Carote, ma in rosti

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Di Isolina

Un esterno quasi croccante, un interno morbidino. Il tutto estremamente saporito. Per le carote: se si ha il magnifico marchingegno che fa nastri bene, perchè le carote con esso tendono ad aggiustarsi quasi da sole in ordinati riccioli, altrimenti con altro arnese adatto a grattare grossino. Si mette il ricavato in una ciotola e poi tutti gli altri ingredienti e si mescola bene, quasi si impasta. Poi si forma il 'tortino' come si fa per i rosti. 

Carote due, abbastanza corte ma non sottili, vanno ridotte in nastri o grattugiate in scaglie grandette. 

Aggiungere un bel pizzico di cumino, uno medio di peperoncino (dipende), un nonnulla di sale, un pizzichino di polvere di arancia (non disponendo di polvere di arancia, curry o altro sapore gradito).

Si compatta un 'tortino'.

In una padellina antiaderente, si scalda ben bene l'olio d'oliva e si procede, voltando a far crostinare le due parti.

Frullato di melone, anguria, gelato di crema e acqua di rose. In un bicchiere a righe bianche e nere.

 
Di Artemisia

350g di anguria e 350g di melone a tocchetti (pesati già sbucciati e puliti dei semi), 300g di gelato di crema, un sorso di acqua di rose: frullate tutto, bevete.

A youth in a striped coat, Persia, Isfahan, early 17th century, gouache heightened with gold on paper, depicting a beturbaned youth standing in a striped robe, holding a tall-necked bottle, surrounded by tall leafy shrubs in gold, laid down on card with applied borders decorated with polychrome scrolling flowers, inscriptions above and below painting.

Maggio. Uno spuntino sul terrazzo: baccalà con i peperoni e crema di lenticchie rosse

Maggio 2011. Uno spuntino sul terrazzo: baccalà con i peperoni e crema di lenticchie rosse. Per un rapido spuntino in una giornata romana di fine maggio in cui un sole clemente si adornava di refoli, ho ammannito baccalà con peperoni accompagnato da polenta bianca e da quattro ciotoline di crema di lenticchie rosse fredda. Pomaurea e Coriandola chiacchieravano, la prima mostrava il disco volante racchiudente collana che alla sera avrebbe portato a Polsonetta come dono di compleanno. Sul tavolo: Dahl. Minestra indiana di lenticchie rosse, versione minima, Baccalà con peperoni accompagnato da Polenta bianca.

Baccalà con i peperoni 1

Da Artemisia.

Ho pelato i peperoni con l'apposito pelatore, pelante pelli sottilissime; il piatto è più leggero. Insieme ho proposto della polenta bianca, quella che in Veneto accompagna il pesce. Sul tavolo di Maggio 2011. Uno spuntino sul terrazzo: baccalà con i peperoni e crema di lenticchie rosse. Nelle ciotole, del giallo dhal di lenticchie, servito con il baccalà per uno spuntino. Per quattro persone di modeste pretese. AAA ha anche una versione di Baccalà con peperoni un po' più complessa.

500g di baccalà ammollato privato della pelle e spinato, quindi ridotto in bocconi polputi.

Infarinarlo mettendo i bocconi affiancati in un piatto piano, e spolverandoli con un colino pieno di farina che ci scuoterete su; voltate e fate lo stesso con l'altro lato (questo modo di infarinare è più efficace dell'immergere nella farina, farete meno grumi).

Deponete i bocconi, sempre affiancati, in una larga padella dal fondo spesso insieme a due cucchiate di olio d'oliva, una cipolla fresca e uno spicchio d'aglio affettati finemente.

Fateli scottare, voltateli una volta sola e poi lasciateli in pace fino a fine cottura per non disfarli.

Aggiungete un peperone rosso e uno giallo puliti di torsolo e semi e tagliati in grandi faldoni. Deponete i faldoni tra un pezzo e l'altro di baccalà, o sopra, distribuendo.

Poi non state a rimestare, sempre per non disfare il delicato pesce. Date invece una piccola scossa alla padella.

