviso

Siamo nell'ambito di Pasta e gnocchi, e in particolare in Pasticci e Lasagne Vegetali e in Pasticci e lasagne. Carni.


Da Artemisia 

Da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983. Il bel libro è al momento introvabile, faccio opera benemerita diffondendo le sue ricette con il radicchio trevigiano.

Il pasticcio può essere arricchito con una sottile julienne di carne bianca di pollo o lesso o arrosto, oppure con salsicce trevigiane da brodo, cotte a parte e sbriciolate.

Preparare del piccolo radicchio rosso di Treviso, alla parmigiana:

Disporre mezzi cespi di radicchio in una pirofila, irrorandoli di panna liquida - ne basta un sorso, diciamo 60g circa - e cospargendoli di pepe e sale.

Porli in forno, con coperchio, per cinque minuti.

Togliere il coperchio, cospargere di abbondante parmigiano, rimettere il coperchio per 3' e poi toglierlo, lasciandolo in forno per altri 2'.

Preparate dei maltagliati (o delle pappardelle di pasta all'uovo fatta in casa; ho fatto due uova di pasta per due, è molto abbondante).

Cuocete la pasta, conditela con burro e un pizzico di noce moscata.

Mescolate la pasta con il radicchio alla parmigiana e legate il tutto con una morbida besciamella.

Disponete in una pirofila e passate al forno per una lieve gratinatura.

Servite bollente.

Indici. Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte

 
Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte. Crostate dolci farcite con un composto cremoso a base di uova. Adottiamo la parola flan, con qualche vago fondamento. Non includiamo crostate flaneggianti con aggiunta di frutta, che trovate altrove, né ci occupiamo di flan salati.

Flan: Sorte de tarte salée ou sucrée, garnie d'un appareil à flan (ou crème aux oeufs) auquel on ajoute éventuellement des fruits, des raisins secs, des foies de volaille, des fruits de mer, etc. Selon les cas, le flan est servi en entrée chaude ou en dessert. Le mot, très ancien, vient du vieux français flado, qui désignait un objet plat, un disque en métal. La cuisine médiévale était friande de flans. L'oeuvre poétique de saint Fortunat y fait déjà allusion, et Taillevent en donne de nombreuses recettes. On appelle également "flan" une crème prise, renversée ou moulée, le plus souvent parfumée au caramel. Source Larousse Gastronomique. supertoinette.com

Pizza o Crostata di crema e amarene

Torta di yogurt e marmellata di limone

 

Crostata con marmellata di mirtilli e yogurt

Tarte a la biére

 

 Flan di Alda

Tarte à la créme brulée

 

Torta della nonna, Toscana e Liguria

 
 Milk tart, Melktert, Sud Africa 1

Milk tart, Melktert, Sud Africa 2

Pastiera di riso AA, di Aida e Alda