Da Artemisia
Apro il grande capitolo delle quiche, ma anche delle pseudo quiche, in nome della libertà di modificare il prototipo, la quiche lorraine. Qui ci sono Tutte le quiche e pseudo quiche di AAA. Una abbastanza francese è questa: Au lard, Borgogna, Chateau di Saint Fargeau. Il paradigma a cui facciamo riferimento è:
base di brisée, strato di pancetta, battuto di uovo, panna fresca, formaggio versato sulla base, forno.
Ma quanto è elastico questo paradigma! Strato di pasta, latticino cremoso (anche yogurt) battuto con l'uovo. In una pseudoquiche può sparire anche la pasta. E' un paradigma salvifico: difficile che non abbiate nulla in casa per fare una pseudo quiche. Qui dò due ricette della mia giovinezza, quelle che mi hanno avvicinato alle quiche prima delle vere quiche.
La quiche della signora ligure
Molto tempo fa mi capitava di essere ospite improvvisa di una signora che mi iniziò, giovane e culinariamente babbea, alla felice competenza di ricevimenti rapidamente approntati. La ricordo e la omaggio volentieri, grata. La sua disinvolta prestezza, il non fare una piega, la capacità di ricevere mi suscitavano stupefatte ammirazioni. In primo luogo, piovevano quiche. E non solo presto fatte ma, cosa essenziale, ottime. Ne dò la semplice ricetta, su cui ebbi l'accortezza di informarmi.
Lei usava pasta brisée, che faceva al momento. Una brisée da signora ligure, leggera: farina00, un pizzico di sale, una noce di burro, ma anche acqua.
Presto stesa in una teglia rotonda, la pasta veniva ricoperta a raggiera di sottili fette di pancetta tesa (fresca o affumicata che fosse), e sopra al tutto veniva versato un cartoccio di panna fresca nel quale era stato battuto un uovo con un pugno di parmigiano grattugiato.
Forno a 200-180°, per 30’.
E l’ottima quiche veniva ammannita.
Pseudo quiche della signora pugliese, senza guscio pasta
Dopo diverso tempo, incontrai una pseudoquiche attraente. Tratteggio la ricetta. Una signora pugliese ci regalò questa, senza pasta, con la consueta gaiezza inesorabile che la caratterizzava.
Niente pasta, le fette di pancetta vanno direttamente allineate sul fondo di una teglia da forno da portare in tavola; sopra la signora ci mise dei porri (parte bianca, lessati in acqua salata, scolati, asciugati, tagliati in quattro per il lungo), quindi la solita tazza di panna fresca, uovo e parmigiano battuti insieme.
Forno a 200-180°, per 30’.
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