Aggiungete un paio di cucchiaiate di sugo di pomodoro (anche niente) e una manciata di olive nere; a seconda della loro sapidità, salate; ricordate che il baccalà è sapido di suo. 

Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti. Non sarà necessario, con ogni probabilità, aggiungere acqua; anzi avrete un ricco sugo, tanto che gli ultimi minuti potrebbero essere a tegame scoperto. Controllate.

Servite caldo o tiepido (la temperatura sarà di calda primavera, o estiva).

Lenticchie rosse. India. Versione minima

Siamo in:

Culture e territori, India.

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Dal indiani. 

Da Artemisia

In India del nord ordinavo sempre questa "minestra", ogni volta diversa e buona. Le ricette sono moltissime e possono essere assai complesse nella varietà di aromi e spezie; questa è una versione molto basica, trovata in un sito vegano, con piccole modifiche. Ero agli esordi del mio avvicinamento ai dal, capivo poco e niente, la versione è minima per ignoranza, non per moderazione. Buona calda, ma io l'ho servita anche fredda per accompagnare un improvvisato spuntino a base di baccalà con i peperoni e in questo caso ho aggiunto un filo d'olio ev. di oliva in ogni ciotola. Per quanti? Dipende. In piccole ciotole anche per otto. Sul tavolo di  Maggio 2011. Uno spuntino sul terrazzo: baccalà con i peperoni e crema di lenticchie rosse.

Soffriggere per un minuto mezza cipolla (questa volta una, ma novella) affettata finemente e due o tre spicchi d'aglio ridotti in crema.

Aggiungere un cucchiaino di curcuma e del  peperoncino piccante (più o meno, con o senza i piccantissimi semi, vedete voi) e far andare per mezzo minuto. Come grasso andrebbe usato il ghee, io ho usato olio d'oliva.

Aggiungere 250g di lenticchie rosse decorticate (non c'è bisogno di tenerle in bagno) che avrete sciacquato.

Coprire d'acqua. Far sobbollire controllando il liquido per una trentina di minuti. Salare.

Tadka, ovvero soffritto finale:

soffriggere in un padellino, sempre in olio d'oliva, uno spicchio d'aglio ridotto in crema e un pizzico o due di semi di cumino (l'indiano cumino, non l'europeo carvi con cui viene spesso confuso).

Versare il soffritto nella crema di lenticchie. 

 

VENEZIA. ALLA VEDOVA, BACARO.

Sono riuscita a far tornare Nunchesto da Alla Vedova dopo parecchio tempo. Ci andavamo spesso, è sulla strada di casa, andando dritti dalla fermata del vaporino Ca D'Oro, è proprio di fronte, attraversata la Strada Nova; si vede rilucere, quando è aperta, l'insegna. Quando è aperto, che Alla Vedova è sempre stata ondivaga nel suo aprire e chiudere, un po' del tipo vediamo se gli va. Lì ho mangiato con gran piacere la prima verde, calda zuppa di spezzati, ovvero di piselli secchi, in una freddissima serata invernale, lì la prima bùsara, ovvero pasta con gamberi e pomodoro. Famose le sue polpette di carne, ritenute le più buone polpette di bàcaro (ovvero presenti al banco tra i cicheti, gli stuzzichini, da mangiare con un ombra, un bicchiere di vino) di Venezia. Tornando, ho avuto la sorpresa di vederle assurgere a "specialità" e tutto era alquanto più tirato a lucido.

Sappiate che Alla Vedova vanta un ambiente autenticamente antico; il cibo non è male, ma il Nunche trova che il vino non meriti e così dopo un po' è diventato più difficile tirarcelo dentro.

Questa volta bigoli in salsa, le celebrate polpette e seppie con il nero. E poi basta, che di nuovo era solo una breve sosta sulla via di casa.

Ca d'Oro detta Alla Vedova
Calle del Pistor, Cannaregio.
Tel. 041/5285324.

