Siamo in:
Culture e territori,
Ricette francesi e quasi francesi,
Dolci.
Dolci chiusi in un guscio di pasta,
Di tutto un po'.
Procedure,
Arricciolare, incidere, cesellare,
Friggitrice ad aria.
Da
Artemisia
Da
hervecuisine.com. Una nota sulla farcia classica, la frangipane:
La differenza tra amandine e crema frangipane. Amandine, solo zucchero uova mandorle; frangipane. anche crema pasticcera. Invito a un confronto con il pithiviers, fatto con l'amandine:
Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Questa volta Gallette, ma non con la farcia classica, adotto un amande citron. Le creme devono essere sode dentro il guscio di sfoglia; se troppo liquide e si va di prescia, si può aggiungere un cucchiaio di maizena, ma anche una permanenza in frigo di un giorno funziona. Pure la pasta sfoglia ama il frigo: deve essere duretta, per non sbracare e accogliere nette incisioni. Se la vedete molle, schiaffatela dentro a più riprese durante la lavorazione; non l'ho fatto e ha un po' sbracato; come al solito andavo di corsa. Una versione con avanzi, debitamente raggelata, resse molto meglio.
Ci
sono infatti anche gli avanzi della Gallette des Rois. No, non quelli, di
quelli non si può parlare: è stata distrutta sul posto. Parlo dei rimasti mentre si fa. Quando si dà una ricetta, la qualità si nota da un particolare: si danno questo cavolo di misure? Intanto dico che la Gallette madre è di 30cm di diametro. La Gallettina di avanzi è 15 cm; è stata cotta in friggitrice
ad aria in 20' complessivi, 185°, senza riscaldamento. Accompagnò una serata di lavoro. E la fève? Ci fu o no? Ci fu in modo traballante, come traballò la Gallette tutta. E' il giorno dell'Epifania, sto per fare la Gallette, ci vuole la féve, mi butto in strada, mi limito al sotto casa e ai pochi negozi aperti, la zona brulica di cinesi che vendono rosari di brillanti seminati dal Giubileo, entro, guardo, esco, ne trovo uno che vende oggettini di vetro, tra quelli riluce una bellissima carotina, unica féve in tanto orrore; la prendo gioiosa. Poi, in allestimento ansante, dimentico di metterla dentro, ovvio. Rimediai facendola vincere con degli indovinelli, e tutti furono contenti. Starete ammirando la corona; fu fatta il giorno stesso, tagliando e ritagliando:
Corona per l'Epifania, per la Gallette des Rois.
Nel menu di Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana. Pasta sfoglia bimbyNel boccale: 200g di
burro a dadini congelato, 200g di
farina00,
sale, 15" velocità 4.
Acqua
gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco, mentre i primi due ingredienti
vengono mescolati e impastati.
Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.
Crema al limone
In una ciotola: la scorza di un
limone grattugiata, il succo di 2 o 3
limoni (100ml di succo), 2 cucchiai di
amido di mais, 100g di
zucchero, 2
uova. Frullare.
Mettere il composto in una casseruola su fuoco medio e far addensare per 4-5', mescolando continuamente con una frusta.
Conservare in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola.
Crema di mandorle
Montare 100g di
burro morbido con 100g di
zucchero per 3'.
Aggiungere 2
uova e poi 125g di
farina di mandorle. Si può aggiungere qualche goccia di
mandorla amara.
Mettere in frigorifero per 15' (di più se la crema di mandorle è troppo sciolta).
Approntare della carta da forno su una teglia senza bordi, prendere la pasta sfoglia, lavorarla su quella, che servirà anche per spostare la gallette.
Dividere
la pasta in due parti, una leggermente più piccola. Cominciare facendo
un disco con questa, ritagliandolo con l'aiuto di un coperchio di corca
31cm di diametro.
Spalmare la crema di mandorle sul disco lasciando un bordo di 3 cm.
Ricoprire con uno strato di crema al limone.
Posizionare la fava.
Spennellare i 3cm liberi con un po' di
acqua.
Fare il secondo disco, un cm più grande. Deporlo sulla farcia, sigillare i bordi, ritagliare le irregolarità.
Mettere 30' in frigorifero.
Con un bisturi (o un coltellino affilato), incidere i bordi ogni cm e mezzo circa,
facendo uno smerlo: mentre si taglia, la punta del dito si appoggia al
centro dello smerlo, lo accentua e lo arrotonda. Premere senza schiacciare l'orlo,
ma facendo una sorta di culletta. La punta del dito preme, senza schiacciare gli orli, con il coltellino che taglia alla sua destra e alla sua sinistra.
Spennellare di
rosso d'uovo diluito con una punta di
latte.
Fare un piccolo buco nel centro della galette come camino e poi una raggera con la punta di un bisturi (o coltellino afflilato).
Mettere 30' in frigorifero.
Cuocere in forno a 200° per 30' circa.
Tirata fuori la galette, spennellarla di gelatina per lucidarla (ho usato una gelatina al limone).
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