Piccoli fritti, lunghi aperitivi (acciughe e pacchetti di fave e carciofi)

Siamo in:

Sfizi amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Fritture.

Procedure, Pacchetti.

Di Isolina  

Prima di tutto ho fatto una pastella anomala, almeno per me. 

Volevo fare una cosa con farina di ceci, ma lipperlì si nascondeva e allora ho preso della farina di granturco fine (fioretto). In una ciotola che accomodi anche il gonfiarsi, metto la farina (una tazza), un bel pizzicotto di pepe nero, una di semi di finocchio e mezza bustina di lievito. 

Aggiungo acqua a filo, mescolando bene, fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa. Metto in frigo per qualche ora.

Delle acciughe fresche, ben pulite e disliscate, sono state separate in due filetti e poi i filetti sono stati dimezzati.

Intanto la pastella gonfiava, gonfiava...

Un altro avanzo: un pugnetto di carciofi e fave bolliti vengono tritati e mescolati a parmigiano.  

Prendo crepes vietnamite di riso, le taglio a metà, le bagno per ammorbidirle.

Due foglie di menta sul fondo, sopra il ripieno, richiudo (e non lego! Potrebbe trattarsi di qualsiasi altro avanzo, di carne o altro, gamberetti, chessò).

Prima friggo i pacchetti, poi le acciughe immerse nella densa pastella.

Dopo una giornata di lavoro agricolo uno se lo merita no?

L'importante per i fritti, si sa, è la temperatura dell'olio. Per questo va bene ca. 170° e come vedete non mollano grasso.

IN CERCA DI CONSOLAZIONI...

A volte sono davvero irresistibili e così perfette per illuminare giornate che altrimenti non lo sarebbero.

Anche quando hanno piccoli ospiti inopportuni...

VENEZIA. RISTORANTE ANICE STELLATO

Checchè se ne dica, non scrivo per i cinque minuti del blog ma per l'eternità. Così capita che metta oggi, mentre chiudo le persiane davanti all'invadenza del sole, foto in cui siamo con la sciarpa e andiamo dall'Anice Stellato percorrendo le nere fondamenta dell'inverno veneziano, appena punteggiate di luci.

Dall'Anice si va per il piatto di fritto di pesce e verdure, ma c'è un menù abbastanza lungo e pieno di sfizi. Aggiungiamo al fritto sagne con capesante e carciofi, gamberi tandoori su verdurelle, un misto di cicheti di pesce. Tutto abbastanza buono, così come abbastanza buona è la cantina, moderati i prezzi, simpatico l'ambiente. Ciò fa sì che l'Anice sia parecchio amato anche dai locali.

AAA è già andata all'Anice e ne ha parlato qui, dove trovate anche l'indirizzo.

VENEZIA. DA FIORE

Dopo molti anni siamo tornati da Fiore e ve ne abbiamo parlato qua: AAA torna da Fiore.

Ci siamo tornati ancora. Ancora a mezzogiorno, ancora un menu da 50 euro (quello con le sardine, in verità, 40; i menu a scelta erano quattro, uno più seducente dell'altro). La sera si paga tre volte tanto. Confermo piacevolezza a tutto tondo, dall'ambiente alla cortesia ai sapori. Per saperne di più di questa ottima cucina, andate al link di sopra.

Ecco i menu, uno per me e uno per Nunchesto.

Zuppa di farro, fagioli cannellini, calamari, mazzancolle e verdure; sardine aperte, impanate e fritte; tre dolci della tradizione. pinza, zabaione e tiramisù.
Insalata di mare; frittura dell'Adriatico; sorbetto di arance sanguinelle e basilico.

I menu sono invernali, come si vede anche dai galani serviti con il caffé: eravamo a febbraio. Ho rtitrovato queste foto mettendo ordine, e mi fa piacere farne un piccolo appunto da mettere qui sul blog.

Zizania acquatica o più comunemente, riso selvaggio con crema di erbe

Di Isolina

Ho un debole per questa meravigliosa graminacea dal sapore di nocciole selvatiche, erbe, acque. Una volta veniva colta dagli indiani d'America nelle zone palustri e nei grandi laghi del nord est. I comuni mortali a volte la potevano trovare in negozi fortemente biologici. Era spettacolosa. Ora la coltivano anche da altre parti. Non arriverei a dire che non è più lo stesso, ma... Comunque ha ancora molto carattere e sono felice quando ci metto le mani su.

Cottura della zizania acquatica

Un po' lunga di cottura, ca.30/40 minuti.  

Acqua in quantità pari a due volte il volume del riso selvaggio, portata a bollore, senza sale, poi si cala il riso e appena riprende il bollore fiamma al minimo. Conviene usare una pentola con buon coperchio e un buon sedere spesso. Alla fine, l'acqua sarà quasi tutta consumata (altrimenti si scola) e il riso dovrà essere ancora ben nervoso.

Le possibili utilizzazioni sono tante, ma ieri ho provato con questa salsa, o purea di erbe e si è rivelato, a mio parere, un accompagnamento ideale.

Crema di erbe (varie)  

Radicchi, bietole, tutto quello che avete sottomano, compresa insalata.

In una larga padella olio d'oliva, aglio, una cipolla a fettine, un bel peperoncino, un pezzetto di zenzero tritato.

Rosolamento accurato, deve un po' imbiondire, poi giù la montagna di erbe che si riduce molto presto a ben poca cosa; ora aggiungo sale e una manciata di pomodori dadolati.

Cottura per una decina di minuti e poi con il minipimer una frullata.

Nel piatto io mescolo erbe e riso - ma c'è chi preferisce mantenere le divisioni, aggiungere un filo d'olio d'oliva e.v. al riso - sale ancora.

Primavera. Pic nic per gli ospiti di AAA

Facendo un par di sondaggi ho scoperto che è vero ciò che speravo: i visitatori di AAA sono una piccola, silente comunità. Non ci sono molti commenti, spesso chi viene qui non è un blogger, ma vengono in visita delle persone che in buona parte sembrano essere le stesse e che vengono più per AAA in sé che per una ricetta. Poiché AAA vuole avere una identità conviviale, ci riconosciamo in questo modo di visitarla e invitiamo il nostro gruppo di lettori a diventare ospiti. E' per ciò che  allestiamo un primo pic nic per i visitatori di AAA, celebrando con esso anche l'avanzata primavera.

Abbiamo allestito la tavola all'aperto, sotto limoni e melograni, e vi invitiamo al cappello. Per il resto sono graditi ogni età, ogni sesso e ogni specie.

Nel menu c'è primavera, un po' di romanità (fave, pecorino, porchetta), qualche leccesità ( puccia e pasticciotti) perché ci siamo stati da poco e ancora abbiamo negli occhi la ricciuta pietra dorata, i fichi d'india, la terra rossa. Un piccolo tocco francese si è insinuato con la tarte au citron per esigenza di leggerezza, di acidulo e per usare i frutti dell'abero che abbiamo convocato nel disegno insieme a refoli, cornacchie, macchie di sole, qualche formica. Le fragole che adesso tanto rosseggiano al mercato hanno avuto un posto d'onore. La primaverile, grassa ricotta di pecora farcisce la torta di cioccolato, ma ne serviremo anche una scodella di  freschissima e ottima insieme a una forma di canestrato romano (pecorino semistagionato), e a dei salami di Norcia che ci facciamo consigliare da L'Antica Caciara Trasteverina, il cui propietario ha parenti là e dal quale oltre al salame prendiamo tutta "la drogheria" che ci serve.

Da bere acqua ben fresca, un bianco: Chardonnay Inama, un rosso: Petit Verdot Casale del Giglio, del thé vert au tibet di Mariage Fréres (con rosa, gelsomino, bergamotto e mandarino), e un paio di frullati a base di fragole, uno alcolico e l'altro no.

crostini di macco di fave, fave fresche e pecorino

porchetta finger food

pacchetti di storione, pistacchi e pecorino

uova marmorizzate

mini babà con pomodori ciliegini

crostata con brisée alla menta e farcia di zucchine romanesche e menta

crema di fragole

tarte au citron

torta nera alla ricotta e pistacchi

pasticciotti leccesi

fragole, gelato di fragole, succo di mirtilli neri e vodka

fragole e menta glaciale

puccia leccese

focaccia con patate

Il menu è virtuale, ma lo abbiamo pensato come fosse reale quanto a fattibilità e trasportabilità in un par di borse termiche.

BREVE, LA VITA FRUTTUOSA DEI PISELLI.

Ormai esausti sono stati estirpati per far posto ai peperoncini piccanti che premono e fremono dalla voglia di uscire all'aperto.

Ma eccoli nel cumolo dove, con l'aiuto di diligenti vermetti e del tempo, diventeranno buon terriccio.

Nulla si crea, nulla si distrugge?

TORINO. RISTORANTE LJ BRANDE'.

Il ristorante è un po' così: ci clicchi su e, come sul sito, spesso appare la scritta "in costruzione". Molti i vini che sono sulla carta non sono in cantina - sebbene la stanza sia sovraffollata di bottiglie, anche troppo, perfino con degli scatoloni - e finiamo con il farci dire cosa c'è; il divertimento del cuoco nel pensare e proporre i suoi piatti è ondivago e si può scivolare verso la monotonia: purè di patate ovunque nel menu degustazione con il tema di terra, e al tempo stesso qualche volta troppi ingredienti, che finiscono con il confondersi. Insomma, è con gran dispiacere che inizio ad ammettere di non essere di bocca buona come vado millantando da sempre, e forse sto diventando troppo critica: i miei commensali sembravano più contenti di me, che ho trovato ottimi solo gli gnocchi. Dopo un po' il ristorante si è riempito e alcuni particolari fanno supporre che ci sia una certa moda di sceglierlo e andarvi; il rapporto qualità/prezzo è buono.

Alla spicciolata i nomi dei piatti: roast beef come in Italia, sottile e secco, polpette di bollito di guancia (buone), carpaccio di cape sante (la degustazione di pesce non l'ho assaggiata ma mi è sembrata sostanzialmente più apprezzata di quella di carne), carpaccio di baccalà e cipolle, ombrina - gamberi - crema di tapioca - zenzero, ombrina - dentice - salmone affumicato - verza - crema di piselli purè di patate (sì, tutto insieme), piccione e broccoli, tajarin gamberi capesante, gnocchetti al ragù di cervo (ottimi e vellutati e saporiti), tonno, petto d'anatra, una sorta di tiramisù/pina colada, e uno del tipo bicerin.

Lj Brandé
via Massena 5
tel. 011537279

Per i curiosi: brandè vuol dire alari.

VENEZIA. LA NOSTRA PROMESSA.

Volevo che la nostra promessa fosse impressa da qualche parte [per] poterl[a]...

Pacchetti di storione, pistacchi e pecorino

Siamo in:

Pesci, Pesci. Di tutto un po'.

Procedure, Pacchetti. 

Di Isolina

Volevo fare una cosa un po' colorata per un'amica pittrice che, anche in tavola, ama i colori.

Trito al coltello dei pistacchi e li mescolo con pecorino grattato (un terzo del loro volume?).

Sottili filetti di storione, morbidi, consistenti e grassottelli, li stendo sul tagliere e nel centro metto una discreta quantità di questo trito.

Poi rivolto i lembi come al solito e come al solito piazzo strategicamente trasparenti fettine di limone e poi lego con l'erba cipollina.

 

Ma ricordiamoci che doveva essere una cosa colorata, quindi nella padella dove li cuocio, sciolgo del burro e metto un bel pizzico di curcuma. Un bel giallo arancio (più di quanto appaia in foto).

Fleur de sel in tavola.

Contorno

Le ultime fave sgranate e private della loro pellicina, l'ultima manciata di piselli, il tutto mescolato a pomodorini e olive, e spadellato velocemente con olio d'oliva e.v. e timo e sale.